Hecho en casa

178 Pages·2012·8.188 MB·Spanish

by  Lourdes March

lourdeg ß a ra i
Hecho en ca§fi
Conservas Mermeladas licores
Scccivu: I i iros utiles
Lourdes March:
Hecho en rasa:
conservas, mermeladas, licores
Ilustraciones tic Amonio Sagrario
El Libro de Bolsillo
Alianza Editorial
Madrid
Nota inicial
Cuando hace años err.pect- a prcp.tr.ir conservas en casa,
tenia muchas dudas y pocos libros que as pudieran aeli-
r:«. Durante mucho tiempo investigué en antiguos rece­
tarios, pregunté en los pueblos, donde se han mantenido
estas tradiciones familiares de preparar conservis y lico
res, y conseguí interesantes recetas entre mis amigos de
dentro y dr fuera de nuestro país.
Pero, sobre todo, fui expcrinc liando y anotando ri
gu rosamente ci: mu cuadernos iodo cuan lo hacia, para
poder rectificar y mejorar.
Este bbro es la consecuencia de todos estos arios de t ra­
bajo y de las horas dedicadas a e.sia preciosa *?.lq turnia*
de la cocina que son lo* licores y la conserva; y es um-
Lourdes Mm ch Pcrn. r bicr. el resultado de mis experiencias como profesora en
Alianri EJiwmlSA , ' *• una escuela Je cocina y como colaboradora en progra­
C'dllf Miliii. 3«: Tele). ?C0 00 4? mas de radio y televisión.
lSBK:«4*206-al7.'-^
LVpôsi-.o leftA M.«33W-l9a« Del mismo modo que en mi tibrv de la P&tlhi y dtr !o\
I^prl fabricada . arroces expliqué minuciosamente, paso a paso, todas las
rocowmpw'^ôft'- j -j recetas, he procurado en éste facilitar ¿1 máximo la eom-
P«W.o 1*Jcñ», 17. 2KO Maáníl
Impreso £-' ir.urya'. SA-
Fnm«l in SP»1"
prensión de los distintió procedimientos de las conservas La conserva
de tratas y verduras.
Mi deseo es que cs;e libro le resulte útil, ¿clare sus du­
das y le ayudo a disfrutar en casa, Je lo que la naturaleza
nos ofrnc a lo largo del año.
Quiero expresar mi agradecimiento, a todos los ami­
gos que me lian brindado generosamente sus^ preciadas re
cctas lamiü ires y al personal femenino del Servicio de Ex­
tensión Agraria por la colaboración técnica cue me ha
ofrrt'ido.
Lourdfs March
> £
«Ü
La conserva
Un poco de historia
Desde las épocas más remotas, el hombre sintió :a ne­
Un poco de historia. cesidad de disponer de reserva* de alimentos para, podet
Pot que se estropean los alimentos. sobrevivir durante los fríos inviernos o las prolongadas
Formas tic conservarlos.
sequías, y, con métodos rudimentarios, fue aprendiendo
Qué es l.i esterilización por calor. .« conservar la caza y la pesca, utilizando prinicro el hielo
Qnr ks el boiulismo. y la sal; posteriormente ahumándolos —cuando descubrió
Causas de alteración de las conservas.
fuego— y Lan'bien secándolos al aire y al sol.
Cómo almacenar sus conservas.
t as distintas civilizaciones cue se fueron sucediendo a
Tiempo de duración de la cunseivi casera.
le largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando mu-
Valor alimenticio de la conserva
chai ele aquellas formas primitivas de conservar.
Los Egipcios ejercían con maestría la técnica del sala­
zón y ¿el ahumado.
Los Fenicios consumían estos productos en sus largos
viajes por mar y comerciaban también con ellos por codo
el Mediterráneo.
Los Griegos y lo* Romanos sabían que las frutas y al­
guna« verduras se conservaban aislándolas del aire y las
cubrían con cera o con resina. l3?.ra cohiitar la truia uti-
li¿al>.ui la miel.
Lourdes Marvli
L¿ primer? receta de confitura que conocemos se en­ nv.cl. con azúcar o con vino, confiere a su e.aboración un
cuentra en la .¿Historia Natural» de Plinio, escrita a me mágico »Lractivo.
diados de* siglo I de nuestra era y se refiere a membrillos A lo largo de los siglos XVII y XV’IÍI se preparan con
confitad o* cor. miel. fituras con toda clase de frutas, incluso cor. la.s más exó­
Las verduras se conservaban en vinagre y el famoso «G.i ticas, venidas de América y de Oliente.
rum«, de origen griego, y que fue en Komi un condi­ La técnica de la extracción del a/.úcar de la remolacha,
mento indispensable en la cocina, era una conserva hech- que se descubre a mediados del siglo XVIII, contribuye
con pescado puesto en salmuera y fermentado al sol. ;i que .su precio .sr. reou/ea, ya que hasta entonces ftr.t un
Hn la Fdad Media preparaban ya las aceitunas, ponién artículo *de luio».
dolas en salmuera, y para conservar la fruta utilizaban la La Revolución Francesa cambia el sistema de vida de
miel o el mosto concentrado de La «va. la aristocracia y los grandes cocineros de estas casas, al
La evolución en la cocina y en la forma de preparar quedar sin empleo, se establecen como propietarios de
los alimentos va trecuentemente umda a los aconteci­ mesones o casas di comidas, que luego se llamarán '»res­
mientos históricos. taurantes», y allí dan a conocer los platos y postres antes
J .a caña de azúcar, que crecía cr. I?. Ixdia. en estado sil reservados a una minoría, entre ellos Lis confituras y dri­
vestre, la conocen los persas en la expedición que realiza ces de frutas.
Darío 1 al Valle del Indo, en el siglo V] a. de a', re­ MI siglo XIX es sin duda la época dorada de las confi­
gresar a su país la traen consigo adaptando su cultivo en turas, porque la burguesía, en plena expansión, quiere co­
las zonas cálidas del Mediterráneo Oriental. piar las formas de alimentación de la antigua aristocracia,
Los Arabes, que la descubren en el siglo Vil de núes y la abundancia de la fruta, el precio mis asequible del
ira era, cuando invaden Persia, implantan su cultivo en azúcar, gracias a la industrialización, y la mano de obra
todas las áreas del Mediterráneo que van conquistando: barata, favorecen sin duda la preparación de confituras
Siria, Chipre. Fgipto, Norte de Africa y Fspaña. familiares.
La cultura árabe, que tantos conocimientos nos lega Todas estas técnicas, que desde siglos atrás venían evo­
durante 5« dominación en la Península, nos transmite, en­ lucionando, se completan a principios del siglo XIX con
tre otros muchos, el arte de relinar el azúcar de caña y el descubrimiento hecho er. Francia por Nicolás Appert,
de preparar las confituras y los dulces. quien, investigando de una forma empírica, comprueba
hl descubrimiento «le América y la colonización «le que, hirviendo los alimentos dentro de envases de vidrio
aquellos territorios llevan hasta allí el cultivo de !a caria totalmente cerrados, se mantienen sin alterar durante lar­
de azúcar, que logra, en poco tiempo, gran arraigo y gos períodos de tiempo.
expansión. F.11 1XKC, PasLeui explica cientílicameiiLe el f undaiiieri
Ln el siglo XVT, el primer día de abril de 1552, Maose to del método de conservación de Appert, dando a co
IVlichel de Noue Dame, doctor en Medicina, más cono­ nocer la existencia de los microorganismos causantes de
cido como NDSTRADAMUS, nrmina de escribir su li la alteración de lo< alimentos, así corno el fenómeno de
bro sobre las confituras. La imagen de Nosuadamus al­ su muerte por acción del calor.
quimista nos Lace pensar que, electivamente, esta trans­ Con estos avances tecnológicos, la industria de la con­
formación v conservación tan variada de las frutas, e in­ serva adquiere nn gran desarrollo er el siglo XX y, en
cluso ile las floro* por medio del fuego y la cocción cor. contrapartida, hay una regresión en la elaboración de la
conserva casera- debida a varios factores, entre otro-., las
dada pero, si ccsa eJ efecto conservador, la alteración se
guerras, que provocan dificultades para encontrar alimen­ produce de nuevo.
tos, y la incorporación Je la mirer ¿1 trabaio eu fábrica«*., F.ntrc los procedimientos naturales de este st-gundo
oficinas y comercios» que resta tiempo para los uabajos método están:
»!:•. la casa. La desecación, que elimina el agua de los tejidos.
Ahora, a finales del siglo XX, todas aquellas tarcas ar- I
El ahumado, que ejerce un efecto antiséptico, evitando
tes anale* > familiares sv iun convertido en un símbolo, la proliferación de microorganismos, por las sustancias
y qui'/ás esa nostalgia ¿í la «despensa de la abuela* hace ! que contiene el humo (fenol, alcohol metílico, acetona).
revivir en nosotros el deseo de recuperar o recrear, por ¡
La adición dé vinagre, sal o salmuera, que actúan como
medio de la conserva hecha en casa. los» sabores perdidos ! antisépticos.
y añorados. La cocción con azúcar.
La macer ación o conservación en alcohol.
El frío: congelación y refrigeración.
Por que se estropean ios alimento»
Para explicarlo de un modo sencillo —simplificando
mucho— puede decirse que los alimentos se alteran por­ Qué es la esterilización por calor
que-, al retar en contad*» con el aire o con e! agua, los mi-
cróoiganisrr.oi, que están siempre presentes en toda ¿¡ase La conservación de los alimentos por esterilización con
<le materias, los contaminan y deterioran. calor data de principios del siglo XIX. El descubrimien
Las tres clases de micro organismos que viven sobre ios to de Appcrt hic de gran importancia, aunque entonces
alimentos son: Ion mohos, las levaduras y las bacterias. sólo se sabía el interés práctico del método.
Los mohos producen una superficie afelpada compues­ Luis Pasteur, químico y biólogo, explicó científicamen­
ta p^»r esporas que germinan y se multiplican. te, en 188Q, la existencia de los microorganismos causan­
Las levaduras provocan 1c fermentación y las bacterias tes de la alteración de los alimentos y comprobó que su
son frecuentemente la causa del deterioro de las conser actividad podía detenerse destruyéndolos por la acción
del calor.
vas de verduras, carnes y pescados mal preparadas.
La esterilización por calor consiste en situar los ali­
mentos en recipientes herméticamente cerrados, some­
Formas de conservar ios alimentos tiéndolos durante un tiempo adecuado a ur.a temperatu­
ra lo suficientemente elevada para destruir rodos los mi­
Para evitar Ja destrucción <ie los alimentos por los mi croorganismos que los pueden alterar, conservando al
croorganismos existen varios métodos. mismo tiempo, en el mayor grado posible, el olor, con­
Id primero y principa], en el que se basa la técnica de sistencia y cualidades nutritivas de los alimentos envasa­
la conserva, es la l-STTiRH. 17 ACION POH CALOR. dos. EJ calor, además de destruir Las bacterias, crea en el
El secundo método abarca otras formas de conserva envase un vacío parcial que provoca su cierre hermético,
ción v cr. él se ’.latan los alimentos de moco qué ia acti­ evitando así la recontaminación.
vidad de los microorganismos queda paralizada o retar­ Los mohos, y las levaduras mueren a 63° C - 53° C,
p¡:r<i Ins bacterias resisten temperaturas más elevadas. Las
bacterios se encuentran en la tierra, donde normalmente món) TODAS I CONSERVAS DE VF.RDUJRAS y algunas de
se cultivan las hortalizas, y prosperan y se multiplican en I rutas, en .a proporción adecuada.
un medio de baja acidez o alcalino, húmedo y cerrado. Las bacterias aci botulismo se pueden ccscruir durante
Estas son> precisamente. las condiciones que se dan ai, la ebullición» pero las esporas de las bacterias no se ¿cs-
los envases de .a conserva. La bacteria más peligrosa es t ix y en hasta que la temperatura alcanza los 1153 C.
Ja dd Cíostridium botuiwum, porque sus esporas gene­ Como el agua hierve a 100J C, la mejor forma de su
ran una toxina mortal. {»erar esa temperatura es por vapor a presión, y esto se
Fstas esporas se destruyen a los 115s C, de ahí !i ne­ ogra en las ollas a presión, que son realmente como pe­
cesidad de emplear temperaturas niuv altas en la esterüi queños autoclaves.
zación de los alimentos de poca acide/, o alcalinos. F.s INDISPENSAULE, pues, esterilizar por este procedí
1 A TEMPERAH'RA DE LA ESTERILIZACION ESTA F.N Ri> miento, u e>ta .empeiatura, 115° C, los Alimentos de baja
LACON A I A ACIDEZ DF.I PRODUC TO ENVASADO. Cuan­ acidez o alcalinos, como son las verduras, carnes, pesca­
to más ácido es un alimento, más fácilmente se eliminan dos, etc.
de él Ioí microorganismos que contiene. l os alimencos que tienen un alto contenido c;i ácido,
LL TIEMPO DE ESTERILIZACION >h I >A EN I UNCION Dli como son los tomates y las huías, pueden esteriüzar&e a
LA CLASü DFI PRODUCTO ENVASADO Y L>£I TAMAÑO ICC- C.
DF.L TARRO. l'ara prevenir el peligro del botulismo CS aconsejable te
ner presentes las siguientes normas:
Esterilizar SIEMPRE las conservas de verduras, carnes,
Qué es el botulismo pescados y alimentos alcalinos en olla a presión a 11 E>° C.
Ser MUY EXACTOS en los tiempos de esterilización.
Dentro de la clasificación de ios microorganismos, las No sustituir, BAJO NINGUN CONCEPTO, la esteriliza­
bacterias son las que más resisten el calor y, por tanto, ción por los I!amados «polvos para la conserva- (ácido
las que presentan más problemas en la esterilización. salicílico).
Entre las bacterias, la más resistente es el Closmdtum NO PROBAR siquiera cualquier alimento en conserva
botulinam, y, si sobrevive al proceso de esterilización, que nos parezca dudoso, ni darlo a Jos animales do­
f>roducc una toxina, mortal para el hombre, que provoca mésticos.
a enfermedad conocida como BOTULISMO. (Esta toxina1 HERVIR como mínimo 15 minutos las verduras o ali­
no produce olor, dicolor, ni sabor, lo cual aumenta su pe­ mentos alcalinos al sacarlos del tarro de conserva, ANTES
ligrosidad.) I.a palabra -botulismo proviene del latín, de consumirlos.
porque «botulüs» dignifica «embutido*, y los primeros NO TOMAR alimentos que, después de cocidos,, hayan
casos de esta enfermedad, identificados en Europa, *ue- estado durante algún tiempo a temperatura ambiente SIN
ron causados por embutidos alterados. HERVIRLOS 1)1. NIJKVO.
Para evitar el peligro de esta toxina conviene saber que EVITAR el consumo Je alimentos, crudos o precocidos,
el Clostrúliu.'n uotulinum no puede desarrollarse nor­ que, una vez congelados y descongelados, .se lian mante­
malmente en alimentos áeidos; por este motivo hay que nido a temperaturr. ambiente.
acidificar mediante áeido cítrico o v.urao de Unión (1 g cc
ácido cítrico es igual a 1 cucharada sopera de zumo de li:
Causas de alteración en las conservas
T ¡uc alteraciones de la» conservas pueden ser debidas a
causas muy diversas, y ai peligro que esto supone., se une
el desencanto cuando la conserva se Iva hecho eu casa y
vemos que se ha desperdiciado el tiempo y los alimentos
F.?rfrilÍ7Jt:i(¡n cr <>li¿ a picMii.
empicados en ella.
És más frectieiiie la alteración en las conservas al cali Ver jura», curiurs, pe-.uulMv. ,
ñas (de baja acidez), por sus «pedales características, sí
no si: lian seguido estrictamente las normas de esteriliza­
ción adecuadas paja cada receta. «En.n r*rrai’ri?mantrit ro. bíla ñhaa nanb-iMcra.ori.a
I.as alteraciones de tipo microbiano en las conservas
son debidas fundamentalmente a una o vanas de ¡as si­ FruiJ«, ¡U|;cs c.e fruíais, icr.ria:cí.
guientes causas: ^
F.steriLizaaór: iusul¡cíente ícn tiempo y en grados;.
Enfriamiento inadecuado ípoi permanecer los tarros
dentro oel agua caliente después de ia esterilización).
Contaminación pui cierre defectuoso.
[. fterltzdaón tnsuficiente:
ZONA PELIGROSA
TECMaPdEaR ApTroUdRuAc tdoe ye srceardila i rraeccieótna QneUcEe sbitNa nN uINn GTUILNM CPAOS OY I r:!: i-i'iücnlo (ÍiimIo
DEBE SER ACORTADO O AUMENTADO. Hay que tener eu
cuenta que la temperatura de esteri i/ación carda un tiem­
po determinado en «penetrar» en el interior de los tarros,
y está en relación con la consistencia del alimento enva­
sado. Este tiempo está ya calculado en cada receta. Utra 20
causa distinta que también puede intluir es que los tarros, Tcinpttaura imbieme.
las manos, los utensilio*, el mismo producto, o ‘.o que ha l&
csudo en contacto con ellos, no esté debidamente lavado
y limpio. r
tnfrUanwnio mude atado: i .
Algunos microorganismos tienen un desarrolLo óptimo
a temperaturas comprendidas entre 403 C y 7C° C, apro­ i.sc¿l¿ de tcvHpcraiUTíi para el vnfriemu'nto dt iot tu-t
ximadamente.
Si se dejan los carros en el recipiente donde Ne lian ^^*1 Secti, porque la humedad del ambiente puede ser causa
tenlizado, con el agua. caliente, estas temperaturas ■rp«¿JB de enmohecimicnto y fermentación.
grvMi» se mantienen durante mucho tiempo. Fresco, puesto que con el calor puede fermentar la
Tara ev.tar estr», hay que enfriar los envase», co i las de-1 conserva.
bidas precauciones, lo mis rápidamente posible hasta al-1 Es conveniente» adeirás, que no haya mucha diferen­
can zar la Leinperatura ambiente. (Ver enfriamiento tic losj cia Je temperatura de una estación a o ir«.
envases pág. 32). Oscuro, porque la luz perjudica a las conservas.
Por el mismo motivo se deduce que las conservas de­ Cuando se preparan bastante» tarros de diferentes con­
ben almacenarse en sidos frescos (de IC° C a 15 C) se­ servas, conviene tenerlas clasificadas y 01 gauizadas, se­
cos y oscuros. gún:
su contenido
la fecha de envasado y
CunUinúnución per cieñe defectuoso: l.i frecuencia de utilización.
Puede tenerse al «.lia un inventario de existencias si, en
Durante el enfriamiento de los envases, si c*tár bien ce­ cada balda o e>tantr, se pone una cartulina, pegada 0 cla­
rradas, el vapor de agua contenido en el espacio que que-J vada, en la que se indique el número de tarros 'de cada
tía entre el producto y la tapa del envase se condensa prí,“i variedad.
ducicndo un vacio parcial. Si. ñor el contrario, la tapa tic* ; Luego, a medida que se van sacando, se corrige el
ne alean defecto o la boca del tarro dr vidrio tiene algu­ numero.
na iciuia, por pequeña que sea, no se produce el cierre’
hermético v, en consecuencia, aI entrar el agua del enfria­
miento o el aire despu ?s. recontaminan de nuevo el pro­ Tiempo de duración de la conserva casera
ducto, como si no se h ibiera esterilizado.
Fs IND1SPENSA1AI F, por tanto, la revisión de ios enca­ l.a duiaiión de la oonserva casera, bien hecha, puede
ses antes de preparar la conserva y la comVfüboexn de *or calcularse alrededor de un ano; alargándose más este
«erres o de las tapas 24 horas después de la esterilización, tiempo si se trata de chutr.eys, salsas agridulces o algunas
antes de almacenarlos. Si alguna tapa cede en la compro­ conservas en viuaue.
bación y el tarro se abre, conviene consumirlo lo air.es No obstante, con el paso del tiempo va disminuyendo
posible, teniéndolo micntr&s tanto en el frigorífico. el sabor, color y valor nutritivo de los alimentos; por i ari­
to, es mejor consumir la conserva en el plazo de un año
ap: uAiuiadaiiiei'.le.
Cuando se empieza un tarro de conserva vegetal con­
Cómo almacenar sus conservas viene consumirlo en el momento. Si no se termir.a. hay
qur guardarlo cu el frigorífico y acabarlo en el pla¿o de
Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardar­ 24 horas.
los, irulii Hi.li» contenido y Techa de envasado. Las mermeladas, una vez empezado el tarro, pueden
Para un buen almacenamiento de su.s conservas hay consumirse durante IS o ?0 dias, guardándolo cu el
elegir un sitio seco, fresco (entre 10® C y 15* C) y oscuro. frigorífico.