Table Of Content

Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1225-2549 (2006) (Thai): SAI-AUG PLA (NORTHEN THAI SAUSAGE) มผช.๑๒๒๕/๒๕๔๙ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไสอั่วปลา ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมไสอั่วพรอมบริโภคที่ทําจากเนื้อปลา เก็บรักษาโดยการแชแข็งและ แชเย็น บรรจุในภาชนะบรรจุ และขนสงโดยภาชนะที่เก็บรักษาอุณหภูมิ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ไสอั่วปลา หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําเนื้อปลามาบดใหละเอียด อาจเติมมันสัตว เชน มันหมู มันไก ปรุงรสดวยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศหรือสมนุ ไพร เชน เกลอื นา้ํ ตาล ซอี วิ๊ ขาว พรกิ แหง ตะไคร  กระเทยี ม หอมแดง ใบมะกรดู ขมนิ้ กะป  บดหรอื โขลก ผสมใหเขากัน บรรจุในไสหมูที่ลางสะอาดแลว หรือไสชนดิ อนื่ ทบี่ รโิ ภคได  นาํ ไปนงึ่ ปง ทอด หรอื ยา งใหส กุ กอ นบรโิ ภคควรนาํ ไปใหค วามรอ นอกี ครงั้ ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ผิวตองเรยี บ ไมฉ กี ขาด ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกนั ตอ งมรี ปู ทรงเดยี วกนั และมขี นาดใกลเ คยี งกนั มกี ารกระจาย ตวั ของสวนประกอบที่ใชคอนขางสม่ําเสมอ ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของไสอั่วปลา ไมไหมเกรียม ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาติของไสอั่วปลา ปราศจากกลิ่นรสอื่นทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว ๓.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมร ว นหรอื แขง็ กระดา ง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๑๒๒๕/๒๕๔๙ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๖ โปรตีน ตองไมนอยกวารอยละ ๑๓ โดยน้ําหนัก ๓.๗ ไขมัน ตองไมเกินรอยละ ๓๐ โดยน้ําหนัก ๓.๘ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๘.๑ หามใชสีสังเคราะหและวัตถุกันเสียทุกชนิด เวน แตกรณีที่ติดมากับวัตถุดิบ ใหเปนไปตามชนิดและ ปริมาณที่กฎหมายกําหนด ๓.๘.๒ หากมีการใชฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และโพลิของเกลือโซเดียมหรือเกลือโพแทสเซียม อยา งใดอยางหนึ่งหรือรวมกัน (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทงั้ หมดในรปู P O ) ตอ งไมเ กนิ ๓ ๐๐๐ 2 5 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๙ จุลินทรีย ๓.๙.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๙.๒ ซาลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๙.๓ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๔ คลอสตริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองไมพบในตัวอยาง ๐.๐๑ กรัม ๓.๙.๕ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๙.๖ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลกั ษณะในการทาํ ไสอ วั่ ปลา ใหเ ปน ไปตามคาํ แนะนาํ ตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุไสอั่วปลาในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของไสอั่วปลาในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก - ๒ - มผช.๑๒๒๕/๒๕๔๙ ๖. เครอื่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุไสอั่วปลาทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ให เห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ไสอั่วปลา ไสอั่วปลาสมุนไพร (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) น้ําหนักสุทธิ (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บไวในตูเย็น (๗) ชอื่ ผทู าํ หรอื สถานทที่ าํ พรอ มสถานทตี่ งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ทจี่ ดทะเบยี น ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ ไสอ วั่ ปลาทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ โดยกรรมวธิ เี ดยี วกนั ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหช กั ตวั อยา งโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาไสอั่วปลารุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเน้อื สัมผัส ใหใชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบ แลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาไสอ วั่ ปลารุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่ กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบโปรตีน ไขมัน และวัตถุเจือปนอาหาร ให ชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมี นา้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๓๐๐ กรมั กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ นี า้ํ หนกั รวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ ถงึ ขอ ๓.๘ จงึ จะถือวาไสอ วั่ ปลารุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๔ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๙ จึงจะถือวาไสอ วั่ ปลารุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด - ๓ - มผช.๑๒๒๕/๒๕๔๙ ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางไสอ ั่วปลาตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือวา ไสอั่วปลารุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั ๘.๑.๑ ใหแ ตง ตงั้ คณะผตู รวจสอบ ประกอบดว ยผทู ี่มีความชํานาญในการตรวจสอบไสอ วั่ ปลาอยา งนอ ย ๕ คน แตล ะคนจะแยกกนั ตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ วางตวั อยา งไสอั่วปลาลงบนจานกระเบอื้ งสขี าว กรณไี สอ ั่วปลาแชแข็งใหทงิ้ ไวท อ่ี ณุ หภมู หิ อ งจนนา้ํ แขง็ ละลาย ตรวจสอบลกั ษณะทวั่ ไปและสโี ดยการตรวจพนิ จิ นาํ ตวั อยา งไสอ วั่ ปลาไปใหค วามรอ นทอี่ ณุ หภมู ิ และระยะเวลาทเี่ หมาะสม ตรวจสอบกลนิ่ รสและลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั โดยการชมิ ๘.๑.๓ หลกั เกณฑก ารใหค ะแนน ใหเ ปน ไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ผิวตองเรียบ ไมฉีกขาด ในภาชนะบรรจุ ๔ ๓ ๒ ๑ เดียวกันตองมีรูปทรงเดียวกันและมี ขนาดใกลเคียงกัน มีการกระจายตัวของ สวนประกอบที่ใชคอนขางสม่ําเสมอ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของไสอั่วปลา ๔ ๓ ๒ ๑ ไมไหมเกรียม กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องไสอ วั่ ๔ ๓ ๒ ๑ ปลา ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสเปรยี้ ว ลักษณะเนื้อสัมผัส ตอ งไมร ว นหรอื แขง็ กระดา ง ๔ ๓ ๒ ๑ - ๔ - มผช.๑๒๒๕/๒๕๔๙ ๘.๒ การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม ภาชนะบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบโปรตีน ไขมัน และวัตถุเจือปนอาหาร ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื BAM หรอื วธิ ที ดสอบอนื่ ทเี่ ปน ทยี่ อมรบั ๘.๕ การทดสอบน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๕ - มผช.๑๒๒๕/๒๕๔๙ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเ คียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทําความ สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารทที่ าํ กอ สรา งดว ยวสั ดทุ คี่ งทน เรยี บ ทาํ ความสะอาดและซอ มแซม ใหอ ยใู นสภาพทดี่ ตี ลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทํา อยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออปุ กรณใ นการทาํ ที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทาํ จากวัสดุผวิ เรยี บ ไมเ ปน สนมิ ลา งทาํ ความสะอาด ไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพ มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมีปริมาณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธกี ารปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มีการกําจัดขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง และใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหเกิดการปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมเพื่อปองกันไมให เสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนปฏิบัติงาน หลังการใชหองสุขา และเมื่อมือสกปรก - ๖ -