Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

200 Pages·2011·3.13 MB·Spanish

Los retos actuales
de la industria alimentaria
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ISBN: 978-84-92681-44-0
ISBN: 978-84-7867-067-3
Depósito Legal: M-36154-2011
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Los retos actuales
de la industria alimentaria
Autores
Marta Albisu Aguado
LASEHU (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gastéiz.
Jacint Arnau Arboix
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Sara Bayarri Torres
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales. Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
M.ª Mar Campo Arribas
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Zaragoza.
Inmaculada Carbonell Talón
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales. Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Ramón Catalá Moragrega
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Guillermo Cebrián Auré
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Anna Claret Coma
IRTA. Centro de Tecnología de los Alimentos. Girona.
Santiago Condón Usón
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Elvira Costell Ibáñez
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales. Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Pere Duran Montgé
CENTA. Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios. Monells. Girona.
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Los retos actuales
de la industria alimentaria
Irene Esparza Catalán
Dpto. de Farmacia y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Ikaki Etaio Alonso
LASEHU (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
PilarFernández Gil
LASEHU (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Idoya Fernández Pan
Dpto. de Tecnología de Alimentos. Universidad Pública de Navarra. Pamplona.
Elena Fulladosa Tomàs
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Nuria García Gil
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Rafael Gavara Clemente
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Pere Gou Botó
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Joaquín Gómez Estaca
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
M.ª LuisaGonzález San José
Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de los Alimentos,
Universidad de Burgos. Burgos.
Luis Guerrero Asorey
IRTA. Centro de Tecnología de los Alimentos. Girona.
Pilar Hernández Muñoz
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Margrethe Hersleth
Nofima Mat. Noruega.
Juan Manuel Irache Garreta
Dpto. de Farmacia y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Sylvie Issanchou
INRA, UMR 1129 FLAVIC, Francia.
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Los retos actuales
de la industria alimentaria
Juan Ignacio Maté Caballero
Dpto. de Tecnología de Alimentos. Universidad Pública de Navarra. Pamplona.
Mónica Ojeda Atxiaga
LASEHU. (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Miriam Ortega Heras
Consejería de Agricultura y Ganadería, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León,
Estación Enológica. Rueda. Valladolid.
Francisco José Pérez Elortondo
LASEHU (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray, (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Silvia Pérez Magariño
Consejería de Agricultura y Ganadería, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León,
Estación Enológica. Rueda. Valladolid.
Xavier Sala Román
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Jesús Salmerón Egea
LASEHU (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Xavier Serra Dalmau
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Amparo Tárrega Guillem
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales. Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Wim Verbeke
Ghent University, Dep. of Agricultural Economics. Bélgica.
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Índice
9
Prólogo
Ricardo Martí Fluxá
11
Presentación
Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán Calvo
La innovación tecnológica en la industria alimentaria
15
Nuevos procesos de transformación y control
de productos alimenticios
Pere Duran Montgé
27
Películas y recubrimientos comestibles como herramienta
emergente para la industria alimentaria
Idoya Fernández Pany Juan Ignacio Maté Caballero
51
Nuevas tecnologías de conservación y su aplicación
a la industria alimentaria
Guillermo Cebrián Auréy Santiago Condón Usón
Los aditivos como herramienta tecnológica para
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
73
Aplicación de nuevas tecnologías para la reducción del
contenido de sal en jamón curado
Jacint Arnau Arboix, Elena Fulladosa Tomàs,Nuria García Gil,
Pere Gou Botó, Xavier Sala Román y Xavier Serra Dalmau
87
La encapsulación como herramienta para la utilización
de aditivos
Irene Esparza CatalányJuan Manuel Irache Garreta
125
Las películas de envasado como vehículo para los aditivos
Ramón Catalá Moragrega, Rafael Gavara Clemente,
Joaquín Gómez Estacay Pilar Hernández Muñoz
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Cómo conocer y satisfacer las expectativas del consumidor
133
Herramientas para entender la respuesta del consumidor
Sara Bayarri Torres, Inmaculada Carbonell Talón, Elvira Costell Ibáñez
y Amparo Tárrega Guillem
147
La innovación en los alimentos tradicionales desde
la perspectiva europea
Anna Claret Coma, Luis Guerrero Asorey, Margrethe Hersleth,
Sylvie IssanchouyWim Verbeke
157
Acreditación de laboratorios en análisis sensorial de aplicación
en productos específicos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado,Iñaki Etaio Alonso, PilarFernández Gil,
Mónica Ojeda Atxiaga, Francisco José Pérez Elortondo
yJesús Salmerón Egea
171
Incidencia de las características de los consumidores y de sus
hábitos de consumo sobre la aceptación de nuevas prácticas
enológicas
M.ª Luisa González San José, Miriam Ortega Heras
y Silvia Pérez Magariño
187
La elección de los consumidores en el sector cárnico
M.ª Mar Campo Arribas
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Prólogo
Estimado lector,
“Los retos actuales de la industria alimentaria” pretende ser un acercamiento a
tres de los muchos retos que tiene planteada la industria de la alimentación ac-
tualmente. El presente libro recoge las ponencias celebradas a lo largo de todo
el año 2010 que giraron en torno a “La innovación tecnológica en la industria
alimentaria", "Los aditivos como herramienta tecnológica para garantizar la ca-
lidad y seguridad de los alimentos" y, por último, "Cómo conocer y satisfacer las
expectativas del consumidor”.
Para la industria alimentaria es fundamental conocer las demandas y necesidades
del consumidor, no sólo en cuanto a las características sensoriales de los productos
sino también para cumplir con exigencias actuales como la seguridad de los ali-
mentos, su naturalidad, funcionalidad y los procesos que se aplican a los mismos.
Actualmente, términos como la sostenibilidad de dichos procesos se han conver-
tido en exigencias muy importantes. Se hace imprescindible pues estudiar los as-
pectos generales del comportamiento, la metodología y los factores que influyen
sobre el consumidor para conocer su respuesta frente a diversos aspectos de los
alimentos. La industria puede retornar esta valiosa información para desarrollar
productos exitosos.
La innovación en la industria de la alimentación actúa sobre todos los pasos de
la cadena de producción: la obtención de materias primas, su transporte y alma-
cenamiento, la formulación, la producción, el envasado, la distribución y también
en todas aquellas acciones posteriores que afectan al marketingdel producto.
Esta innovación tecnológica optimiza los procesos y los mejora haciendo más
eficaz y eficiente la producción, reduciendo los costes y a la vez aportando me-
joras sustanciales en el producto que el consumidor puede y debe apreciar. Es por
tanto una de las herramientas más importantes para crecer en un marco econó-
mico global cada vez más complicado y competitivo en el que el consumidor es
el actor principal.
El tercer aspecto tratado en este libro son los aditivos alimentarios. Estos son ab-
solutamente necesarios por muchas razones para la elaboración de alimentos en
una sociedad moderna como la que vivimos. No solo afectan a las características
sensoriales del mismo, sino también a otras exigencias actuales, como su segu-
ridad y su naturalidad. A pesar de que se han utilizado desde la antigüedad,
siempre han estado sujetos a polémica. Los consumidores exigen su reducción
en la medida de lo posible, pero sin afectar a las características finales del ali-