Humanernährung: Ein interdisziplinäres Lehrbuch

204 Pages·1995·7.851 MB·German

by  Prof. Dr. Iwer Diedrichsen (auth.), Prof. Dr. Iwer Diedrichsen (eds.)

Humanernahrung
Iwer Diedrichsen
Herausgeber
Human
ernahrung
Ein
interdisziplinares
Lehrbuch
Prof. Dr. IWER DIEDRICHSEN
Universitat Hohenheim
Institut fUr Sozialwissenschaften
des Agrarbereichs
SchloB - Museumsfliigel
D-70S99 Stuttgart
Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme
Humanemăhmng: ein interdisziplinares Lehrbuchl
Iwer Diedrichsen Hrsg. - Darmstadt: Steinkopff, 1995
ISBN 978-3-7985-1027-2 ISBN 978-3-642-57872-4 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-642-57872-4
NE: Diedrichsen, Iwer (Hrsg.)
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© 1995 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg
Urspriinglich erschienen bei Dr. Dietrich Steinkopff Verlag, GmbH & Co. KG Darmstadt 1995
Verlagsredaktion: Dr. Maria Magdalene Nabbe - Herstellung: Heinz J. Schafer
Umschlaggestaltung: Erich Kirchner, Heidelberg
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betrachten waren und daher von jedermann benutzt werden diirften.
Satz: SZ-Satzherstellung GmbH, Darmstadt
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Vorwort
Die Autorinnen und Autoren dieses interdisziplinar konzipierten Lehrbuchs
haben sich die Aufgabe gestellt, dem Leser ihre jeweiligen Fachgebiete kurz
darzustelJen. Dazu werden neuere Entwicklungen und Stromungen in der
Humanemahrungdokumentiert. DasBuch vermitteltfachtibergreifend studi
enbezogenesGrundlagenwissenaufdemGebietderErnahrungdesMenschen.
Essolldartiberhinausdazubeitragen,WissenschaftundPraxisinengerenKon
takt zu bringen, damit theoretisches Wissen leichter in gesundheitsbewuBtes
Ernahrungshandeln umgesetztwerdenkann.
Das Buch wendet sich vor allem an Emahrungs- und Haushaltswissen
schaftler, Lebensmittelchemiker, Lebensmitteltechnologen, Mediziner, Psy
chologen, Soziologen, Padagogen, Diatassistentinnen, Fachkrafte in der Ver
braucherberatung, Ernahrungsmedizinische Berater, Lebensmittelhersteller
sowieErnahrungsfachjournalisten.
Mein besondererDank giltFrau Dr. Dr. habil. luge Bundschu, Herrn Prof.
Dr. Claus Leitzmann, Frau Prof. Dr. Ingrid-Ute LeonhausersowieFrau Dip!.
oec.troph. Eva-MariaSpitzmtiller,diemitihrenFachbeitragendasErscheinen
diesesBuchesermoglichten. Dankenmochteichferner allen nicht namentlich
genannten Personen, die an dem Entstehen desBuches mitgewirkt haben.
ZuDankverpflichtetbinichebenfallsHerrnDr.T.ThiekotterundFrauDr.
M. M.Nabbe vomSteinkopffVerlag,diebeiderProjektierungund Betreuung
desBuchsverstandnisvoll aufmeine VorstelJungen und Wtinsche eingingen.
Stuttgart,imHerbst 1995 IWER DIEDRICHSEN
Inhaltsverzeichnis
Vorwort V
Uberdie Autoren XI
Einleitung 1
1 Ernahrungswissenschaft 4
I.-v. Leonhauser
1.1 Einleitung 4
1.2 Historischer Uberblick 4
1.2.1 Allgemein 4
1.2.2 Die organischen Nahrstoffe: Kohlenhydrate,Fett und EiweiB 6
1.2.3 Energieumsatz und Stoffwechsel 8
1.2.4 Anorganische Nahrstoffe 9
1.2.5 Vitamine 10
1.3 Definition und Gegenstand 12
1.3.1 Vorbemerkungen 12
1.3.2 Analytisch experimentelle Ernahrungswissenschaft 12
1.3.3 Sozialwissenschaftlichorientierte Ernahrungswissenschaft 18
1.4 Methodenzur Untersuchungdes Ernahrungsverhaltens 21
1.5 RelevanteThemen, Aufgaben undZiele der verhaltensorientier-
ten Ernahrungswissenschaft 25
1.6 Perspektiven derverhaltensorientierten Ernahrungswissenschaft 32
1.7 Zusammenfassung 34
2 Ernahrungspsychologie 37
I. Diedrichsen
2.1 Einleitung 37
2.2 GeschichtlicheEntwicklung 38
2.2.1 Beitrage der Psychologie 38
2.2.2 ZurSituation derErnahrungspsychologie 39
2.3 Definition und Gegenstand 40
2.3.1 Hunger, Sattigungund Appetit 40
2.3.2 Steuerungder Nahrungsaufnahme 41
2.3.3 Determinantendes EB- undTrinkverhaltens 44
2.3.4 Forschungsgebiete 45
2.4 Methoden 46
2.4.1 Beobachtung 47
2.4.2 Experiment 47
2.4.3 Befragung 47
2.4.4 Gesprach 48
2.4.5 Fragebogen undTestverfahren 49
2.5 AusgewahlteThemen 51
2.5.1 Ernahrung und Verhalten 51
VIII Inhaltsverzeichnis
2.5.2 Ernahrungund Lernen 55
2.5.3 Ernahrungund Umwelt 58
2.5.4 Ubergewicht und Adipositas 62
2.5.5 EBstorungen 68
2.6 Perspektiven 72
2.7 Zusammenfassung 73
3 Emahrungssoziologie 80
I. Bundschu
3.1 Einleitung 80
3.2 HistorischeEntwicklung: SozialwissenschaftlicheForschungs-
ansatzeimErnahrungsbereich 80
3.2.1 Strukturalistischeund strukturfunktionalistische Ansatze in
der ethnologischen Nahrungsforschung 81
3.2.2 SymbolischerStrukturalismus inderethnologischen
Nahrungsforschung 82
3.2.3 Ernahrungsstudiender CulturalundSocial Anthropology 84
3.2.4 "Klassische"Soziologie und Ernahrung 85
3.2.5 AnalyseansatzeinderzeitgenossischenErnahrungssoziologie 87
3.3 DefinitionundGegenstand derErnahrungssoziologie 89
3.3.1 Normen,Werte und Ernahrung 90
3.3.2 Ernahrungsverhaltensmuster 93
3.3.3 SozialeOrdnungund Ernahrung 100
3.3.4 SozialeProzesseund Ernahrung 106
3.3.5 GesellschaftlichesErnahrungssystem 107
3.3.6 Die wichtigstenDefinitionen derErnahrungssoziologieim
Uberblick 108
3.4 MethodenderErnahrungssoziologie 108
3.4.1 InderErnahrungssoziologieanwendbareMethodenderSoziologie 109
3.4.2 EmpirischeSozialforschungundspezielle Aspekte
ernahrungssoziologischerUntersuchungen 110
3.5 RelevanteThemen,Ziele und Aufgaben 113
3.6 PerspektivendesFachgebietsErnahrungssoziologie 115
3.7 Zusammenfassung 116
4 Ernahrungsokologie- eine ganzheitlicheBetrachtung
desErnahrungssystems 121
C. Leitzmannund E.-M. Spitzmtiller
4.1 Einleitung 121
4.2 HistorischerUberblick 122
4.2.1 Entwicklungund Verwendungdes BegriffsOkologie 122
4.2.2 Die SonderrolledesMenschen 126
4.3 Die Ernahrungdes MenschenindenSystemen-
Ernahrungsokologie 127
4.4 Die NotwendigkeiteinerneuenBetrachtungsweise 129
4.5 Aufgabenund Ziele 130
Inhaltsverzeichnis IX
4.5.1 Die ernahrungsokologischeBetrachtungsweiseder natiirlichen
Umwelt 130
4.5.2 Die ernahrungsokologischeBetrachtungsweisedessozialen
Systems 135
4.6 Die ernahrungsokologische Betrachtungsweisedes einzelnen
Menschen (MenschlichesSystem) 141
4.6.1 Mangelernahrungin sog. Entwicklungslandern 142
4.6.2 FehlernahrunginIndustrielandern 143
4.7 Zusammenfassungund Perspektiven- ernahrungsokologische
Empfehlungen fUr einezeitgemaBeErnahrungsweise 147
5 Ernahrungspadagogik 153
I. Diedrichsen
5.1 Einleitung 153
5.2 Erziehung 154
5.2.1 Erziehungsbegriff 154
5.2.2 Erziehungs- und Lernziele 156
5.2.3 Moralische Erziehung 156
5.2.4 Asthetische Erziehung 157
5.2.5 Familienerziehung 158
5.2.6 Erziehungsstile 158
5.3 Entwicklungdes EB- und Trinkverhaltens 159
5.3.1 Sauglingsalter 159
5.3.2 Kindes- undJugendalter 163
5.3.3 Erwachsenenalterund Alter 164
5.4 Ernahrungserziehungin derFamilie 166
5.4.1 Gesundheitserziehung 166
5.4.2 Essenam Familientisch 169
5.4.3 Erziehungspraktiken 169
5.5 Ernahrungserziehungin derSchule 170
5.5.1 Situationund Zielsetzung 170
5.5.2 Lehrerqualifikation 174
5.5.3 Ernahrungsunterricht 175
5.5.4 Programme 178
5.6 Verhaltensmodifikation 179
5.6.1 Soziale Beeinflussung 179
5.6.2 Erziehungsprinzipien 180
5.6.3 SpezielleVerfahren 181
5.7 Zusammenfassung 183
Autorenregister 187
Sachregister 190
Uber die Autoren
Dr. Dr. habil. Inge Bundschu, geb. 1951 in Geislingen/Steige.
IngeBundschu Studium der Englischen Philologie, Ethnologie
FabrikstraBe 6 und Geographie in Tubingen, Nottingham und
Los Angeles. I. Staatsexamen 1978, II. Staats
D-85354Freising
examen1980.PromotionzumDr. rer. pol. 1984im
Fachbereich Angewandte Rechtswissenschaftl
Sozialwissenschaften an der UniversiUit Kassel.
Dozentin fur Entwicklungssoziologie und Wirt
schaftsgeographie an der Fachhochschule Nur
tingen 1985-1988. Dozentin (Akad. Ratin) fUr
Familiensoziologie, Ernahrungssoziologie und
Humanokologie an der Technischen Universitat
Munchen 1988-1994. Habilitation zum Dr. agr.
habil. flir Land- und Agrarsoziologie an derTech
nischen UniversitatMunchen 1993.
Forschungsschwerpunkte: Agrarverfassungen
(Sozial- und Produktionssysteme), Kooperations
formen und Genossenschaftswesen, Frauen im
landlichen Bereich,Entwicklungslanderforschung.
Prof Dr. IwerDiedrichsen,geb. 1939in Neumunster. Studi
IwerDiedrichsen urnderPsychologie,Padagogik undPhilosophie in
UniversiUitHohenheim Hamburg, Kiel und Tubingen. Haupt-Diplom fUr
Institutflir Psychologen 1964. Wissenschaftlicher Mitarbeiter
Sozialwissenschaften an der Universitat Tubingen 1966-1970. Promoti
desAgrarbereichs on zum Dr. phil. 1970. Dozent fUr Psychologie an
SchloB-Museumsftugel der Berufspadagogischen Hochschule Stuttgart
1971-1974.ProfessorfUrPsychologiean derBeruf
D-70599Stuttgart
spadagogischen Hochschule Stuttgart/Esslingen
1974-1987. Seit 1987 Professur flir Angewandte
Psychologie (Ernahrungspsychologie) an der Uni
versitatHohenheim.
Forschungsschwerpunkte: EB- und Trinkverhal
ten, Ernahrungsberatung, Ernahrungserziehung.
VerhaltensstOrungen, EBstOrungen, AlkoholmiB
brauch und -abhangigkeit. Verhaltenstherapie.
SchulischesLehren und Lemen.
XII ObeTdieAutoren
Prof Dr. Claus Leitzmann, geb. 1933 in Dahlenburg. Stu
Claus Leitzmann dium der Chemie, Mikrobiologie und Biochemie
Justus-Liebig in Columbus, Ohio und Minneapolis, Minnesota,
UniversiUit USA. Promotion 1967. Wissenschaftlicher Mitar
Institutfiir Ernahrungs beiteranderUniversitatvon Kalifomien,Los An
wissenschaft geles1967-1969.DozentanderMahidol Universi
WilhelmstraBe20 ty, Bangkok, Thailand 1968-1971. Leiter des
Forschungslabors der Universitat, Chiang Mai,
D-35392 GieBen
Thailand 1971-1974. Seit 1974 an der Universitat
GieBen, dortseit 1979Professurfiir Emahrungin
Entwicklungslandem.
Forschungsschwerpunkte: Ernahrung in Entwick
lungslandern, Emahrungsverhalten, Vegetaris
mus,Vollwert-Emahrung,Ernahrungsokologie.
Prof Dr. Ingrid-Ute Leonhliuser, geb. 1948 in Dusseldorf.
Ingrid-Ute Leonhliuser Studium der Haushalts- und Emahrungswissen
Justus-Liebig schaft in GieBen. Wissenschaftliche Mitarbeiterin
Universitat amInstitutfiirWirtschaftslehredesHaushaltsund
Institutfiir Ernahrungs Verbrauchsforschung der Universitat GieBen
wissenschaft 1974-1979. Promotion zum Dr. oec.-troph. 1986.
GoethestraBe 55 DezementinfiirVerbraucheraufklarungimHessi
schen Landesamt fiir Ernahrung, Landwirtschaft
D-35390GieBen
und Landentwicklung in Frankfurt/M. 1980-1990.
Lehrauftrage an der Johann-Wolfgang-Goethe
Universitat Frankfurt/M. und an der Justus-Lie
big-Universitat GieBen im Fach Verbrauchslehre
1986-1990. Seit 1990 Professur fiir Emahrungsbe
ratung und Verbraucherverhalten an der Univer
sitatGieBen.
Forschungsschwerpunkte: Konsumenten- und
Emahrungsverhalten.Beratungsmethoden,Verhal
tensmodifikation, Evaluation. Empirische Unter
suchungen zum Emahrungsverhalten von ausge
wahlten Bevolkerungsgruppen.
Dipl. oec.-troph. Eva-Maria Spitzmiiller, geb. 1964 in Konstanz.
Eva-Maria Spitzmiiller Studium der Oecotrophologie an der Unversitat
Kaiser-Wilhelm-Str. 67 GieSen. Mitbegrunderin des Studentischen
Arbeitskreises Ernahrungsokologie in GieBen.
D-20355 Hamburg
Diplom 1989. Fachdozentin beim Verband fur
Unabhangige Gesundheitsberatung 1989-1992.
Seit 1992 freiberufliche Tatigkeit in der Ernah
rungsberatungund Gesundheitsaufklarung.
Einleitung
InletzterZeitwerdenzunehmendFachgebieteausdenSozialwissenschaftenin
die Forschungs- und Ausbildungskonzeptionen der Ernahrungswissenschaft
einbezogen. Diese Beobachtung ermutigt zur Herausgabe eines interdiszi
plinaren Lehrbuchs der Humanernahrung. DerHerausgeber mochte mit dem
Erscheinendes Buches dieganzheitlicheBetrachtungsweisedermenschlichen
ErnahrungfOrdern und daruber hinaus die Kooperation zwischen Natur- und
Sozialwissenschaften inForschungund Lehre imInteresseder Gesundheitder
Bevolkerungvorantreiben.
Humanernahrung hat interdisziplinaren Charakter. Die Ernahrung des
Menschen ist ein weites Forschungsfeld, auf dem heute einzelne Wissen
schaftszweige weitgehend zuHHlig interdisziplinar zusammenarbeiten, urn der
KomplexiUit der menschlichen Ernahrung besser gerecht zu werden. Der
Gegenstand Ernahrung laBt sich am besten aus vielfiiltigen Perspektiven er
forschen. Ernahrung hat auBer rein naturwissenschaftlichen auch sozialwis
senschaftliche Aspekte. Zu den Sozialwissenschaften zahlen die Wirtschafts
und Geschichtswissenschaften, die Rechts- und Politikwissenschaft, die Psy
chologie, Soziologie und Erziehungswissenschaft. 1m weiteren Sinne gehoren
auch die soziale Anthropologie und Sozialmedizin zu den Sozialwissenschaf
ten. Die Forschung bezuglich gesunder Ernahrung und Nahrungszubereitung
berucksichtigt in jungster Zeit auch den Umweltschutz und umweltvertragli
ches Ernahrungsverhalten.
Ernahrung ist nicht nur als biologischerProzeBzu verstehen, sondern auch
als soziales Verhalten. Sozialwissenschaften beschaftigen sich intensiv mit der
Untersuchung des Ernahrungsverhaltens von Menschen in ihrer natiirlichen,
sozialen und kulturelJen Umwelt. Da Ernahrungsverhalten uberwiegend
Gruppenverhalten ist, kann es am besten in den sozialen Alltagsbezugen
der Menschen verstanden werden. Motive fur Ernahrungsverhalten erwach
sen aus der individuellen Entwicklung und der sozialen Situation eines
Menschen. Verhaltensnormen in sozialen Gruppen konnen geradezu gesund
heitsschadigendes Verhalten fordern. Deshalb mussen MaBnahmen zur posi
tiven Beeinftussung des Ernahrungsverhaltens das soziale Umfeld mit ein
schlieBen.
Erst die Erkenntnis der mehrfachen Bindung und Stellung des Menschen,
namlich als Individuum (biologisch-psychologischer Bereich) und als "homo
societatis" (soziologischer Bereich) in seiner natiirlichen Lebenswelt (okolo
gischer Bereich), macht deutlich, wie sich die Erhaltung und Steigerung bio
logischer Energie positiv als Wohlbefinden und Wohlstand, biologische Defi
zite hingegen als Krankheit und Armut negativ auswirken konnen. Diese
Einsicht bildet die Grundlage des modernen Gesundheitswesens, das sich mit
Aufgaben und Problemen der Erhaltung, Forderung und Wiederherstellung
der Gesundheit befaBt. Die Sozialmedizin, die u. a. den Zusammenhangzwi
schen Gesellschaft und Krankheit untersucht, lehrt, daB Krankheit durch
gesellschaftlich bestimmte Zustande mitbedingt ist. So tragt in westlichen