Madeleine, ma petite reine

92 Pages·2011·16.623 MB·French

by  Julie SCHWOB

ISBN numérique : _0024U_9782754032599.PDF
Julie Sch ob
W
Madeleine,
ma petite reine
Photographies de Guillaume Czerw
Stylisme de Julie Schwob
Remerciements de l’auteur :
Merci à Guillaume pour ses belles photos réalisées dans son studio à la chaleur tropicale !
Merci à Aurélie pour sa confi ance et son enthousiasme.
Un merci particulier à toute ma famille pour son soutien, et à Stephen pour sa présence indéfectible
dans mon cœur !
© Éditions First, 2009
Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées
à une utilisation collective.
Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque
procédé que ce soit, sans le consentement de l’Auteur ou de ses ayants cause est
illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants
du Code de la propriété intellectuelle.
Dépôt légal : 2e trimestre 2009
Photos © Guillaume Czerw
Pictogramme © Pascale Etchecopar
Édition : Aurélie Starckmann
Conception graphique : Istria
Éditions First
60, rue Mazarine
75006 Paris – France
e-mail : fi rstinfo@efi rst.com
Site internet : www.editionsfi rst.fr
ISBN numérique : 978-2-7540-3259-9
Sommaire
4
INTRODUCTION
6
RECETTES SALÉES
36
RECETTES SUCRÉES
86
INDEX
87
INFOS MESURES
Introduction
Moelleuse, dorée, parfumée et surtout bien bombée : voilà ce que
l’on attend d’une madeleine, cette pâtisserie à la forme unique dont
on aime tant regarder la coquille et dévorer la bosse ! Bien calée
dans la main des petits pour le goûter, dégustée à l’heure du thé
ou à la pause-café par les grands, la madeleine a su conquérir le
cœur de tous les gourmands. Avec ces 50 recettes de madeleines,
retrouvez le goût de l’enfance, votre petite « madeleine de Proust » à
vous, et découvrez de nouvelles saveurs, de nouvelles alliances intri-
gantes, étonnantes, aussi bien sucrées que salées.
Suivez simplement ces quelques conseils pour réussir vos made-
leines à tous les coups :
• N’hésitez pas à beurrer et à fariner généreusement votre moule,
ou alors utilisez un moule en silicone. Évitez les jolis moules que
vous aurez chinés dans une brocante : ils sont très beaux mais
trop rayés pour garantir la réussite de vos madeleines !
• Faites-les cuire de préférence dans un four ventilé et très chaud,
220-240 °C (th. 8), pendant 5 minutes, puis baissez le four à
200 °C (th. 6-7) et laissez cuire encore 5 minutes.
• N’oubliez pas de mettre la levure, sans quoi les madeleines ne
lèveront pas !
• Il n’est pas nécessaire de faire reposer la pâte à madeleines, sauf
si vous souhaitez que la bosse soit parfaitement lisse et non cra-
quelée. Dans ce cas, laissez-la 12 heures au réfrigérateur.
• Votre pâte à madeleines doit être souple. Si vous la jugez trop
ferme et que vous avez du mal à l’étaler dans le moule, ajoutez
un peu de lait ou de beurre fondu. La pâte est parfois un peu
4
• MADELEINE, MA PETITE REINE
raide si votre farine est très sèche, si vos œufs sont petits, ou
encore si vos cuillerées à soupe de lait sont peu profondes.
• Les mini-madeleines cuisent à four moins chaud, 180-200 °C
(th. 6-7), pendant 5 à 8 minutes environ et de préférence dans un
moule en silicone, plus pratique pour le démoulage.
• Faites refroidir vos madeleines sur une grille en les penchant sur
le côté pour éviter que les rayures ne marquent la coque. Si vous
n’avez pas de grille, posez-les à la perpendiculaire sur les alvéoles
du moule, cela évitera d’abîmer leurs belles rainures.
• Enfi n, pour bien conserver vos madeleines et éviter qu’elles ne se
dessèchent, enfermez-les dans une boîte en fer, en carton ou en
plastique. Vous pouvez aussi les congeler, puis les réchauffer dou-
cement au four.
Nul ne peut dire précisément à quand remonte la naissance de la
précieuse madeleine. Les historiens des bonnes choses nous rap-
portent plusieurs versions. Elle aurait vu le jour au Moyen Âge,
cuite, pour les pèlerins de Compostelle, dans une véritable coquille
Saint-Jacques. D’autres affi rment qu’elle porte le nom d’une fi lle de
cuisine qui aurait réalisé ce dessert lors d’un dîner chez le comte
Lecszynski, à Commercy, en 1755. Conquis par la création de la jeune
Madeleine, ce dernier en aurait fait porter quelques-unes à sa fi lle
Marie, femme de Louis XV et reine de France...
Il est temps pour vous de réaliser vos propres madeleines et de les
offrir aux petits rois ou aux petites reines de votre choix !
Julie SCHWOB
Pour ma Madeleine de la Plaine.
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MADELEINE, MA PETITE REINE •
Madeleines aux tomates
séchées et parmesan
coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces
1 3
1 casserole Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Ajoutez la farine tamisée. Fouettez
1 râpe Faites fondre le beurre à feu bien, puis ajoutez le beurre fondu
1 tamis doux, puis laissez-le refroidir au froid.
1 fouet réfrigérateur. Râpez le parmesan 4
1 saladier fi nement et coupez les tomates Beurrez généreusement le moule à
1 moule pour séchées en tout petits dés. madeleines et farinez-le. Remplissez
12 madeleines
2 aux deux tiers les alvéoles du
Tamisez la farine avec la levure moule. Faites cuire 10 minutes
50 g de beurre
chimique. Battez les œufs avec environ pour qu’elles deviennent
140 g de farine le lait, puis ajoutez le parmesan, bien dorées et bombées, puis
2 œufs les tomates séchées, le poivre et démoulez rapidement et faites
4 cuil. à soupe de lait l’origan. refroidir sur une grille.
20 g de parmesan entier
ou en poudre
40 g de tomates séchées
(soit environ 8 tomates
séchées)
1 sachet de levure
chimique
variante
2 pincées d’origan
1 pincée de poivre Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic ciselé pour encore plus
de saveur.
truc de cuisinier
Ne salez surtout pas cette recette, le parmesan et les tomates le sont déjà suffi samment !
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• RECETTES SALÉES

Madeleines aux deux olives
coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces
1 3
1 casserole Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Ajoutez la moitié des olives et le
1 tamis Faites fondre le beurre à feu poivre. Mélangez délicatement.
1 fouet doux, puis laissez-le refroidir au Beurrez généreusement le moule à
1 saladier réfrigérateur. Coupez les olives en madeleines et farinez-le. Remplissez
1 moule pour fi nes tranches. Tamisez la farine aux deux tiers les alvéoles du
12 madeleines
avec la levure chimique. moule. Parsemez du reste des olives.
2 4
80 g de beurre
Battez les œufs avec le lait, puis Faites cuire 10 minutes environ
140 g de farine ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe pour qu’elles deviennent bien
2 œufs du jus des olives. Ajoutez la farine dorées et bombées. Démoulez
4 cuil. à soupe de lait tamisée. Fouettez bien, puis ajoutez rapidement et dégustez tiède à
1 quinzaine d’olives le beurre fondu froid. l’apéritif.
vertes et noires
dénoyautées au naturel
1/2 sachet de levure
chimique
1 pincée de poivre
variante
Vous pouvez également ajouter quelques petits dés de jambon pour encore plus de
saveur.
truc de cuisinier
La pâte doit être assez souple. Si vous la trouvez trop sèche, ajoutez un peu de lait. Et ne salez pas la pâte, les olives
le sont suffi samment comme ça !
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• RECETTES SALÉES