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© 2022, DeA Planeta Libri s.r.l. Redazione: Via Inverigo, 2 − 20151 Milano Con la collaborazione di Alessia Moffa. Fotografie: © Marco Manetti, Daniel Casalini e Daniele Rossi. Postproduzione: Daniel Casalini. Prima edizione ebook: febbraio 2022 ISBN 978-88-511-9952-4 www.deaplanetalibri.it ebook.deagostinilibri.it @DeAPlanetaLibri @DeAPlanetaLibri @DeAPlanetaLibri Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in alcuna forma o con alcun mezzo elettronico, meccanico, in fotocopia, in disco o in altro modo, compresi cinema, radio, televisione, senza autorizzazione scritta dell’Editore. Le riproduzioni effettuate per finalità di carattere professionale, economico o commerciale o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Corso di Porta Romana n. 108, Milano 20122, e-mail [email protected] e sito web www.clearedi.org L’autore Daniele Rossi, nato e cresciuto nel Mugello, ha scoperto la passione per la cucina fin da bambino, in famiglia. Dopo aver lavorato per diversi anni in vari ristoranti in Italia e all’estero, oggi si dedica alla condivisione di tutto ciò che ha imparato, tramite i suoi canali social, e mette la sua esperienza al servizio di ristoranti e hotel attraverso consulenze culinarie. Collabora con la testata Giallo Zafferano e ha partecipato a vari programmi televisivi, tra cui una miniserie per Sky Italia, dedicata alla cucina della sua terra, la Toscana. @danielerossichef @danielerossichef Sommario L’autore Introduzione Benvenuti in cucina con me Come usare questo libro Preparati di base Brodo Burri aromatizzati Fondo bruno e fondo vegano Fumetto di pesce Maionese Lezioni di cucina #estrazione Oli aromatizzati Salsa bisque Lezioni di cucina #essiccazione Salsa teriyaki Magie della cucina molecolare Aria di cavolo rosso Chips italiane di tapioca Cotica soffiata Lezioni di cucina #soffiatura Foglie d’autunno Gel alla mela verde e wasabi Perlage di cavolo rosso Spugna al cioccolato Spugna di zucca Amuse-bouche e antipasti Carpaccio di Chianina Lezioni di cucina #gelificazione Cervello di seppia Fegatino toscano Fegatino 2.0 Scacchi Finto pomodoro Lezioni di cucina #sferificazione Fragole di Wagyu Olive Paccheri chips Pianeta caprese Polpo marinato Scampo tequila, sale e limone Spuma di patate al tartufo Lezioni di cucina #sifone Tacos ceviche Tartare di cervo Tonno del Chianti Tuorlo disidratato Uovo CBT Lezioni di cucina #kappatura Zucca Primi Bottoni burro e salvia Cappelletti al cinghiale Fusilli all’anatra Minestra delle favole Minestrone 2.0 Parmigiana moderna Plin al parmigiano Ribollita Lezioni di cucina maneggiare i #crudi Risotto ai frutti di bosco ed erborinato Risotto al piccione Risotto al sesamo Spaghetti con acqua dei peperoni e salsa Red Gold Lezioni di cucina #flambatura Spaghettoni al peperone arrosto Tagliatelle di farro al pesto non pesto Tagliatelle marroni Tagliolini al riccio di mare Tortelli di patate mugellani Lezioni di cucina cottura a bassa temperatura (#cbt) Triangoli vegani Secondi Baccalà alla livornese Branzino con gel alla mela verde e wasabi Filetto di manzo CBT Guancia con purè di sedano rapa Gunkan e nigiri di Wagyu Insalata belga marinata Insalata di mare Lingua con fondo di cipolla e gambero blu Maialino CBT Melanzana parmigiana Peposo del Brunelleschi Petto d’anatra con gelato al gorgonzola e il suo fondo Polpette di lampredotto Rosa di daikon Salmone marinato Salmone CBT Lezioni di cucina #marinatura Seppie e piselli 2.0 Tartare di anatra Tataki di tonno Wagyu tartare king Dolci Bavarese Biscotti di Prato Girella Panettone al cioccolato Pera Tartelletta ai lamponi Terra di campagna Torta Sacher Uovo Pane e dintorni Pan Brioche Pane toscano Schiacciata toscana Le ricette che avete amato di più Cacio e pepe della Tasmania Carbozucca Crema all’aglio Focaccia alle cipolle di mia nonna Involtini di grotta Linguine con ragù di polpo e mandorle Pappa al pomodoro a modo mio Pasta al pomodoro Pasta “Toscana in autunno” Pici all’aglione Polpo “A Lucia’, guarda qua” Quando il Mugello incontra Trapani Spaghetti alla gallinella di mare Ziti della domenica Indice alfabetico delle ricette INTRODUZIONE Mi chiamo Daniele Rossi e sono uno chef consultant, un consulente che i ristoranti chiamano per aggiornare, talvolta rivoluzionare, il proprio menu e il proprio concept in generale. Sei anni fa ho aperto il mio profilo Instagram e la mia popolarità è esplosa, ma questa è solo l’ultima parte della storia. Credo di aver sempre saputo che la cucina era la mia strada. Almeno da quando sono stato svezzato, a giudicare dalle foto della mia infanzia: un bambino dalle guance paffute, seduto sul seggiolone con la schiacciata toscana in bocca e l’espressione felice. La mia voglia di cucinare è nata in famiglia: con mia madre che non preparava piatti complessi ma ci metteva tutto l’amore del mondo, e soprattutto con mia nonna, pugliese, che per intrattenermi mi metteva a fare la pasta in casa. Per me all’epoca era solo un gioco divertente, ma crescendo a poco a poco ho scoperto quanto mi piacesse cucinare. È così che, un po’ più grandicello, mi ritrovai a trascorrere tutti i finesettimana dai miei zii, che avevano due pasticcerie a Firenze. Sospetto che mia nonna mi mandasse ad aiutarli con uno scopo preciso: evitare che le distruggessi casa nel tentativo di combattere la noia. Con il senno di poi, posso dire che è stata una grande trovata. Gli zii mi tenevano occupato a farcire tartine e bignè, ma non solo. Erano gli anni in cui iniziava ad andare di moda il business lunch, cioè mettere nel menu qualche piatto caldo per gli impiegati degli uffici che venivano a pranzo. È stato il mio primo contatto con la ristorazione. Il mio mentore è stato “il Nonno”, così lo chiamavano: un cuoco anziano molto in gamba, che preparava piatti classici ma fatti a regola d’arte. Le sue lasagne con il pesto me le ricordo ancora. È stato lì che ho finalmente avuto la certezza: da grande volevo fare lo chef. Quello che ancora non sapevo è che prima avrei dovuto fare un bel po’ di gavetta. Anni a studiare durante la settimana e a dare una mano tutti i sabati e le domeniche nelle pasticcerie degli zii, a fare biscotti, millefoglie, la sfoglia… Quando c’era da preparare il buffet per un matrimonio o per un battesimo, mio zio veniva a prendermi la sera prima, dormivo a casa sua e alle tre di notte tutti in piedi per andare in pasticceria e mettersi al lavoro. Poi sono arrivati la scuola alberghiera e gli stage. Il primo l’ho fatto in un ristorante di pesce non lontano da casa. Ero assetato di sapere. Sarei dovuto andare solo di mattina a preparare i sughi, invece chiedevo di poter restare: volevo vedere il servizio, ero curioso di conoscere tutta la filiera, non solo i pentoloni che bollivano sui fornelli. A quindici anni ho fatto il primo stage estivo in un ristorante della zona e mi sono ritrovato catapultato in una puntata di Cucine da incubo. Il locale aveva moltissimi coperti, si cucinavano fiumi di pietanze senza alcuna attenzione agli sprechi e ai costi, si faceva tutto un po’ come capitava. Il cuoco era un tantino folle e durante il servizio regnava il caos. Sono rimasto scioccato, diciamo anche un po’ spaventato. Ma è stata una scuola pure quella. In seguito sono arrivati gli stage negli hotel a quattro stelle di Firenze e ho scoperto che una cucina poteva essere ben altro. Concluso il terzo anno di istituto alberghiero, la voglia di continuare a studiare sui banchi era poca, i soldi in famiglia ancora meno: quando mi hanno offerto un lavoro in un piccolo ristorante, ho accettato. Eravamo solo in due e facevamo tutto da soli. Poi c’è stato uno street food in cui mi pagavano due euro all’ora. Non ho mai avuto il coraggio di dirlo a casa. Ho