Larousse gastronomique

1218 Pages·1998·16.33 MB·French

by  Bocuse P.

LAROUSSE
gastronomique
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Avec le concours du Comité gastronomique
présidé par Joël Robuchon

LAROUSSE
gastronomique
Avec le concours du Comité gastronomique
présidé par Joel Robuchon
Direction de PQ-
Laure Plavigny
w a l b x t i o n ~
AhlDS (Atelier Martlne et Daniel EkssierS - Paris
m m - m b r n
Annick Valade,
cwia%EAP
Manique Bagàni, Madeleine Sojze,
P Fmnçoise Moulard, Édith Zha
C r '
M- FA0
Atelier Michel Gaime
ham&, L'art des plaisirs de h able holue sans ce= et cette ~ouveUe
&&ion du ]laruuse %;rstron-e apporte une pierre suppl&nentaire
u a
il P t ~ ~ vcxmmm a&le par Pmspes Monbpi3 en 19%. Sous Ea fofme d'un
d k $ w e neycI~p~uee,k a I'ambitian de demurer ouvrage de
&f&nce des g m h , d ag ourmets et des professiomels de In ta&.
mzhes, la nrisine n'aurait ps d'am@; le pas& fait pafik hü6-
gcaiw de l'an eubake, il lui &me @on çouffltI il et% source d'inspimxion,
il hcim & le d45p~cxrA. msi le tallent des cuisiden d"aujouKX'hui d~ibte au-
'croup & EUX qiii oa fqmsEt l'histoire de la cuWf ianpise, de GuilEaume
TM il GwfTiZ, de C&me Alexandre DmÉne. Raconter l'histoire de la
&lnk$ pcrtler des hanmm qui i'ant bit ~voluer,e n &tabksantl es
Ç'W
txmitanm d'une Çivhtyon. Art 6phrirm& p m m t u n plaisir immet,
Pmmntt came la musique cru la peinture, h cuisine n'est pas un arr
@@.F $e m cesse d"&due~,r endant nécessaire la donte de cet oumage.
Pmrri-now aimer les plats du Mayen Âge ou ceux seMs à la tablede
XN 7 Rien n'est moins s&. Gmme tuutes les fames d'explssirrn, la
cukine xefl&:te les p~Eereneesd 'une epoSue, elle suit les goQ@d e sa
C'dicqQMa ,p rbtts, les @&de, Depuis r€ ente ans, d m@ n&rati~hs
& ~ iosit Eaits évoluer~ l'art culb aiire, cherchant au fand des mse-
dm &OM enc6re plus p&cks, des méknges !sine&&de r i a m ,
~ w c dae muvel1.a hottons. Qîk édition entiirement mouviel&
avec farce de cette modifiatirsn daJ goi.3~er des semibili&.
Le L a r e g astmmmique rend compte de &te double di~diorz,
&v m le @ et auver;ture vers l'avenir. Il se mMe des modes hdu-
cikes hptes, W.te Ia rigidité @ hine la &&vité, esut en traquant la
prWon et 1sv tlrites qui font réference. TrtPs richement U W ,II p;irle h
liaprit amme aux sem de Part de la bonne ch&.
La m.éasr'on d"un cornite ~fasmnuiniquep, réside par Je1R ~buchme t
ï&mb&t m1~ersd,e s $crivah es des ga&ronomt?@s',i mcrit d m
a$$e qu2d~e v&te. Rechercher les mfes sources de I'bW,& a la
i& mfüs ausi int&grt?r les noilwUes m h m sd e la wWie &a-
jmdbrn ont & les abjectifs de nambrews réunic1ns de ce mmité qui
a p mm e mdm En.$ismmbIe Oi cette entreprise Pré& et complet, cet
Q W d~mre s'adreae nm salement am &eux, aux go-&,
aux ~ i , o &d e fournem mais ami aux pmfe~imelod e ta cuidne.
pardkle, il dbntre que la cuisine a la gmtrmamie mt des arts lx&
d m qu i czmnt lw sentiers de la découerte et du gbikdr.
Fdeter, consul~ere, ssayer une nwvelie recette mais aussi se
'r&vq telles sont la pibilItis que vous ofie mtte sume de la
+
Avec 3 000 recettes, k kamusse,~troimmique permet de
a w
faire Ie tour des courants. Plat régional, grande ~raditionf rançaise, création
d'aujourd'hui, mais aussi grand classique de la cuisine étrangère, chaque
recette raconte rrne l-iistorre, une region, un pays, offrant même parfois
dépziysement et exotisme.
A travers 4 000 entrfes encyclopediques, le nouveau Larciussc gas-
tronomique décrit le monde de la cuisine et de la gastronomie. II traite de
9
l'histoire, des produits, des ingrkdients qui composent les recetres, des vins
et des eaux-de-vie, sans lesquels les plaisirs de la table seraient incomplets,
sans oiihlier la diététique, qui prend de plus en plus de place dans I'ali-
menration, et les nouvelles techniques.
En filigrane de ce gros livre, n'ouhIicins pas que la cuisine qui
engendre la gastronomie introduit au bonheur de la gourmandise. Puisse
cette nouvellc édition transmettre la culture et les references indispensables
à cette quête du plaisir !
Le Comité gastronomique
COMITE
GASTRONOMIQUE
Membre5 du cbmw gasmilo-
hkbd c-QU
J-
Jmn Delaveyne (4)
=de Gtz@&mrdu& hwamtLe iCdia, Ba+
&Tic F d o n
,&&id@%d ' l ~ rShA.~ m~- &&#
Michel Guérard
C&f& &&#Mm23 s%kam&Le S Re6 d'mi*@*-mfxt,s
Piem Hem4
Ptde-cbocaW. Ruch,
aOb& Li%e
t3@%w,&U~ k mdsu C hoc~lat, AW Y&
fiticsabeth de Meur~flle
Jmh
~an--F=ois Revel
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Alainw
Auteurs
f&%$bBeWmtrd in, Bnino Goussauit,
hm-e d-r scmc~@qwtC" RE8 fGmbPe & fw&tmh
GWiEve Bicrullac, et d'6&détFpLw?J'adh&~
Jacques Gulnberteau,
Jmm ult, tiÿ~abgare,h gërû~ud.'&~ de%& I ' q
Aww@mL&Mberae iInssl#f Twimabdeù 1 E9Ghd-W
-b -Y, Jaseph H-~~OPP,
dPsM6riet5 de kr &le direcbeeJr ds recbembm au C'qM
mer@B orgh*, Mnçoise Kayh,
&%#e&?wrfe k ctwctcm&& ka consammtfon gaslmnomkpe
&dBhtqFE&~g*fl& Jacques hcoursière,
Fim& B o w h kricpslin
&m&W+ ~ i mWr Josme Le Reun-Gaudicheau,
amqq@e, ~ a t r l c e ~ t c irsle ska mep
&mdn bôsBE9.m& CSW&PId estrcrwm Paul Maindiaiut,
$e-.F&Ke serti's du Mkpppanaat, naitt,Wre de t4@mrw
l!M&?r&VI Laurent Mairet,
&kwM& Gfi?&ws mlogue
Jukka Mannerkorpi,
crbmi@ear g ~ p ~ o m ~
Paxd Omin,
respaasabk du rm%amatB ert~Ws
-c-
Wilippe Wiot,
&pnDc Matp:e-P& secdaim de Ea FW&&ofi dm @ c h
&d&4X-! -~ &Rv&, de France, redacitwr hdU mmmei Le Nwive1 l?pkier
&=me@w de I'Lrnhta w ~ m l e Jean-daude Ribaut,
&pWmmeatrmps ed,e * de$%& cbmiipmr ~ ~ ~ o p i q %Ler Me o,m ie
Twmmi
Isabelle Richard,
kadam 8e la- W a bA acdmps
IlunacL@ ès l e m
J- MW,
Michel Rigo,
P@$. 6;& E, . M W n In%atéraeI & cu&iwJ clB&g~ég &&at Lde la B2d6mllcm nwNonaIe
des mm&-Yie &Jar&
Pmwise Sabban,
mas@%?d e mtmpmes à I'Eeole & baldtes &h&w
1 ET3 SC&IPG~S SOC$&
I1 . Jacques Salle,
Pa*-m, $otldisbe
l iijcole dm baaw
Jean-LouisT aillebaud,
cw
de czr Mse RiXz-Esco~lkê~co la &e
~ ~hafei Bi@a ph8 W~ h,Pul &
Chude Vifbn,
l 'l2CpMque me&, ~ W dceuw wetproJwr .9 l'&de hamiiere
I a=!$&- MAk" dehmne
I Leda Vighdi Paravia,
$ r&$Wm&e, abctew en m W n ee t en sciemes &t1wfn, $oI4&rn
~~we G abriel, Jean-Mm Wolff,
&c& hGtaIiere cle Pa&
%%&€ $ym &éuet Rémy 'Yverneau,
1 dB Baurgqpe Aujourd'hui sec&taireg&M de ka FédhtuJm niztfatpgle
des c&mim-mry~m
- 7 i 4 . .
Ont aussi tlokboré P cet ouvrage :
Bwvard,
ieC4~iale ag~imeafaim ml MBmonhsaierudr ,S Peienrerejw Cxh, aavinofs i %uger& k veld eCe haisey,
MW-,
Jacqueline Delph, Obette %-e,
w m r Sylvie Femdo, Marie-Claude ûemm,
G~mlyg Sylvie Hauel, Marie-ThérPse Mwer,
m$mwabfe eM&k&b@ M&w, AF.B Laurence Pa~serieuxM, aud Verdier.