KATA PENGANTAR Assalamu'alaikum Wr. Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

166 Pages·2016·2.41 MB·Indonesian

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT beserta
Junjungan-Nya,Nabi Muhammad SAW yang telah melimpahkan karunia kepada
penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tape (Manihot Esculenta Crantz)
Dengan Tepung Terigu Dan Suhu Baking Terhadap Karakteristik Roti
Tawar”. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan di
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Dalam menyelesaikan Laporan Tugas Akhir, penulis banyak mendapatkan
bantuan, dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Dengan segala kerendahan
hati penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Dede Zainal Arief, M.Sc., sebagai Dosen Pembimbing I.
2. Dr. Ir. Yusman Taufik, MP., sebagai Dosen Pembimbing II.
3. Istiyati Inayah, S.Si., M.Si., sebagai Dosen Penguji.
4. Dra. Hj. Ella T Sutrisno, M.Sc, sebagai Koordinator Tugas Akhir.
5. Kedua orang tua dan keluarga yang selalu memberi dukungan secara moril
maupun materi.
6. Teman-teman yang selalu dukung dan membantu dalam pengerjaan tugas
akhir pihak adalah Dara, Riska, Yossy, Ashrini, Habibaturrohmah, Yosi,
Moaziah, Darin, Dinda dan Putra.
i
ii
7. Teman-teman FoodTechforF yang telah memberi semangat satu dengan yang
lainnya.
8. Teman-teman SaveWater yang telah memberi inspirasi dan memberikan
semangat serta pengalaman yang baru.
Penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak terhadap
penulisan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan Tugas Akhir yang telah selesai
disusun dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi semua pihak yang
membaca pada umumnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. vi
DAFTAR TABEL .................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xi
ABSTRAK ............................................................................................. xiii
ABSTRACT ............................................................................................ xiv
I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang Masalah ................................................................. 1
1.2. Identifikasi Masalah ....................................................................... 5
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ....................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................... 5
1.5. Kerangka Pemikiran ....................................................................... 6
1.6. Hipotesis ........................................................................................ 8
1.7. Waktu dan tempat Penelitian .......................................................... 8
II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 9
2.1. Roti Tawar dan Jenis-jenis roti ....................................................... 9
2.2. Bahan- bahan Pembuatan Roti ....................................................... 15
2.2.1. Gula................................................................................................. 15
2.2.2. Garam ............................................................................................. 17
2.2.3. Susu bubuk ..................................................................................... 18
2.2.4. Mentega .......................................................................................... 19
iii
iv
Halaman
2.2.5. Telur Ayam .................................................................................... 19
2.2.6. Air ................................................................................................... 20
2.2.7. Bread Improver ............................................................................... 22
2.2.8. Ragi ................................................................................................ 23
2.3. Tepung ........................................................................................... 31
2.4. Tepung Terigu .............................................................................. 33
2.5. Tape Singkong ............................................................................... 36
III BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN .......................... 41
3.1. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................. 41
3.1.1. Bahan Penelitian............................................................................ 41
3.1.2. Alat Penelitian ............................................................................... 41
3.2. Metode Penelitian ......................................................................... 42
3.2.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 42
3.2.2. Penelitian Utama ............................................................................ 43
3.2.3. Rancangan Perlakuan...................................................................... 43
3.2.4. Rancangan Percobaan ..................................................................... 43
3.2.5. Rancangan Analisis ....................................................................... 44
3.2.6. Rancangan Respon.......................................................................... 46
3.3. Prosedur Penelitian ....................................................................... 47
3.3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 47
3.3.2. Penelitian Utama ............................................................................. 49
3.4. Diagram Alir Penelitian ................................................................. 50
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 54
v
Halaman
4.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 54
4.1.1. Hasil Analisis Organoleptik ........................................................... 54
4.1.2. Hasil Analisis Kadar Air ................................................................ 57
4.2. Penelitian Utama ............................................................................ 59
4.2.1. Uji Organoleptik............................................................................. 59
4.2.2. Analisis Fisik .................................................................................. 68
4.2.3. Analisis Kimia ................................................................................ 72
4.2.4. Penentuan Sampel Terpilih ............................................................ 76
4.2.5. Analisis Kimia Sampel Terpilih ..................................................... 78
V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 81
5.1. Kesimpulan .................................................................................... 81
5.2. Saran .............................................................................................. 82
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 83
LAMPIRAN ............................................................................................ 86
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Roti Tawar ....................................................................................... 10

2. French Bread ................................................................................... 11

3. Baguette ........................................................................................... 12

4. Foccacia ........................................................................................... 12

5. Rye Bread ........................................................................................ 13

6. Multigrain ........................................................................................ 13

7. Crosiant ........................................................................................... 14

8. Roti Unyil ........................................................................................ 14

9. Roti Isi ............................................................................................. 14

10. Gula ............................................................................................... 16

11. Garam ............................................................................................ 18

12. Susu Bubuk .................................................................................... 18

13. Mentega ......................................................................................... 19

14. Telur Ayam .................................................................................... 20

15. Air ................................................................................................. 21

16. Bread Improver .............................................................................. 23

17. Ragi ............................................................................................... 24

18. Tepung Terigu ............................................................................... 34

vi
vii
Gambar Halaman

19. Tape Singkong ............................................................................... 38

20. Diagram Alir Penelitian Secara Umum ........................................... 51

21. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tape .......................................... 52

22. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Tape ..................................... 53

23. Tepung Tape Dengan Perbedaan Suhu Pengeringan ....................... 55

24. Roti Tawar Tape Dengan Berbagai Suhu Baking ............................ 64

25. Roti Tawar Tape Dengan Berbagai Suhu Baking ............................ 64

26. Roti Tawar Tape Dengan Berbagai Suhu Baking ............................ 65

27. Tampak Atas, Tampak Samping, Tampak Dalam dan Tampak
Bawah Roti Tawar Tape ................................................................... 149
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Nutrisi per 100 gram Roti Tawar .................................... 11

2. Syarat Mutu Roti Tawar .................................................................... 15

3. Syarat Mutu Air ................................................................................ 22

4. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ....................... 36

5. Komposisi Kandungan Kimia Tape Singkong per 100gram ............... 38

6. Komposisi Kandungan Kimia Singkong (per 100gram) ..................... 39

7. Klasifikasi Ilmiah Pada Singkong...................................................... 40

8. Kandungan Kimia Tepung Tape Ubi Kayu ........................................ 40

9. Skala Nilai Uji Skroing dalam Hal Warna ........................................ 42

10. Rancangan Faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok
dengan 3 kali Ulangan ...................................................................... 44

11. Denah (Layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 ...................... 44

12. Analisis Sidik Ragam (ANAVA) .................................................... 45

13. Skala Nilai Uji Kesukaan (Uji Hedonik) .......................................... 46

14. Hasil Organoleptik Penelitian Pendahuluan ..................................... 54

15. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Tape ............................................ 57

16. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ..................... 58

17. Pengaruh Suhu Baking Terhadap Aroma Roti Tawar Tape .............. 59

viii
ix
Tabel Halaman

18. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Tape Dengan Tepung
Terigu dan Suhu Baking Terhadap Rasa Roti Tawar Tape ................. 61

19. Pengaruh Perbandingan Tepung Tape Dengan Tepung Terigu
Terhadap Warna Roti Tawar Tape ..................................................... 64

20. Pengaruh Perbandingan Tepung Tape dengan Tepung Terigu
Terhadap Tekstur Roti Tawar Tape ................................................... 66

21. Pengaruh Suhu Baking Terhadap Tekstur Roti Tawar Tape .............. 66

22. Pengaruh Perbandingan Tepung Tape dan Tepung Terigu ................ 68

23. Pengaruh Perbandingan Tepung Tape Dengan Tepung Terigu
Terhadap (%) Kadar Protein Roti Tawar Tape ................................... 73

24. Pengaruh Perbandingan Tepung Tape Dengan Tepung Terigu
Terhadap (%) Kadar Air Roti Tawar Tape ......................................... 74

25. Pengaruh Suhu Baking Terhadap (%) Kadar Air Roti Tawar Tape ... 75

26. Tabel Hasil Respon Organolpetik, Respon Fisik Dan Respon
Kimia Terhadap Pemilihan Sampel Terpilih ...................................... 76

27. Analisis Kimia Terhadap Kadar Protein Roti Tawar Tape ................ 88

28. Analisis Kimia Terhadap Kadar Air Roti Tawar Tape ..................... 90

29. Analisis Fisik Terhadap Kekerasan Roti Tawar Tape ....................... 95

30. Analisis Fisik Terhadap Volume Pengembangan Roti Tawar Tape ... 97

31. Kadar Air Tepung Tape Dengan Suhu Pengeringan Yang Berbeda .. 107

32. Pemilihan Sampel Terpilih Terhadap Aroma Dan Warna Pada
Tepung Tape .................................................................................... 108
x
Tabel Halaman
33.Tabel Hasil Keseluruhan Perlakuan Terhadap Pemilihan Sampel
Terpilih ............................................................................................ 148