Změny obsahu polyfenolických látek a antioxidační aktivity v extraktech máty

118 Pages·2017·3.49 MB·Czech

Změny obsahu polyfenolických látek a antioxidační
aktivity v extraktech máty

Bc. Denisa Zemánková

Diplomová práce
2017

ABSTRAKT
Diplomová práce se v teoretické části zabývá charakteristikou máty, jejími vlastnostmi
a chemickým složením. Dále popisem antioxidantů, jejich působením a popisem analytic-
kých metod využívaných ke stanovení antioxidační aktivity, polyfenolů a vitaminu C. Prak-
tická část se zabývá změnami celkového obsahu polyfenolických látek a antioxidační akti-
vity (DPPH a ABTS) spektrofotometrickou metodou v extraktech máty v závislosti na
úpravě vzorku, přípravě extraktu a uchovávání máty. Také jsou metodou HPLC s UV-VIS
detekcí v mátě určeny vybrané polyfenolické látky a vitamin C.

Klíčová slova: máta, polyfenoly, antioxidační aktivita, vitamin C, HPLC

ABSTRACT
The thesis in the theoretical part deals with the characteristics of mint, its properties and
chemical composition. It also deals with the description of antioxidants, their effects and
description of analytical methods used for determination of antioxidant activity, polyphenols
and vitamin C. The experimental part deals with the changes of the total content of polyphe-
nols and antioxidant activity (DPPH and ABTS) using spectrophotometric method in mint
extracts depending on sample preparation, extract preparation and preservation of mint. Se-
lected polyphenols and vitamin C in mint are also determined by HPLC method with UV-
VIS detection.

Keywords: mint, polyphenols, antioxidant activity, vitamin C, HPLC
Ráda bych poděkovala vedoucí této diplomové práce Ing. Soně Škrovánkové, Ph.D. za od-
borné vedení, cenné rady, ochotu a pomoc při zpracování této práce. Dále bych chtěla podě-
kovat paní Ing. Lence Fojtíkové za ochotu a pomoc při vykonávání praktické části diplo-
mové práce. Rovněž děkuji mému příteli a rodině za velkou podporu během studia.

Prohlašuji, že odevzdaná verze diplomové práce a verze elektronická nahraná do IS/STAG
jsou totožné.
OBSAH
ÚVOD .................................................................................................................................. 10
I TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................... 11
1 MÁTA ........................................................................................................................ 12
1.1 DRUHY MÁTY ....................................................................................................... 12
1.2 CHEMICKÉ SLOŽENÍ .............................................................................................. 16
1.3 VYUŽITÍ MÁTY ..................................................................................................... 16
1.4 ANTIOXIDAČNÍ VLASTNOSTI ................................................................................. 17
1.5 ANTIMIKROBIÁLNÍ VLASTNOSTI ........................................................................... 18
1.6 UCHOVÁNÍ MÁTY ................................................................................................. 19
1.6.1 Sušení ........................................................................................................... 19
1.6.2 Zamrazování ................................................................................................. 20
1.6.3 Výluhy, odvary ............................................................................................. 21
1.6.4 Tinktury, vína, likéry .................................................................................... 21
1.6.5 Další způsoby konzervace ............................................................................ 22
2 ANTIOXIDANTY .................................................................................................... 23
2.1 KLASIFIKACE ANTIOXIDANTŮ .............................................................................. 24
2.1.1 Fenolické sloučeniny .................................................................................... 24
2.1.2 Flavonoidy .................................................................................................... 25
2.1.3 Vitamin C ..................................................................................................... 26
2.2 MECHANISMUS PŮSOBENÍ ANTIOXIDANTŮ ........................................................... 26
2.2.1 Mechanismus působení fenolových sloučenin ............................................. 26
2.2.2 Mechanismus působení kyseliny askorbové ................................................ 27
3 METODY STANOVENÍ PŘÍRODNÍCH ANTIOXIDANTŮ ............................. 29
3.1 STANOVENÍ ANTIOXIDAČNÍ AKTIVITY .................................................................. 29
3.1.1 Metoda využívající ABTS ............................................................................ 30
3.1.2 Metoda používající DPPH ............................................................................ 30
3.2 STANOVENÍ POLYFENOLICKÝCH LÁTEK ................................................................ 31
3.2.1 Metoda stanovení celkového obsahu polyfenolů za použití Folin-
Ciocalteuova činidla ..................................................................................... 31
3.2.2 Stanovení polyfenolických látek metodou HPLC ........................................ 32
3.3 STANOVENÍ VITAMINU C ...................................................................................... 32
3.3.1 Stanovení vitaminu C pomocí HPLC ........................................................... 33
II PRAKTICKÁ ČÁST ...................................................................................................... 35
4 CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE .................................................................................... 36
5 MATERIÁL A PŘÍSTROJE ................................................................................... 37
5.1 MATERIÁL ............................................................................................................ 37
5.2 PŘÍSTROJE A POMŮCKY......................................................................................... 37
5.3 CHEMIKÁLIE A ROZTOKY ...................................................................................... 38
6 METODIKA STANOVENÍ..................................................................................... 40
6.1 STANOVENÍ VLHKOSTI A SUŠINY VZORKŮ ............................................................ 40
6.2 PŘÍPRAVA EXTRAKTŮ MÁTY ................................................................................. 41
6.3 STANOVENÍ ANTIOXIDAČNÍ AKTIVITY METODOU DPPH ....................................... 42
6.3.1 Příprava extraktů máty pro stanovení antioxidační aktivity metodou
DPPH ............................................................................................................ 42
6.3.2 Stanovení antioxidační aktivity extraktů máty metodou DPPH .................. 42
6.3.3 Kalibrační křivka kyseliny askorbové .......................................................... 43
6.4 STANOVENÍ ANTIOXIDAČNÍ AKTIVITY METODOU ABTS ....................................... 43
6.4.1 Příprava extraktů máty pro stanovení antioxidační aktivity metodou
ABTS ............................................................................................................ 43
6.4.2 Měření antioxidační aktivity extraktů máty metodou ABTS ....................... 44
6.4.3 Kalibrační křivka troloxu ............................................................................. 44
6.5 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU POLYFENOLŮ S FOLIN-CIOCALTEUOVÝM
ČINIDLEM ............................................................................................................. 45
6.5.1 Příprava extraktů máty pro stanovení celkového obsahu polyfenolů .......... 45
6.5.2 Měření celkového obsahu polyfenolů extraktů máty ................................... 45
6.5.3 Kalibrační křivka kyseliny gallové .............................................................. 46
6.6 STANOVENÍ VYBRANÝCH POLYFENOLŮ METODOU HPLC/DAD .......................... 46
6.6.1 Příprava extraktů máty pro stanovení vybraných polyfenolů metodou
HPLC/DAD .................................................................................................. 46
6.6.2 Podmínky stanovení vybraných polyfenolů metodou HPLC/DAD ............. 46
6.6.3 Stanovení kalibračních křivek standardů ..................................................... 47
6.7 STANOVENÍ VITAMINU C METODOU HPLC/DAD ................................................. 48
6.7.1 Příprava extraktů máty pro stanovení vitaminu C metodou
HPLC/DAD .................................................................................................. 48
6.7.2 Podmínky stanovení vitaminu C metodou HPLC/DAD .............................. 48
6.7.3 Stanovení kalibrační křivky kyseliny askorbové ......................................... 48
7 VÝSLEDKY A DISKUZE ....................................................................................... 49
7.1 STANOVENÍ VLHKOSTI A SUŠINY .......................................................................... 49
7.2 STANOVENÍ ANTIOXIDAČNÍ AKTIVITY METODOU DPPH ....................................... 50
7.2.1 Kalibrační křivka kyseliny askorbové .......................................................... 50
7.2.2 Porovnání účinnosti použitých rozpouštědel v rámci metody DPPH u
čerstvých vzorků máty ................................................................................. 51
7.2.3 Stanovení antioxidační aktivity extraktů ze vzorků čerstvé a 3 dny
skladované máty pomocí DPPH ................................................................... 52
7.2.4 Stanovení antioxidační aktivity pomocí DPPH extraktů ze sušených
vzorků máty a porovnání účinnosti použitých rozpouštědel ........................ 54
7.2.5 Stanovení antioxidační aktivity pomocí DPPH u extraktů z mražených
vzorků máty a porovnání účinnosti použitých rozpouštědel ........................ 57
7.2.6 Vliv úpravy na antioxidační aktivitu stanovenou pomocí DPPH ................ 58
7.3 STANOVENÍ ANTIOXIDAČNÍ AKTIVITY METODOU ABTS ....................................... 61
7.3.1 Kalibrační křivka troloxu ............................................................................. 62
7.3.2 Porovnání účinnosti použitých rozpouštědel v rámci metody ABTS u
čerstvých vzorků máty ................................................................................. 63
7.3.3 Stanovení antioxidační aktivity metodou ABTS extraktů ze vzorků
čerstvé a 3 dny skladované máty .................................................................. 64
7.3.4 Stanovení antioxidační aktivity metodou ABTS extraktů ze sušených
vzorků máty a porovnání účinnosti použitých rozpouštědel ........................ 66
7.3.5 Stanovení antioxidační aktivity extraktů pomocí ABTS z mražených
vzorků máty a porovnání účinnosti použitých rozpouštědel ........................ 68
7.3.6 Vliv úprav vzorků na antioxidační aktivitu stanovenou pomocí ABTS ...... 69
7.4 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU POLYFENOLŮ POMOCÍ FOLIN-
CIOCALTEUOVA ČINIDLA ...................................................................................... 72
7.4.1 Kalibrační křivka kyseliny gallové .............................................................. 73
7.4.2 Porovnání účinnosti použitých rozpouštědel v rámci stanovení
celkového obsahu polyfenolů u čerstvých vzorků máty .............................. 74
7.4.3 Stanovení celkového obsahu polyfenolů u extraktů ze vzorků čerstvé a
3 dny skladované máty ................................................................................. 75
7.4.4 Stanovení celkového obsahu polyfenolů extraktů ze vzorků sušené
máty a porovnání účinnosti použitých rozpouštědel .................................... 77
7.4.5 Stanovení celkového obsahu polyfenolů extraktů z mražených vzorků
máty a porovnání účinnosti použitých rozpouštědel .................................... 80
7.4.6 Vliv úpravy na celkový obsah polyfenolů ................................................... 81
7.4.7 Korelace celkového obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity................... 84
7.5 STANOVENÍ VYBRANÝCH POLYFENOLŮ POMOCÍ HPLC/DAD .............................. 88
7.5.1 Kalibrační křivky standardů ......................................................................... 88
7.5.2 Stanovení vybraných polyfenolů v extraktech máty pomocí HPLC-
DAD ............................................................................................................. 89
7.6 STANOVENÍ OBSAHU KYSELINY ASKORBOVÉ (VITAMINU C) POMOCÍ
HPLC/DAD ......................................................................................................... 95
7.6.1 Kalibrační křivka kyseliny askorbové stanovená pomocí HPLC/DAD ....... 95
7.6.2 Stanovení KA (vitaminu C) v extraktech z čerstvých vzorků máty ............. 96
ZÁVĚR ............................................................................................................................... 98
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................................ 100
SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK ................................................... 106
SEZNAM OBRÁZKŮ ..................................................................................................... 108
SEZNAM TABULEK ...................................................................................................... 110
SEZNAM PŘÍLOH .......................................................................................................... 111