Mourir de chocolat: une passion devorante

136 Pages·1992·4.166 MB·French

by  Desaulniers, Marcel, Grand, Michael, Mathieu, Patricia

Une passion dévorante ...
Marcel Desaulniers
PhotographiedeMichaelGrand
Traduction de Patricia Mathieu
MINERVA
AKENANBOOK
Copyright©1992byKenanBooks,Inc.
©1992EditionsMinervaSA,Genève-Paris
pourlaversionfrançaise
ISBN2-8307-0161-5
Tousdroitsréservés.Aucunepartiedecelivre
nepeutêtrereproduiteparquelqueprocédéque
cesoitsansuneautorisationpréalableécritede
l'éditeur.
MOURIRDECHOCOLAT
Unepassiondévorante
aétépréparéetproduitpar
KenanBooks,Inc.
15West26thStreet
NewYork,NewYork10010
Editeur : Sharon Kalman et Sharyn Rosart
Directeur artistique : Robert W. Kosturko
Photographe éditeur : Christophe C. Bain
Producteur : Karen M. Greenberoj
Imprimé à Singapour
CETOUVRAGEESTDEDIE
Auxchefspâtissiers
Donald MACK (1981-1982)
Andrew O'CONNELL (1983-1987)
John TWICHELL (1988-aujourd'hui)
REMERCIEMENTS
Avec toute ma gratitude et sans la moindre flatterie, j'aimerais remercier les personnes qui ont rendu ce
livre possible : Victoire Desaulniers, alias Mme D. ; Mes partenaires Tom et Mary Ellen Power, John et
Julia Curtis, et Connie Desaulniers ; le chef cuisinier du Treillis, Andrew O'Connell ; le chef pâtissier du
Treillis, John Twichell ; les chefs assistants du Treillis, Joe Wilson, Jon Pierre Peavey, et Charles
Flanagan ; les sommeliers Clémentine Darden et Gisele Hicks ; le réceptionniste Ken Oliver ; le
responsable des cuisines, Michael Holdsworth ; ainsi que tous les cuisiniers et apprentis ; les directrices
du Treillis, Sheila Butkus, Marge baird, Beth McGaffey, Carol Bly, et Susan Sutton ; le chef barman Luke
Lambert ; et tous les chefs de rang et le personnel de service ; Dan Green, des éditions Kenan ; tous les
amoureux du chocolat chez Rizzoli ; Jim et Penny Seu ; l'Institut Culinaire américain, où j'ai fait mes
études ; John Ballinger, des éditions Bookpress ; Rose Levy Beranbaum, pour les Pots de Crème de
Rose;touslesclientsduTreillis;etenfinQuetzalcoatl,ledieuquiapportalechocolatauxAztèques.
CHAPITRE QUATRE
M A N I F E S T E M E N T
C H O C O L A T
PACF67
CHAPITRE CINQ
D É L I R E A U
C H O C O L A T
PAGE107
TECHNIQUESETMATERIEL
PAGE138
BIBLIOGRAPHIE
PAGE141
SOURCES
PAGE141
DESRECETTESGOURMANDES
PAGE143
Préface de John Ballinger
MOURIR DE CHOCOLAT
Brad parker était assis dans sa librairie de
Williamsburg, en Virginie, examinant un exemplaire
d'une édition de 1511 du Vitruvius que quelqu'un avait
offert de lui vendre, lorsqu'il aperçut Antoine
Rustermann sur le seuil de la porte.
«
Viens vite », dit-il à Brad, et il se précipita vers la
petite terrasse dallée qui séparait la librairie du restaurant
de Rustermann. Brad n'avait jamais vu Antoine dans un
tel état d'agitation, et il s'empressa de le suivre.
Brad trouva Antoine à la terrasse du restaurant, près
d'une table où un éminent spécialiste des livres rares,
Antonio Raimo, était assis, effondré la tête sur la table,
apparemment victime d'une crise cardiaque.
Brad se précipita et chercha en vain le pouls de la
victime .. « Est-ce que le serveur a présenté l'addition à
M. Raimo ? » demanda Brad.
«
Non, nous n'en étions qu'au dessert », répondit
Jennifer Raimo, l'épouse de Tony.
«
Mourir de chocolat », déclama Antoine d'une voix
monocorde. C'était la première fois que Brad remarquait
à quel point Antoine était mince et en pleine forme
physique pour un chef cuisinier de renommée
internationale.
«
C'est ce qu'avait commandé Tony », expliqua Jennifer.
«
Il n'est pas très fort dans la cuisine, et il essayait en
vain depuis deux mois de confectionner ce dessert à
partir d'une recette figurant dans le livre Mourir de
Chocolat. Le fait de voir une part de ce gâteau parfait a
semblé le bouleverser ».
«
Il faut s'assurer qu'il ne s'agit pas d'un
empoisonnement », déclara Brad, en retirant la
fourchette des doigts crispés de Raimo. «Je ferais mieux
d'y goûter ».
«Je vais vous aider », proposa Jennifer.
Charles Cadbury, l'inspecteur de la police criminelle,
arriva sur les lieux cinq minutes plus tard.
«
Que s'est-il passé ? » demanda-t-il.
«
Mort par chocolat », répondit Antoine.
Malheureusement, la pièce à conviction avait alors
complètement disparu.
JOHN BALLINGER, HABITANT DE WILLIAMSBURG, EST CO-PROPRIETAIRE DE LA
LIBRAIRIE BOOKPRESS, SPECIALISEE DANS LES LIVRES ANCIENS, ET SITUEE JUSTE A
COTE DU RESTAURANT LE TREILLIS. M. BALLINGER EST L'AUTEUR DES FALSIFICA-
TIONS DE WILLIAMSBURG, PUBLIE PAR ST MARTIN'S PRESS EN 1989.

INTRODUCTION
Cet ouvrage traite d'une obsession. toujours de chocolat. Les clients restèrent admiratifs
Ma première rencontre avec le chocolat eut lieu devant la glace du Treillis au caramel, à la banane et
alors que j'étais enfant, savourant avec délices les aux pépites de chocolat. Ils nous supplièrent de leur
morceaux de fondant au chocolat parfumés et fournir notre recette de la Tentation au chocolat,
croustillants que me préparait ma mère. En l'un de nos gâteaux les plus appréciés. C'est alors
grandissant, mes envies s'intensifièrent lorsqu'on me qu'arrivaledessertquibrisa toutes lesbarrièresdu
proposa régulièrement des caramels au chocolat chocolat : Mourir de chocolat.
comme récompense ou pour obtenir un service de J'ai découvert depuis lors que je n'étais pas la
ma part, selon les circonstances. seule victime de cette obsession. Les clients du
Mon désir de chocolat a rarement faibli depuis, Treillis commencèrentàprogrammer leursdînersen
même durant les périodes de danger. En tant que fonction de l'apparition de ce dessert sur notre
soldat dans les Marines au Vietnam, j'ai renoncé menu (il n y figurait qu'occasionnellement).
pendant un temps à toutes mes obsessions Pourquoi ne pas faire cette faveur, pensai je, en
sensuelles, outre celle de rester en vie. Mais dès que créant des desserts plus riches, comportant plus de
cette crainte de la mort s'est éloignée, mon envie de ganache, plus de noisettes, et plus de chocolat ?
chocolat a ressurgi. En fait, d'autres envies sont Nous avons donc brièvement laissé de côté
également réapparues. Dans mes moments les plus Mourir de Chocolat, pour créer le gâteau glacé
créatifs, j'associais ces deux fantasmes, en imaginant Délire de Rhum etde Caramel, la Mortau Chocolat,
des monts bien fermes de mousse au chocolat Réservé aux Amoureux du Chocolat, et la
surmontés de bonbons Hershey. Ou encore, je me Fantasmagorie au Chocolat. Nous avions souvent
représentais des tableaux rabelaisiens de véritables remarqué que nos clients, après un dîner
bains dans des piscines de chocolat chaud. Pourquoi raisonnable, mais délicieux, acceptaientde se livrer à
pas ? de véritables orgies de chocolat.
J'ai eu la chance de rentrer indemne du Vietnam, Heureusement, les desserts au chocolat sont
mûri par les rigueurs de la guerre, et heureux que toujours légaux. Dans le monde d'aujourd'hui, où
mes rêves puissent enfin devenir réalités. Mes bon nombre des plaisirs à la mode autrefois sont
fantasmes se concrétisèrent rapidement par des devenus des délits, nous devrions nous réjouir qu'un
préparations : il était facile de trouver du bon dessert au chocolat puisse nous procurer ce plaisir
chocolat. En travaillantdans les cuisines de quelques inn ent, même lorsqu'il comporte une petite note
oc
grands restaurants, je parvins à répondre à mon de perversion.
envie toujours croissante de chocolatgrâceaux Et pour les amoureux du chocolat, c'est
recettes que je préparais. exactement ce qui va se produire.
Dès l'ouvertureduTreillis, j'engageaideschefs
pâtissiers pour créer quelques desserts
extraordinaires à base de chocolat, de chocolat, et
QUELQUES RENSEIGNEMENTS UTILES A PROPOS DU CHOCOLAT
LE CHOCOLAT Nous possédons aujourd'hui des preuves des ENTREPOSERLECHOCOLAT
qualités alimentaires du chocolat. Il contient du
Le chocolat est en fait baigné de mystère. Son calcium, du phosphore, du potassium, de la Selon les spécialistes, il faut entreposer le cho-
apparition est entourée d'un ensemble de rites thiamine, de la riboflavine et de la vitamine A. colat dans un lieu bien ventilé, sans odeurs
païens et de sacrifices humains. Le cacaoyer, Naturellement, ce n'est pas un remède à tous étrangères. La température doit varier entre 18
portant les fèves de cacao à partir desquelles on les maux ; mais il s'agit d'un aliment qui et 20 degrés, pour une humidité relative de 50
fabrique le chocolat, était cultivé par les Indiens apporte un grand plaisir au palais pour une pour cent (en bref, un endroit frais et sec).
d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud. La valeurnutritivecertaine. Allant à l'encontre de ces recommandations des
récolte était utilisée pour fabriquer une boisson Au Treillis, « grand plaisir » est un terme experts, j'ai souvent conservé du chocolat bien
amère à laquelle on prêtait des vertus aphrodi- appliqué aux desserts riches en chocolat, et enveloppé au réfrigérateur ou au congélateur
siaques. C'est ainsi que pendant des siècles, le gigantesques, selon certains. Il est vrai que les sans détérioration apparente de sa qualité.
chocolat fut apprécié uniquement comme bois- parts que nous servons sont copieuses ; toute- Mieux vaut toujours acheter juste assez de
son. Le chocolat tel que nous le connaissons fois, nous encourageons nos clients à partager chocolat pour vos besoins à court terme. Il est
aujourd'hui est une préparation contemporaine. (même si peu d'entre eux le font). Les portions inutile d'acheter du chocolat que vous n'utilise-
On ne découvrit qu'au dix-neuvième siècle qu'il proposées pour chaque recette présentée dans rez pas avant plusieurs semaines. Toutefois, si
était possible de « manger du chocolat ». Heu- celivrecorrespondentàcellesquenousservons vous prévoyez malgré tout de conserver le
reusement, pour tous les amateurs de chocolat, au restaurant. On peut donc découper beau- chocolat assez longtemps, je vous conseille de
nous n'avons jamais disposé d'une si grande coup plus de parts dans nos desserts ; cepen- l'entreproser au congélateur. Remettez le cho-
variété de possibilités ni d'une telle qualité des dant, dans le cas de préparations telles que colat à température ambiante avant de l'utiliser
produits que celles que nous connaissons Mourir de Chocolat, il est difficile de poser les pourunerecette.
aujourd'hui. De même que les singes et les parts à la verticale si elles sont trop fines. Si
oiseaux d'Amérique Centrale qui se nourrissent vous ne réprouvez pas l'aspect d'une tranche LESDIFFERENTSTYPES
des fèves de cacao et en éparpillent les graines, posée sur le côté, un grand nombre de nos DE CHOCOLAT
les chocophiles contemporains ont beaucoup desserts peuvent fournir jusqu'à deux fois plus
UTILISESDANSCELIVRE
voyagé et ont misau point desrecettespermet- departsquelaquantitéprécisée.
tant de délivrer les expériences sensuelles les
plus extraordinaires que l'on connaisse, et dont LA QUALITE DU CHOCOLAT Le chocolat amer est une liqueur de chocolat
pure et durcie (on parle aussi de chocolat à
certainesfigurentdanscelivre.
Si vous achetez du véritable chocolat, produit cuire). La liqueur de chocolat contient environ
par des compagnies célèbres comme Lindt, 45 pour cent de cacao solide et 50 pour cent de
LECHOCOLATENTANTQUEPANACEE Hershey ou Nestlé, vous êtes sûr de réussir les beurre de cacao. Pour tester les recettes propo-
Le chocolat constitue un aliment parfait, aussi
recettes présentées dans cet ouvrage. Après de sées dans cet ouvrage, nous avons utilisé du
complet que délicieux, et très énergétique ;
multiplesessaiset 12 ansde dessertsauchoco- chocolat Baker. C'est également la marque que
toutefois, il doit être de bonne qualité et
lat très réussis au Treillis, je peux affirmer sans nous employons au Treillis. Vous pouvez aussi
soigneusement préparé. Il est très nourrissant et hésitation que les chocolats que je viens de utiliserduchocolatHersheyouNestlé.
digeste, et permet de reprendre des forces, de
mentionner vous donneront des desserts spec-
préserver la santé et de prolonger la vie. Il taculaires. Le chocolat semi-amer est une liqueur de
convient aux mauvais caractères et aux conva- Je souligne qu'il faut employer du chocolat chocolat contenant des quantités variables de
lescents, aux jeunes mamans qui allaitent leur véritable, car beaucoup de fabricants proposent sucre, de vanille et d'émulsifiants. (Le chocolat
bébé, et aux personnes dont la profession est également des produits parfumés au chocolat. doux-amer est similaire au chocolat semi-amer,
mentalement très fatigante, ou qui doivent J'examine toujours soigneusement la liste des et ils sont interchangeables dans toutes nos
s'exprimer en public, ou encore à ceux qui sont ingrédients en achetant du chocolat. Assurez- recettes). Le chocolat semi-amer contient un
obligés de travailler durant une partie de la vous que vous ne prenez pas un produit conte- minimum de 35 pour cent de liqueur de
journée habituellement réservée au sommeil. Le nant des additifs gras comme l'huile de palme, chocolat, mais les meilleures marques en con-
ou des substances rajoutées comme la farine de tiennent généralement davantage. Pour tester
chocolat apaise l'estomac et le cerveau, et c'est
soja. Un bon chocolat ne doit normalement les recettes de cet ouvrage, nous avons choisi la
notamment pour cette raison qu'on dit souvent
contenir que du chocolat, du sucre, du beurre marque Baker, également employée au Treillis.
qu'ilestlemeilleuramidesécrivains.
de cacao, de la lécithine (un émulsifiant), et de VouspouvezaussiutiliserLindt,Hersheyet
LeBaronVonLiebig
lavanille. Nestlé
Réputépoursesimmensesconnaissances .