universidad tecnologica equinoccial facultad de turismo, hotelería y gastronomía carrera de

144 Pages·2014·3.09 MB·English

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA: “EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA EN EL VALLE DE
TUMBACO A PARTIR DEL SIGLO XX”

Tesis de grado previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

Autor: José Antonio Díaz Garzón

Director: Carlos Garrido

Noviembre-2014

QUITO – ECUADOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Del contenido del presente trabajo de investigación titulado: “Evolución de la gastronomía
típica en el Valle de Tumbaco a partir del siglo XX”.
Se responsabiliza el autor José Antonio Díaz Garzón

_________________________
José Antonio Díaz Garzón
i
DEDICATORIA
Dedico este trabajo:

A mis queridos padres
A mis Hermanos
A mis Abuelos paternos y maternos
A mi Amada Novia
A mis adorados perritos
A Dios

ii
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser resucitarme en mis momentos de tristeza.
A mi padre Santiago Guillermo por su ayuda durante toda mi vida, por ser ese
amigo y compañero de vida, con su paciencia, trabajo duro, me ha ensañado a
nunca desmayar y seguir luchando, siendo mi ejemplo cada día.
A mi mami Jaque, mi alma inseparable, por su amor inseparable, su
protección sin medida, su ternura, su alegría ha sido motivo de sacrificio para
ser un hombre de bien y una persona feliz, amorosa y entregada a la vida de
ensueños.
A mis abuelitos Clarita e Inés, Hugo, Rodrigo y Espíritu Melchor por su gran
ejemplo de lucha constante, sabiduría y su amor eterno.
A mi ñaña Karen por estar en cada momento de mi vida compartiendo
nuestras tristezas y alegrías y hacer de mi vida algo demasiado especial.
A ñaño Luis Felipe por ser esa persona, amigo inseparable que ha alegrado
mis días y me ha enseñado la verdadera amistad a lo largo de mis días.
A mis adorados perritos: Nyky, Camila, July, Polar, Rexito por su amor
incondicional y hacer que la vida tengo un sentido hermoso, por sus tierno
amor y alegría.
Al amor de mi vida Diana Pamela por mostrarme un mundo lleno de magia y
alegría, a ver la vida con otros ojos.
A mi director de tesis, Carlos Garrido por su gran ayuda
A la Universidad Tecnológica Equinoccial
A mis profesores
A todas las personas que acolitaron con su apoyo para la realización de esta
tesis.

iii
INDICE
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ..................................................................................................... i
DEDICATORIA .......................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. iii
INTRODUCCION ................................................................................................................. ix
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. ix
Formulación del problema ...................................................................................................... x
Pregunta General: ................................................................................................................... x
Preguntas Específicas: ............................................................................................................ x
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................................. x
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ xii
Objetivo General................................................................................................................... xii
Objetivos Específicos ........................................................................................................... xii
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... xii
Tipo de investigación ........................................................................................................... xii
Histórico ............................................................................................................................... xii
Documental ...........................................................................................................................xiii
Investigativa .........................................................................................................................xiii
Técnicas de investigación .....................................................................................................xiii
Observación ..........................................................................................................................xiii
1. La gastronomía tradicional y típica como parte del patrimonio cultural ........................ 1
1.1 Introducción ...................................................................................................................... 1
1.2 Arte culinario .................................................................................................................... 1
1.3 Gastronomía ...................................................................................................................... 1
1.4 Herencia cultural indígena ................................................................................................ 3
1.5 La cocina como Patrimonio .............................................................................................. 4
1.5.1 El patrimonio cultural tangible ............................................................................. 5
1.6 La cultura alimentaria ....................................................................................................... 6
1.7 El patrimonio alimentario ................................................................................................. 7
1.8 La comida tradicional -típica y el patrimonio cultural inmaterial .................................... 9
1.8.1 Patrimonio cultural inmaterial .................................................................................... 10
iv
1.8.2 Clasificación ................................................................................................................ 10
1.8.3 Características del patrimonio cultural inmaterial ....................................................... 12
1.9 La salvaguardia del patrimonio viviente ......................................................................... 13
1.10 Patrimonio Inmaterial Gastronómico ........................................................................ 15
1.11 Reseña de la Gastronomía Ecuatoriana ....................................................................... 16
1.11.1 Época pre incásica e incaica ...................................................................................... 16
1.11.2. Época de la Colonia y la República ........................................................................... 17
1.11.3. Siglo XX y XXI ............................................................................................................. 18
1.12 La comida tradicional y típica, criolla, popular como expresión de identidad del
Ecuador ................................................................................................................................. 18
1.13 Ingredientes de la Cocina Ecuatoriana ...................................................................... 22
TABLA #1: Ingredientes originales de la cocina del Ecuador ............................................. 22
1.14 Descripción de platos y sus ingredientes en algunas zonas del Ecuador...................... 24
1.15 Ingredientes introducidos de la cocina tradicional, típica, criolla y popular del
Ecuador. ................................................................................................................................ 29
1.15.1 Descripción de algunos ingredientes introducidos en la cocina tradicional, típica,
criolla y popular .................................................................................................................... 29
1.16 Técnicas para elaborar los platos en la cocina tradicional, típica, criolla y popular .... 31
1.17 Quito capital Gastronómica y de abasto del Ecuador ................................................... 33
1.18 Texturas de la comida en el Ecuador ............................................................................ 34
Tabla #3: Listado de las texturas en la comida ecuatoriana ................................................. 34
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 35
2. El valle de Tumbaco como escenario de la comida tradicional y típica ........................... 35
2.1 Ubicación, clima, límites, extensión del valle de Tumbaco ............................................ 37
2.2 El paso del tren (RUTA CHAQUIÑAN) ............................................................................ 40
2.3 Fiestas y tradiciones ....................................................................................................... 42
2.4 Cofradías y Santos Patronos ........................................................................................... 43
2.4.1. Ordenes existentes en el valle de Tumbaco ................................................................ 45
2.4.2 Los santos patronos del valle Tumbaco ..................................................................... 47
Tabla #4: Santos patronos del valle de Tumbaco ................................................................. 47
2.5 Tradiciones orales ........................................................................................................... 47
2.6 El Ilaló .............................................................................................................................. 48
2.7 Parroquia de Cumbayá .................................................................................................. 49
v
2.7.1 Límites .......................................................................................................................... 50
2.7.2 Altitud .......................................................................................................................... 50
2.7.3 Actividades Económicas .............................................................................................. 50
2.7.4 Festividades ................................................................................................................. 51
2.7.5 Platos Típicos ............................................................................................................... 52
2.8 Parroquia de Tumbaco ................................................................................................... 52
2.8.1 Límites .......................................................................................................................... 53
2.8.2 Altitud .......................................................................................................................... 54
2.8.3 Actividades económicas .............................................................................................. 54
2.8.4 Festividades ................................................................................................................. 54
2.8.5 Platos típicos ................................................................................................................ 56
2.9 Parroquia de Puembo ..................................................................................................... 56
2.9.1 Límites .......................................................................................................................... 56
2.9.2 Altitud .......................................................................................................................... 57
2.9.3 Actividades Económicas .............................................................................................. 57
2.9.4 Festividades ................................................................................................................. 58
2.9.5 Platos Típicos ............................................................................................................... 59
2.10 Parroquia de Pifo .......................................................................................................... 59
2.10.1 Límites........................................................................................................................ 60
2.10.2 Altitud ........................................................................................................................ 60
2.10.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 60
2.10.4 Platos Típicos ............................................................................................................. 61
2.11 Parroquia de Tababela.................................................................................................. 62
2.11.1 Límites........................................................................................................................ 62
2.11.2 Altitud ........................................................................................................................ 62
2.11.3 Actividades Económicas ........................................................................................... 63
2.11.4 Festividades ............................................................................................................... 63
2.11.5 Platos Típicos ............................................................................................................. 64
2.12. Parroquia de Yaruquí ................................................................................................... 64
2.12.1 Límites........................................................................................................................ 64
2.12.2 Altitud ........................................................................................................................ 64
2.12.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 65
vi
2.12.4 Festividades ............................................................................................................... 66
2.12.5 Platos Típicos ............................................................................................................. 67
2.13 Parroquia de Checa o Chilpe ........................................................................................ 67
2.13.1 Límites........................................................................................................................ 68
2.13.2 Altitud ........................................................................................................................ 68
2.13.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 68
2.13.4 Festividades ............................................................................................................... 68
2.13.5 Platos Típicos ............................................................................................................. 69
2.14 Parroquia del Quinche .................................................................................................. 69
2.14.1 Límites........................................................................................................................ 70
2.14.2 Altitud ........................................................................................................................ 70
2.14.3 Actividades Económicas ............................................................................................ 71
2.14.4 Festividades ............................................................................................................... 71
2.14.5. Platos Típicos ............................................................................................................ 72
CAPITULO III ..................................................................................................................... 73
3. Evolución Gastronómica en el siglo XX ...................................................................... 73
3.1. Antecedentes Históricos de la Evolución Gastronómica ............................................... 73
3.1.1 En el ámbito mundial ................................................................................................... 73
3.1.2. En el ámbito Americano Precolombino ...................................................................... 75
EL MAIZ ................................................................................................................................. 76
EL CAZABI Y LA YUCA ............................................................................................................ 76
LA QUINUA............................................................................................................................ 76
LA PATATA ............................................................................................................................ 77
OTROS TUBERCULOS ............................................................................................................ 77
EL CACAO .............................................................................................................................. 78
HORTALIZAS .......................................................................................................................... 78
PESCADOS, REPTILES, CARNES, AVES, INSECTOS ................................................................. 79
LOS REPTILES ........................................................................................................................ 79
LAS CARNES .......................................................................................................................... 80
LAS AVES ............................................................................................................................... 81
LOS INSECTOS ....................................................................................................................... 81
LAS BEBIDAS ......................................................................................................................... 82
vii
LA VIDA COTIDIANA .............................................................................................................. 82
3.2. Evolución gastronómica en el valle de Tumbaco: Siglo XX............................................ 84
3.3. Propuesta Gastronómica ............................................................................................... 89
3.3.1. Metodología del Registro ........................................................................................... 89
3.3.2. Gastronomía y alimentación en el valle de Tumbaco, siglo XX ................................ 92
3.4 Recursos representativos en el valle de Tumbaco: SIGLO XX ..................................... 93
Tabla # 5: Registro de platos, bajo una tradición oral en el valle de Tumbaco: SOPAS,
PLATO FUERTE, BEBIDAS, DULCES y ENTRADAS SIGLO XX ................................................... 94
3.4.1 Recurso Humano ......................................................................................................... 96
3.4.2 Recurso Agrícola .......................................................................................................... 97
3.4.3 Hábitos Alimenticios .................................................................................................... 98
3.5 Aspectos que no se ven en la preparación de un plato .............................................. 99
3.6 Distinciones, preferencias y saberes alimentarios del valle de Tumbaco ............... 100
3.6.1 Elementos de evolución en la gastronomía del valle de Tumbaco ........................... 104
Tabla #6: Elementos de evolución en la gastronomía (PLATOS TIPICOS) ..................... 104
3.6.2 Oferta gastronómica actual en el valle de Tumbaco................................................. 105
Tabla #7: Oferta Gastronómica Actual .............................................................................. 107
SOPAS, CALDOS POTAJES, PLATO FUERTE, POSTRES, ENTRADAS Y BEBIDAS
............................................................................................................................................ 107
3.6.3 Rescate de recetas antiguas en base a una tradición oral ........................................... 108
Tabla # 8: Rescate de recetas antiguas .............................................................................. 108
GASTRONOMÍA TÍPICA, PRODUCTOS PRINCIPALES ............................................. 108
3.6.3.1 Recetas estándar, recopilación de recetas antiguas .............................................. 109
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 114
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 116
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 118

viii
INTRODUCCION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cocina tradicional y típica, comenzando con la cocina aborigen, que luego de la
conquista se convirtió en cocina criolla es fruto de varios miles de años de experiencia
empírica.
El problema principal es la falta de un registro documental de los platos típicos en
el valle de Tumbaco y cómo ha evolucionado a través de los años, más el ingreso de
productos extranjeros a la región, dando prioridad a lo rápido, al uso de alimentos con
aditivos, colorantes y persevantes más la falta de práctica hacia las técnicas antiguas, y el
desconocimiento de la alimentación andina en la ciudad de Quito (valle de Tumbaco), con
una pérdida de identidad por lo propio, desterrando un pasado gastronómico cargado de
valor cultural y nutricional. Una de las manifestaciones culturales que más ha variado en
los tiempos actuales es la alimentación. Siendo seres cambiantes, y adaptables a lo nuevo,
perdiendo un poco de la esencia, pero siempre conservando algo de las raíces heredadas.

ix