Recetario Curso Comidas y Tradiciones

22 Pages·2013·1.25 MB·Spanish

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Picadillo de Arvejas con Zapallo
Piñonates
Receta de Magda Quirós Barquero
Receta de Ana Lorena Soto Navarrete
Ingredientes
Ingredientes
Zapallo tierno picadito fino
Papaya verde
Arvejas tiernas
Azúcar
Ajo
Clavo de olor
Cebolla
Culantro de Castilla
Procedimiento
Achiote
Pelar la papaya y luego con un pela-
Sal y azúcar al gusto
dor se sacan pedacitos como tiritas.
Luego poner el agua a hervir y pasar
Preparación
la papaya picada por ella. Aparte
Sofreír el ajo, cebolla y agregar las
poner agua con azúcar y clavo de olor,
arvejas con u poquito de agua, de-
agregar la papaya, dejarla hirviendo
jar hervir para que suavice un poco,
en fuego bajo hasta que se haga miel.
agregar el zapallo, el culantro, el
Dejarla enfriar y hacer las cajetitas
achiote, la sal y un poquito de azúcar,
de papaya.
dejar hervir, rectificar sabores y ser-
vir.
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Guadalupe, Goicoechea. Mi abuela María acostumbraba preparar este picadillo prin-
Es de Sardinal de Guanacaste, cerca de Playas del Coco, donde vivían mis abuelos ma-
cipalmente para los viernes de Cuaresma porque como no lleva carne era ideal para
ternos. En esos tiempos, yo de niña con mi abuela, acostumbraba ponerla en un molede-
acompañar el almuerzo. Como curiosidad de mi familia, a las nietas menores nos cor-
ro y mis hermanos colaborábamos con ella.
respondía sacar las arvejas de su vaina y para nosotras era todo un reto que ninguna
arveja se nos cayera al suelo.
Sopa de Tortas de Pan Sopa de camarón seco con verduras
Receta de Magda Quirós Barquero Receta de Eduardo Herrera Castro
Ingredientes
Ingredientes
1 paquete de camarones secos
Pan añejo Papas
1 chayote tierno mediano
Huevo Ajo
2 zanahorias medianas
Cebolla Achiote
1 taza de leche
Sal Leche Sal
Agua aproximadamente 1 litro
½ cebolla picada fina
Preparación
Chile dulce picadito fino
Poner el pan a remojar en agua.
Culantro bien picadito
A la cantidad de agua deseada para la
Una pizca de achiote
sopa agregarle el ajo, la cebolla y la Una pizca de pimienta negra
papa en cuadritos y dejar hervir. 2 cucharadas grandes de aceite
2 huevos
En un colador escurrir el pan hasta
dejarlo bien seco, a la masita que se
Preparación
forma agregarle un huevo y revolver.
En una olla se fríen los olores menos el culantro.
En un sartén empezar a freír las tor- Luego se agregan las verduras y el agua, cuando
titas hasta que estén doraditas y están un poco suaves las verduras, se agregan los
camarones secos, la leche y una pizca de pimien-
agregarlas a la sopa, rectificar los sa-
ta negra. Se baten los huevos, se hacen tortitas
bores y servir con un poquito de leche
y se agregan. Para finalizar, se apaga la sopa y se
en cada plato.
adorna con el culantro
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Esta era otra receta tradicional de mi abuela para esos viernes de Cuarema, a mí en Esta es una receta facilitada por Nidia Báez Ulate. Esta receta ha pasado por tres gen-
especial me dejaban varias tortitas bien tostaditas porque me gustaban mas así solitas. eraciones familiares. La primera en efectuarla era la señora Ofelia Blanco, quien se la
enseñó a su hija la señora Elba Ulate –mi suegra- quien a su vez se la enseñó a su hija
Nidia Báez Ulate, quien es mi esposa y quien la efectúa desde hace casi cuarenta años,
tiempo que tenemos de casados.
Bacalao con arvejas y verduras
Receta de Maribel Herrera Castro
Ingredientes
que se vayan suavizando. Desmenuzar
300 g de arvejas
el bacalao y quitar las espinas.
400 g de bacalao noruego seco
Hacer un sofrito con los olores en el
2 zanahorias grandes
aceite de oliva, agregar el bacalao.
6 papas medianas
Los tomates pelados, picados fina-
2 tomates maduros grandes
mente y sin semillas para ir haciendo
Chile dulce, cebolla, culantro, apio, ajo
una salsa.
1 ½ cucharadita de aceite de oliva
Poner a cocinar a fuego fuerte las
arvejas con abundante agua (aproxi-
Preparación
madamente 8 tazas)
La noche previa a la cocción hay que
Cuarenta y cinco minutos después y
dejar el bacalao en suficiente agua fría,
bajando el calor del fuego, se debe
para que le salga la sal y se suavice
agregar a las arvejas, el bacalao con
(cambiar el agua dos veces para tratar
la salsa, papas y zanahorias en tiritas
de eliminar la mayor cantidad de sal).
hasta que esté totalmente cocido.
El día de la cocción, en una olla con
No hay que agregar sal, pues el ba-
agua, se deja reposar por 3 horas las
calao es muy salado.
arvejas para eliminar los pellejos y para
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Esta receta la preparaban todos loa años en Semana Santa, la señora Herminia Chacón, abuela Originalmente, radicaba en la provincia de Limón, por lo que la sopa tenía su estilo caribeño.
de mi compañera Guadalupe Hernández Chacón (quien a la fecha tiene 69 años) y quien es la Además de los ingredientes descritos, le agregaban yuca para espesarla, así como el chile panamá
persona que ha mantenido la tradición. y la leche de coco. La receta fue recibiendo transformaciones y en la actualidad la efectúan de esta
manera; ya que se trasladaron a vivir a San José hace 57 años y por la dificultad para obtener chile
panameño o la leche de coco, fue doña Herminia quien decidió variarla.
Rosquillitas de Maízcrudo
Receta de Antonieta Grijalba
Ingredientes
dientes para darle el punto y formar
1 kg de harina de maíz blanquillo (es-
una bola.
pecial para los maízcrudos)
1 tapa de dulce derretido en 1 ½ taza
Por último, se hacen rosquillitas o
de agua (derretir el día anterior a la
empanaditas con chiverre. Precalen-
preparación)
tar el horno a unos 350ºC y hornear
4 huevos
en una bandeja engrasada, primero
2 barras de margarina
15 minutos solo abajo y luego arriba
2 cucharaditas de canela y nuez
calculando el tiempo de dorado.
moscada en polvo
2 cucharadas de anís
Cuando doran, se tapan para que no
1 bolsita de queso parmesano
se quemen y se baja el calor para to-
star. Deben quedar tostadas con un
Preparación
dorado bajo.
Se mezclan todos los ingredientes sec-
os y se colocan en forma de volcán en
el lugar donde se amasarán. Agregar
en el centro los huevos, la mantequil-
la y la miel. Unir y amasar los ingre-
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Para preparar las rosquillas, doña María mandaba a traer el maíz de una finca llamada La Angelina, ubica-
Esta receta corresponde a unas sabrosas rosquillitas cartaginesas que se preparan para Semana
da en el Alto de Ochomogo. Este maíz que se da en el norte de Cartago, se cosecha solamente a inicios de
Santa, ya que solo en esas fechas se consiguen en Cartago la harina especial para prepararlas.
año y se reserva para Semana Santa. Se Tuesta y se muele en un molino con molinillos especiales para este
Doña María Zúñiga (q.d.D.g.) se dio a la tarea de enseñar a su sobrina Otilia Zúñiga a hacer
tipo de harina.
los maízcrudos. Cuanta Otilia que no fue fácil la tarea; durante tres años en la época de Sema-
Cada año durante esta época Otilia le agradece a su tía el haberle enseñado a hacer los sabrosos maízcru-
na Santa, venía doña María. Ya muy mayor, a enseñar a su sobrina, porque unir los ingredientes
dos que tienen fama dentro de sus amistades y vecinos en el Barrio El Molino en Cartago.
no es fácil. Las primeras veces fue muy difícil lograr la consistencia adecuada que permitiera
formar las rosquillas, ya que la masa se tornaba floja y pegajosa.
Sopa de Bacalao
Receta de Vera Morales Rodríguez
tequilla o aceite de oliva los olores y
Ingredientes
agregarlos. Ponerle las dos tazas de
500 g de bacalao seco. Dejarlo en
leche.
agua con hielo mínimo 24 horas antes.
3 litros de agua
Para las tortas:
3 papas
-3 huevos separado
1 zanahoria grande
-2/3 taza harina de maíz
1 chayote
-sal al gusto
1 yuca
-el bacalao que apartamos
1 zapallo tierno
2 tazas de leche
Batir las claras a punto de nieve,
ajos, cebolla, chile, culantro al gusto.
agregar las yemas y la sal. Luego
agregar harina de maíz y el bacalao. En
Preparación:
una sartén hacer las tortitas y agregar-
Preparar el bacalao para quitarle las
las a la sopa. Por último le agregamos
espinas y desmenuzarlo, ponerlo a
culantro finamente picado.
hervir en el agua unos 10 minutos.
Luego apartar un poquito de bacalao
para las tortas, agregar las verduras.
Aparte, sofreír en un poquito de man-
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Arroz con leche Seso vegetal
Receta de María Cecilia Camacho Receta de Gerardo Casco
Sacar la pulpa de la cáscara. Se procede a qui-
Ingredientes
tar la semilla y la telita. Limpios y lavados, se
3 tazas de arroz
dejan aparte.
2 cajas de leche Se hacen con bacalao ya lavado para quitar la
sal.
1 barra de mantequilla
También se pueden preparar con atún.
canela y azúcar al gusto
Se prepara una salsa con el bacalao o el atún.
Se le agrega el seso, que es realmente suave.
Preparación
Se echa la mantequilla en la olla bien
caliente, luego se echa el arroz y la
canela. Poquito a poco la leche y el
azúcar, hasta que el arroz esté suave.
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El seso vegetal es la fruta nacional de Jamaica. Crece n racimas en árboles siempre
Me contaron que la gente de antes hacía el arroz con leche porque este se podía dejar varios
días, especialmente porque no se cocinaba los Viernes Santos. verdes. No deben obligarse a que se abran, pues lo hacen de forma natural. Si se abren
en forma obligada son tóxicas.
Es más, aún abiertas se debe quitar una telita que es su parte tóxica. Por ser originarios
de Jamaica, deben de haber ingresado en el país con los negros traídos de dicho país
para la construcción del ferrocarril al Atlántico allá por los años 1870.
Miel de Chiverre
Receta de Ilse Blanco
Limpiar el chiverre y meterlo en el
Ingredientes
horno previamente precalentado, darle
1 chiverre mediano bien sazón (cás-
vueltas de vez en cuando hasta que
cara blanca, insertarle una uña y esta
todo esté parejo de color dorado.
no debe hundirse en la cáscara del
-Sacar del horno y dejar enfriar un
chiverre)
poco, luego con ayuda de un cuchillo
8 a 10 clavitos de olor con buena ca-
quitar la cáscara (esta se desprende
beza
muy fácil de la pulpa).
5 bolitas de semillas de jamaica (opcio-
-Una vez pelado, partir a la mitad, lu-
nal)
ego partir en cuartos y estos a la mi-
5 astillas grandes de canela
tad hasta tener el chiverre cortado en
5 higos azucarados o en miel picados
varios trozos.
2 hojas grandes de higo
-Tomar cada trozo y poner en una bolsa
3 tapas de dulce grandes de buena cali-
de alimentos gruesa. Con un martillo
dad
majar hasta deshacer, con la mano ter-
3/4 taza de agua
minar de deshilachar el chiverre. Qui-
1 olla grande y de fondo grueso, o que
tar las semillas (apartar en un tazón),
no queme
quitar membrana de color amarillo. Así
sucesivamente con cada trozo.
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Desde que tengo memoria, una de las tradiciones familiares para Semana Santa, es la elabo- comidas. Pero el chiverre tenía una connotación importante ya que se compartía y se intercambiaba
ración de la miel de chiverre. Hay muchísimas recetas, pero yo pienso que cada familia cree con la familia y amigos. Al final de Semana Santa, teníamos una colección de diferentes recetas de
que su receta es la mejor. Claro está que en mi familia no solo celebran la Semana Santa con chiverre.
chiverre, también hacían sopita de pescado, arroz con camarones secos, escabeche de verduri-
tas, chileritas, cebollitas en encurtido, pan casero, arroz con calamares, mangos en miel y otras Mi abuelita, mi mamá y tías, oriundas de Alajuela, preparaban el chiverre de diferentes formas: cada
una tenía su propia receta, pero, eso sí, nunca faltaba en la mesa, acompañado de dulce de coco, arroz
-Luego agregar higos azucarados, mez-
-Una vez deshilachado, sin semillas y
clar hasta que se forme la miel espe-
sin membrana amarilla, lavar muy bien.
cita (yo pruebo el punto sacando un
-Poner el chiverre lavado a escurrir
poco sobre un platito y lo meto al con-
hasta que esté bien sequito.
gelador unos minutos hasta que enfríe.
Nota: en la época de mi mamá,
Ahí veo si necesita más fuego o si está
primero lo escurrían con la mano y lu-
listo).
ego lo ponían a secar en una funda de
-Una vez listo, colocar en envases de
manta al sol. Yo lo divido en tres partes
vidrio bien lavados o pirex con tapa,
y lo meto dentro de fundas bien cerra-
dejar enfriar y disfrutar.
das y las pongo en el ciclo de secado de
la lavadora hasta sacarle todo el líqui-
Nota:
do).
Las semillas: meterlas al horno hasta
-Poner en la olla el agua y las tapas
que estén tostaditas. Dejar enfriar y
de dulce picadas hasta derretir. Luego
guardar en recipiente con tapa. A la
agregar el chiverre bien sequito, clavos
hora de comer, pelar una a una y dis-
de olor, jamaicas, canela y las hojas de
frutar.
higo.
-Mezclar bien y dejar hervir hasta que
se haga miel (aprox. hora y media).
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con leche, cristalizado, con higos o naranja agria, y por supuesto, en empanaditas.
Las semillas no podían desperdiciarse, así que parte de la tradición era tostarlas y luego disfrutar de
Mi mamá lo hacía como mi abuelita y yo lo hago como lo hacía mi mamá, sólo que cambié la técnica
ellas. Recuerdo que mamá me las ponía en un plato y yo duraba horas pelándolas para poder co-
gracias a las comodidades modernas y utilizo la miel solo en empanaditas. Éstas no pueden faltar en la
mérmelas, pero ¡sabían a gloria! Yo hago lo mismo para mis hijas. Yo deseo de todo corazón poder
mesa en Semana Santa, ojalá acompañadas por un buen cafecito, pero la verdad es que hasta de postre
heredarles a mis hijas esta hermosa, rica y laboriosa tradición, la cual nos identifica como familia
son apetecidas. Siguiendo la tradición, yo comparto con mis amigas, vecinos y familia el chiverre en
costarricense desde el aroma que emana su preparación hasta la hora de compartirlas con las y los
empanaditas.
amigos.
Chicheme Queque volteado de manzana
Receta de Gerardo Casco
Ingredientes
Ingredientes
½ taza harina
-maíz cascado
¼ mantequilla
-leche
1 taza de azúcar
-canela
3 cdas royal
¼ taza maicena
Preparación ¼ taza leche
4 a 5 manzanas
1. Se cocina el maíz cascado.
¾ tazas azúcar moreno
2. Cuando está listo se le agrega leche
3 cdas mantequilla (dos pinos)
y la canela
3. Cocinar hasta que quede espeso.
Preparación
Listo para disfrutar Creme el ¼ de mantequilla con el azúcar (cor-
riente). Agregue los huevos enteros uno a uno,
mezcle. Agregue la harina, maicena, royal y sal.
Mezcle bien intercalando con la leche. En un
molde cuadrado, vierta las tres cucharadas de
mantequilla dos pinos con el azúcar moreno, y
póngalo sobre la plantilla para que derrita. Corte
las manzanas (peladas) en octavos y acomódelas
en el molde cuadrado, y luego vacíe el conteni-
do de la pasta. Hornee a 350° F por 35 minutos.
Voltee caliente en un platón.
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Bebida a base de maíz que debe tener una tradición indígena por el maíz. En realidad desconoz- Elaborado por mi hermana Victoria, la he compartido con amigos y familiares.
co su origen, pero de niño lo ingería en mi ciudad natal, Limón. Es un tipo de atol.