MICHEL LEPORATI.pptx

34 Pages·2013·16.56 MB·Spanish

Desarrollo
 e
 innovación
 en
 alimentos
 de
 consumo
 masivo

y
 generación
 de
 minutas
 inteligentes:

el
 equilibrio
 para
 mantener
 el
 control
 en
 la
 cadena
 de
 inocuidad,
 la
 calidad
 y
 el
 sabor
MICHEL
 LEPORATI
 NERON

Director
 Ejecu-vo

Plataforma
 de
 Innovación
 en
 Alimentos

Universidad
 de
 Chile
 –
 Pon-ficia
 Universidad
 Católica
 –
 Nestlé
 Chile
1.

LOS

 CONTEXTOS

PARA
 LA
 INNOVACIÓN
Felipe
 Fernández
 Armesto,

Historia
 de
 la
 comida
En torno a la comida se desarrolla un conjunto
de dimensiones de nuestra
EXISTENCIA

sus
 fundamentos

que
 van
 desde
 su
 esencialidad
 vital,
 en

nutricionales
 y
 sanitarios
,
 hasta
 llegar
 a
 los
 de
 la

placer
 sensorial
 y

cocina
 y
 la
 gastronomía
 vinculados
 al

la
 crea5vidad
 ar7s5ca
 e
 intelectual
,

pasando
 por
 dimensiones
 económicas
 como
 objeto
 de

consumo,

Sociales,

 como
 indicador
 de
 poder
 y
 relaciones
 cambiantes,
 y

dimensiones
 ambientales,
 en
 su
 vinculación
 con
 la

sustentabilidad
 de
 su
 prác-ca.
Ello
ha sido
(y es)
CAUSA Y EFECTO
...
 DE
 GRANDES
 TRANSFORMACIONES…

 PRE-­‐HISTORIA
  ANTIGUEDAD
  EDAD
 MEDIA
  RENACIMIENTO
  S.XVII-­‐XIX
  S.XX-­‐XIX

AQUESTRATO
  SALSAS
  Progreso
  Cocina
 a
 gas/ Alimentación/

 (s.IV
 AC
 Grecia)
  ÁCIDAS
 Y
  agrícola/
  Frigorífico/ nutrición/salud/
Los
 4
 APICIOs

APARICIÓN
  Autoclave
  placer/

 (
 91
 AC,-­‐
 192
 DC
  PICANTES
  modernización

PAPILLAS

 Y

  conveniencia

Roma) cocinas
  Alquimia
  Gastronomía

SOPAS
ESPECIAS:
  (OSMAZOMO)

VINO
 Y
 CERVEZAS

Status
  Internacionaliza
Renovación
 d
 e

DESARROLLO

Conservación

  ción
 de
 la

UTENSILIOS
 DE
  PAN
 LEVADO
 Y
  la
 mesa:
  Primeros

GREDA
 Y
 HIERRO/
  TIENO
  Gusto

  restaurantes
 y
  industria

Aparición
 del

Propiedades
cafés/Serv.

TRANSFORMACIÓN
  tenedor
 y
 uso

COCCIÓN/
  Francesa/
 Lit.
  Industrialización

TEXTURA
 Y
 GUSTOS

CONSERVACIÓN/
  CONSERVACIÓN
  individual
  gastronómica
  producción/
MODIFICACIÓN
 DEL

  SAL/VINAGRE/

  utensilios
  transformación

GUSTO CONSERVACIÓN ACEITE/ESPECIA IND.

AGROALIMENTAR Revolución

Incorporación

FERMETACIÓN
  ASADO,/ IA
 (conservas,
  verde

 FUEGO productos
 del

  HERVIDOS/ azúcar,

USO
 DE
 ESPECIAS/ FRITO/
  nuevo
 mundo:
  margarina)
  GLOBALIZACIÓN

SALADO-­‐DULCE/

 COMENSALISMO
  GARUM
  BRASEADO maiz,
 papa,
  LIBERALIZACIÓN

pimentón,
 café,
  Indust/Urb/

S.XIII
  BIOTECNOLOGIA

chocolate,
 tomate

asc.
 clases

VAGABUNDEO
  ASADO,/ APARICIÓN
  los
 pavos,
 frutas
 y
  TICS

HERVIDOS
 / FOGONES
  otros
  sociales

GUISOS
PRE-­‐HISTORIA

 ANTIGÜEDAD

 EDAD
 MEDIA

 RENACIMIENTO

 REV.
 FRANC/INDUST

 S.
 XX-­‐XXI
...

 DE
 ALGUNAS
 CRISIS…

 1999

 2008

Bélgica

CHINA

Dioxinas

Leche

 EDAD
  S.XIX

 1996
  melamina

MEDIA
  Guerra
 del
  Inglaterra

 2011

Epidemia
 de
  Cerdo
  EEB

Alemania

Cólera
  Triquinosis
  (vaca
 loca)

 2004
  crisis
 de
 los

Crisis

 1990
  Bélgica
 y
  pepinillos

 1200
 AC
  sanitarias

Alemania
  E.coli

CHILE

EGIPTO
  Europa

Cólera

  Dioxinas

Siete
 plagas

2013

 1981

 2005
  UE

 ¿¿????

España
  Adulteración

España

Triquinosis

Aceite
 de

  mezclas
 de

Colza

  carne

Salmonelosis

TI

 ANT
 ED
 1800

 1900

 1980

 1990

 2000

 2013
...
 Y
 PERMANENTES
 REGULACIONES
 …

UE:
 Ley
 general
 sobre
 seguridad
 alimentaria

UUEE:
 FS
 Moderniza-on
 Act

EEUU,
 1906-­‐38

 The
 food
 and
 drug
 act

Ala-na

 1940-­‐50
 leyes
 y
 regulaciones

 INGLATERRA
 1860-­‐72

 Bri-sh
 food
 and
 Drug
 Act

Normas
 en
 EEUU,
 CANADA,
 AUSTRALIA

FRANCIA:
 Livre
 des
 Me-ers
 s.XIII

INGLATERRA:
 Assize
 of

 Bread
 1646

HUNGRÍA.
 Reglamento
 sanidad
 alimentos,
 1431

Egipto,
 China,
 Grecia,
 Roma:

Regulaciones
 comercio
 alimentos

TEXTOS
 SAGRADOS:
 (leyes
 de
 Moisés)

TI

 An-güedad

 Edad
 Media

 1800

 1900

 2000
2.

PROBLEMAS
 -­‐
OPORTUNIDADES
 PARA
 LA

INNOVACIÓN
¿A
 QUE
 SE
 ENFRENTA
 HOY
 LA
 INDUSTRIA?

CAMBIO
 DE
 HÁBITOS

  PODEROSA
 ASOCIACIÓN

EN
 EL
 CONSUMO
 DE
  ALIMENTACIÓN
 –
 SALUD
 –

ALIMENTOS
  CALIDAD
 DE
 VIDA

•  ETA´s

•  Sedentarismo
 y
 obesidad

•  ECNT:

o  Diabetes

o  Hipertensión

o  Hipercolesterolemia

o  Enfermedades
 metabólicas

o  Cáncer

•  Alergias
 alimentarias