Essig Bedarfsgegenstände Geheimmittel: Ergänzungen zu Band I–VIII Generalsachverzeichnis

1233 Pages·1942·56.61 MB·English

by  B. Bleyer, C. Griebel, J. Grossfeld, A. Gronover, A. Scheunert, A. Beythien, A. Behre, A. Eichstädt, H. Holthöfer, W. Mohr, Oberregierungsrat Dr. G. Reif (auth.), G. Büttner, H. Haevecker, A. Hesse, G. Reif, M. Rüdiger, E. G. Schenk, A. Schloemer, O. Wind

HANDBUCH
DER
LEBENSMITTEL-
CHEMIE
BEGRÜNDET VON
A. BÖMER A. JUCKENACK J.TILLMANS
HERAUSGEGEBEN VON
E.BAMES B. BLEYER J. GROSSFELD
BERlIN MüNCHEN BERLIN
NEUNTER BAND
ESSIG . BEDARFSGEGENSTÄNDE
GEHEIMMITTEL
ERGÄNZUNGEN ZU BAND I--VIII
GENERALSACHVERZEICHNIS
BERLIN
SPRINGER-VERLAG
1942
ESSIG
BEDARFSGEGENSTÄNDE
GEHEIMMITTEL
ERGÄNZUNGEN ZU BAND I-VIII
GENERALSACHVERZEICHNIS
BEARBEITET VON
E. BAMES . A. BEHRE . A. BEYTHIEN . B BLEYER
G. BÜTTNER . A. EICHSTÄDT . C. GRIEBEL . Ä. GRONOVER
J.GROSSFELD· HHAEVECKER· A.HESSE· HHOLTHÖFER
W.MOHR· G.REIF· M.RÜDIGER· E.G.SCHENK·A.SCHEUNERT
A. SCHLOEMER . Q. WINDHAUSEN
SCHRIFTLEITUNG,
ERNST BAMES
MIT 86 ABBILDUNGEN
BERLIN
SPRINGER-VERLAG
1942
ISBN -13 :978-3-642-88892-2 e-ISBN-13:978-3-642-90747-0
DOI: 10.1007/978-3-642-90747-0
ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER OBERSETZUNG
IN FREMDE SPRACHEN VORBEHALTEN.
COPYRIGHT 1942 BY SPRINGER-VERLAG OHG. IN BERLIN
SOFTCOVER REPRINT OF THE HARDCOVER 1ST EDmON 1942
Inhaltsverzeichnis.
Essig, Bedarfsgegenstände, Geheimmittel.
Seite
Essig. Von Oberregierungsrat Dr. G. REIF-Berlin. (Mit 1 Abbildung) 1
A. Die Herstellung des Essigs ............... . 1
I. Die Herstellung des Gärungsessigs . . . . . . . . . . . . . 1
1. Das Wesen der Essiggärung . . . . . . . . . . . . . . 1
2. Die verschiedenen Herstellungsverfahren des Gärungsessigs 4
a) Orleans-Verfahren ............ . 4
b) PAsTEuR-Verfahren ............... . 5
c) BOERHAAvE-Verfahren .............. . 5
d) Schnellessigverfahren und Großraumbildnerverfahren . 6
3. Die einzelnen Gärungsessigarten 7
a) Spritessig . 7
b ) Weinessig . 9
c) Kräuteressig 10
d) Obstessige . 11
e) Malzessig . . 11
f) Getreideessig . . 12
g) Zuckerrübenessig 12
h) Melasseessig . . 13
i) Molkenessig . . . . . 13
k) Essig aus Kartoffeln 13
1) Honigessig. . . . . . . . 13
H. Die Herstellung von Essigessenz. 13
1. Die Herstellung des Holzessigs . . . . . . 13
2. Die Herstellung der Essigsjiure aus Acetylen 14
B. Untersuchungsverfahren .......... . 15
Vorschriften über die Probeentnahme .... . 15
C. Unterscheidung der einzelnen Essigarten ....... . 34
I. Einfache analytische Merkmale der verschiedenen Essigarten 34
H. Verfahren zur Unterscheidung von Gärungsessig und Essenzessig 35
IH. Verfahren zur Unterscheidung von Gärungsessigen unter sich sowie gegen-
über Essenzessig . . . . . . . . . . . . . 36
Biologische Untersuchung des Gärungsessigs 45
D. Zusammensetzung. 46
1. Spritessig. 46
2. Weinessig 47
3. Obstessige 52
4. Malzessig . ... 55
5. Sonstige Gärungsessige 56
6. Essenzessig . . . . . . 57
Reehtsstoff über Essig. Von Oberlandesgerichtspräsident i. R. Dr. jur. H. HOLTHöFER-
Berlin . . . . . . . . . . .'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Bedarfsgegenstände. Von Professor Dr. A. BEYTHIEN-Dresden. (Mit 21 Abbildungen) 62
A. Metallene Bedarfsgegenstände . . . . . . . . . . . . . . . . 64
I. Untersuchung und Beurteilung auf Grund des Blei-Zinkgesetzes . 65
1. Qualitative Vorprüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
a) auf Blei S. 66; b) auf Zink S. 67; c) auf Cadmium S.67.
2. Quantitative Bleibestimmung .................. 67
a) aus dem spez. Gewicht R 67; b) nach KUHLMANN-GRossFELD
S. 68; c) Aufschließung mit Schwefelsäure nach HESLINGA S. 68;
d) AufschIießun~ mit Salpetersäure nach SPAETH S.69; e) Colori-
metrisches Verfahren nach SERGER S.69; f) nach L. S. VAN DER VLUGT
S.69.
VI Inhaltsverzeichnis.
Seite
3. Quantitative Zinnbestimmung . . . . . . . . . . . . . . . .. 70
a) Verzinnung von Weißblech S.70; !X) nach KARLMEYER S. 70;
ß) nach F. PETER S. 70; y) nach HEISE und CLEMENTE S. 70; 15) nach
HEUBERGER S. 71.
b) Trennung des Zinns von Blei S.71.
4. Bestimmung von Antimon . . . . . . . . . . .. . . . . . ., 72
5. Vollständige Analyse von Legierungen . . . . . . . . . . . . 72
Beurteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
II. Untersuchung und Beurteilung auf Grund des Lebensmittelgesetzes . . . 76
1. Eß-, Trink- und Kochgeschirre aus Silber, Zinn, Nickel, Aluminium,
Kupfer, Zink, Zinklegierungen, Antimon, Cadmium, Blei, Chrom-
Konservendosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
2. Metalltuben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3. Kinderspielzeug: Puppengeschirr, Blasinstrumente, Metallfiguren . 86
B. Geschirre aus Porzellan, Ton, emailliertem Metall. 86
I. Chemische Untersuchung . . . . . . . . . . . 88
1. Prüfung auf Grund des Blei-Zinkgesetzes . . 88
2. Technische Analyse von Glasur und Emaille. 90
II. Beurteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
C. Bedarfsgegenstände aus Kautschuk . . . . . 94
J. Untersuchung und Beurteilung nach dem Blei-Zinkgesetze . 97
1. Prüfung auf Blei und Zink. . . . . . . . . . . . . . 97
2. Quantitative Bestimmung von Blei und Zink . . . . . 98
Beurteilung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
II. Untersuchung und Beurteilung nach dem Farbengesetze . . . . . . . . 99
1. Nachweis der verbotenen Stoffe (As, Sb, Ba, Pb, Cd, Cr, Cu, Hg, Se,
U, Zn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2. Bestimmung von Antimon- und Quecksilbersulfid . . . 101
3. Bestimmung der Bindungsform der Metalle . . . . . . 102
4. Beurteilung (Eß-, Trink- und Kochgeschirr, Spielwaren) 103
III. Technische Kautschukanalyse . . . . . . . . . . . . . . 105
1. Bestimmung der anorganischen Füllmittel ............. 105
2. Bestimmung von Kautschuksurrogaten (Faktis), Fetten und unverseif-
baren Ölen, Asphalt und Teer, Harzen .............. 107
3. Bestimmung der unlöslichen organischen Füllmittel. HO
4. Bestimmung des Reinkautschuks '. .. ..... HO
5. Systematischer Analysengang . H2
6. Beurteilung. . . . . . .' . . . 1143
IV. Technische Guttaperchaanalyse . . 114
D~ Farben und gefärbte Lebensmittel 115
I. Nachweis anorganischer Bestandteile. 116
II. Nachweis organischer Farbstoffe . . 119
E. Spielwaren aus Holz, Wachsguß, Blech usw. 133
I. Untersuchung und Beurteilung nach dem Entwurfe zur neuen Farben·
verordnung . . . . . . . . . . . . 134
1. Probenahme . . . . . . . . . . . . 135
2. Prüfung auf die verbotenen Stoffe . . 135
3. Feststellung der Bindungsform . . . . . 136
4. Beurteilung. . . ; . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
II. Untersuchung und Beurteilung nach dem Lebensmittelgesetze 140
1. Nachweis des Arsens . . . . . . . . . . 140
2. Nachweis von Quecksilber. . . . . . . . 140
3. Nachweis von weißem Phosphor . . . . . 141
4. Beurteilung. . . . . . . . . . . . . . . 141
F. Papier und Bedarfsgegenstände aus Papier 142
I. Untersuchung und Beurteilung nach dem Entwurfe zur Farbenordnung . 142
II. Untersuchung und Beurteilung von Pergament- und Zigarettenpapier .. 144
III. Anstrichfarben . . . . . . . . . . . 147
IV. Technische Untersuchung von Papier 151
Anhang': Untersuchung der Tinte . . . . 156
G. Gespinste und Gewebe . . . . . . . 159
I. Untersuchung auf gesundheitsschädliche Stoffe 159
1. Verfahren zur Feststellung des Arsengehaltes . . . . 160
2. Prüfung von Hutlederersatz auf Phenole und Kresole 161
Inhaltsverzeichnis. VII
Seite
11. Nachweis von Beiz-, Appretur- und Beschwerungsmitteln . 161
111. Bestimmung des Fasermaterials. . . . . . . . . . . . . 163
1. Mikroskopische Untersuchung . . . . . . . . . .. . . 164
Baumwolle S.I64. - Mercerisierte Baumwolle S.165. - Flachs,
Leinen S. 165. - Ramie, Chinagras, Rheafaser S. 166. - Hanf S. 167. -
Jute S.I68. - Neuseeländischer Flachs S.I68. - Halfa und Esparto-
S.169. - Schafwolle S.170. - Kunstwolle S. 170. _. Seide S. 172.-
Kunstseide S. 172.
2. Chemische Untersuchung. . . . . . . . . . . 173
3. Prüfung im polarisierten Lichte. . . . . . . . 178
4. Quantitative Bestimmung einzelner Faserarten . 179
IV. Mechanisch-physikalische Prüfung. . 181
Beurteilung . . . . . . . . . . . . 181
H. Kosmetische Mittel. . . . . . . . . 181
I. Bestandteile der kosmetischen Mittel 182
11. Chemische Untersuchung . . . . . . 183
1. Probenahme . . .. . . . . . . . . 184
2. Prüfung auf anorganische Stoffe . . . 184
3. Prüfung auf organische Verbindungen. 186
111. Beurteilung der kosmetischen Mittel. . . 187
Technische Seifenanalyse . . . . . . . . 192
. J. Petroleum, Kerzen, Zündwaren, Sprengstoffe 200
I. Petroleum. . . . . . . . . . . .' . . . . . . 200
11. Feuergefährliche Stoffe. . . . . . . . . . . . 205
. 111. Zündwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
1. Untersuchung auf weißen oder gelben Phosphor . 208
2. Chemisch-technische Untersuchung der Zündhölzer 212
IV. Sprengstoffe und Feuerwerkskörper 215
Buchliteratur. . . . . . . . . . . . . 220
Geheimmittel und ähnliche Mittel. Von Professor Dr. C. GBIEBEL-Berlin.
(Mit 3 Abbildungen). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Allgemeine Gesichtspunkte für die Untersuchung .... . . . . . . . . . . 222
A. übersicht über die wichtigsten Gruppen von Heil- und Geheim-
mitteln'und die darin hauptsächlich vorkommenden Stoffe .... 224
B. Zur Methodik der Untersuchung der wichtigsten pharmazeutischen
Zubereitungsformen " ..... -................... 231
I. Tee. . . . . . . . . . . . . 231
11. Flüssigkeiten . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
1. Ätherische Öle " ........................ 232
2. Fette Öle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
3. Alkoholhaltige Flüssigkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
4. Wässerige Flüssigkeiten. (Lösungen, Abkochungen, Aufgüsse, Emulsionen
u. dgl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
111. Pulverförmige Zubereitungen . . . . . . . . . . 236
IV. Pillen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , 237
V. Tabletten, Pastillen und ähnliche Zubereitungen 238
VI. Salben . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 239
C. Gruppenprüfungen . . . . . . . . . . . .. . 240
Übersicht über die Gruppenprüfungen . . . . . . . . .' 240
A. Physikalische und physiologische Gruppenprüfungen 240
B. Chemische Gruppenprüfungen .................... 241
1. Tabelle der Siedepunkte der hauptsächlich in Betracht kommenden
Flüssigkeiten (ohne ätherische OIe) . . . . . . . . . . . . . . . . 242
2. Tabelle der Schmelzpunkte. . . . . . . . . . . . . . . . . 242
3. Verhalten bei der Capillaranalyse. . . . . . . . . . . . . . 244
4. Verhalten unter der Analysen-Quarzlampe (Ultraviolettanalyse) 244
5. Anästliesierungsprobe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
6. Pupillenprobe . . . . . . . . . . . 245
7. Hautreizprobe . . . . . . . . . . . 245
8. Reaktion gegen Lackmus . . . . . '., 245
9. Ausmittelung der Mineralbestandteile . . . 245
10. Qualitative organische Elementaranalyse. . 245
VIII Inhaltsverzeichnis.
Seite
11. Verhalten gegenüber bestimmten Reagenzien. . . . . . . . . 246
12. Prüfung auf Alkaloide, Glykoside oder ähnlich wirkende Stoffe 247·
13. Prüfung auf Balsame und Harze . . . . . .' . . . . . . . . 247
14. Prüfung auf Anthrachinonderivate . . . . . . . . 248
15. Esteriffizierungsprobe . . . . . . . . . . . . . . 248
16. Qualitative Verseüung (Esterreaktionen) . . . . . . 248
17. Prüfung auf unverseifbare Bestandteile (Mineralöle). 248
18. Prüfung auf Glycerinfette . . . . . . . . . . . 248
19. Aldehyd- und Ketonproben . .. . . . . . . . 249
20. Reaktionen mit salpetriger Säure; Diazoreaktion . 249
21. IsonitriIreaktion. . . . . . . . . . . . . . . . 250
22. Chloraminreaktion . . . . . . . . . . . . . . . 250
23. Prüfung auf Eiweißstoffe. . . . . . . . . . . . 250·
24. Darstellung der Pikrate und Chloraurate . . . . . . . . . . . . . 250
25. Darstellung der Acetyl- und Benzoylprodukte zum Nachweis von alko-
holischen oder phenolischen OH-Gruppen. (Auch Stoffe mit primärer
Aminogruppe reagieren) ..................... 251
26. Darstellung der Phenylurethane und Diphenylurethane zum Nachweis
von OH- und N.H2-Gruppen ................•.. 251
27. Darstellung der Säureamide . . . 251
28. Darstellung der Säureanilide . . . 252
29. Darstellung der Säure-p-Toluidide 252
30. Darstellung der Methylester . . . 252
31. Darstellung der Phenylester . . . . . . . . . . . . . . 253
32. Darstellung der p-Nitrobenzylester . . . . . . . . . . 253
33. Darstellung der p-Nitrobenzylderivate von Barbitursäuren 254
34. Reaktion zur Feststellung von phenolischen Kernen. . 254
D. übersicht des nach ROJAHN erweiterten Analysenganges . 254
Gruppe I A: Auf dem Wasserbad flüchtige Stoffe. . . . . . . . 256
Gruppe I B: Wasserdampfdestillation aus weinsaurer Lösung . . . 256
Gruppe I C: Wasserdampfdestillation aus natronalkaJischer Lösung 258
Gruppe II A: Ätherausschüttelung der weinsauren Lösung . . . . 258
Gruppe II B: Chloroformausschüttelung der weinsauren Lösung. . . 261
Gruppe III A: Ätherausschüttelung aus natronalkalischer Lösung . . 263
Gruppe III B: Chloroformausschüttelung aus natronalkalischer Lösung . 263
Gruppe IV A: Ätherausschüttelung aus ammoniakolischer Lösung. .. 263
Gruppe IV B: Chloroformausschüttelung aus ammoniakalischer Lösung ... 264
Gruppe IV C: Alkohol-Chloroformausschüttelung der mit Ammoniumsulfat
gesättigten ammoniakalischen Flüssigkeit . . . . . . . . . . . . . . 264
Gruppe VA: Acetonlöslicher Teil des nicht ausschüttelbaren Rückstandes . 264
Gruppe VB: Alkohollöslicher Teil des nicht ausschüttelbaren Rückstandes. 264
Gruppe V C: Wasserlöslicher Teil des nicht ausschüttelbaren Rückstandes . 265
Gruppe V D: Wasserunlöslicher Teil des nicht ausschüttelbaren Rückstandes 265
Gruppe VI: Stoffe, die zweckmäßig in der ursprünglichen Substanz nach-
gewiesen werden . . . . . . . . 265
E. Homöopathische Zubereitungen ......... '.' 265
F. Biochemische Mittel . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
G. Eigenschaften und Reaktionen der einzelnen Stoffe. 270
Alkaloide und Derivate von solchen. . . . . . . . . . . . . . . . . . • 272
Chinaalkaloide nebst Derivaten S. 273. - Hydrastis-Alkaloide S. 275. -
Opiumalkaloide und Abkömmlinge solcher S. 277. - Solanaceenalkaloide
S. 28~. - Strychnosalkaloide S. 282. .
Anästhetica (örtliche). . . . . . . . . . . . . . . . . 284
a) In kaltem Wasser leicht oder ziemlich leicht löslich 284
b) In kaltem Wasser nicht oder nur wenig löslich. 288
.Arsenverbindungen (organische) . . . . . . . . . . 290
Barbitursäurederivate . 291
Eisensalze (organische) 300
Farbstoffe (organische) 302
Harze und Balsame . 306
Pflanzenschleime . . . . . . . . . . . . . 322
Phenole und Phenolsäuren nebst Derivaten. 323
Salbengrundstoffe 339
Seifen . . . . . . . . . . . . . . . . . 342"
Inhaltsverzeichnis. IX
Seite
Silbersalze (organische) . . . . . 342
Wismutsalze (organische) . . . . 348
Xanthinderivate . . . . . . ... 348
H. Drogen, anorganische Stoffe 350
1. Drogen. . . . . . . . . . . 350
2. Anorganische Stoffe . . . . . . . . . . . . . . . " ...... 352
3. Nachweis einiger in pharmazeutischen Präparaten vorkommenden seltenen
Metalle. . . . . . .. . 352
J. Rechtliche Beurteilung. . . . ...... 354
Buchliteratur. . . . . . . . . . . ...... 359
Ergänzungen zuBand I-VIII.
Redoxpotential und rH-Wert, ihre Bedeutung und Anwendungsmöglichkeiten in der
Lebensmittelchemie und -technik. Von Professor Dr. A. SCHLoEMER.BerlinfLands-
berg (Warthe). (Mit 7 Abbildungen) . . . 363
Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . 363
Das Redoxpotential und seine Bestimmung 364
Der rH-Wert und seine Bestimmung 366
Anwendungen . . . . . . . . . . . . 374
Biochemische Redoxpotentiale. . . . 374
Redoxpotentiale und Enzyme. . . . 376
Gärungsvorgänge und Redoxpotential 379
Milch, SCHARDINGER-Reaktion 380
Käse, Fette . . . . . . 382
Brotbereitung . . . . . . . . 383
Obst, Gemüse . . . . . . . . 383
Vitamin C-Bestimmung. . . . 383
Weitere Möglichkeiten . . . . 384
Zusammenfassende Literatur 384
Probleme der Eiweißforschung. (Das Eiweiß als dynamisches System.)
Von Dozent Dr. Dr. E. G. SCHENcK-München ......... . 385
Literatur. . . . . . . . .. . ... . 397
Uberblick über Enzymvorgänge in der Lebensmitteltechnik. Von Dr. A. HESSE-
München . . . 399
I. Allgemeines . . . . . 399
II. Spezielles. . . . . . 406
A. Hydrolasen 406
1. Carbohydrasen . 406
a) Oligasen . . 407
b) Polyasen . . 409
2. Esterasen . . . . . . . 417
3. Amidasen und Proteasen 418
a) Amidasen. . . . . . 419
b) Proteasen. . . . . . 419
B. Desmolasen . . . . . . . 423
1. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . 423
2. Desmolasen in der Lebensmitteltechnik . . . 424
a) Desmolasen der anoxydativen Gärungen. 424
b) Desmolasen der oxydativen Gärungen. . 426
c) Desmolasen der Zellatmung. 427
d) Oxydasen; Peroxydasen . . 428
Literatur. . . . . . . . . . . . . 429
Vitamine (Bd. I, S. 768-992) siehe S. 873
Ausmittelung der Gifte (Bd. IIj2, S.1273-1437). Von Professor Dr. A. GRONOVER-
Freiburg i. Br. (Mit 1 Abbildung) . . . .. ............... 430
Milch und Milcherzeugnisse (Bd. III, S. 37-89, 115--211). Von Professor
Dr. A. GRoNovER-Freiburg i. Br. . . . . ..... .. 446
x Inhaltsverzeichnis.
Seite
Kohlenhydrate (Bd. I, S. 373---461, Bd. II, S.835--962).
Von 1;'rofessor Dr. J. GRossFELD-Berlin. (Mit 3 Abbildungen) 457
1. Bau und Zusammensetzung. . . . . 457
A. Stärke. . . . . . . . . . . . . 457
B. Pektinstoffe . . . . . . . . . . 458
C. Fructoseanhydride und Glucoside 459
II. Untersuchung . . . . . . . . . . . 460
A. Wasserlösliche Kohlenhydrate und deren Stoffgruppen 460
B. Nachweis und Bestimmung der Zuckerarten . 461
l. Allgemeine Reaktionen auf Zucker. 461
2. Nachweis von Monosen ..." . 462
3. Bestimmung der Hexosen 462
4. Bestimmung der Pentosen . . . . 464
5. Bestimmung der Disaccharide. . . . . 464
6. Bestimmung der Zucker nebeneinander. . . . . . . . . . . 465
7. Nachweis und Bestimmung der Zuckerarten durch Vergärung 466
C. Bestimmung der Hexosane 467
1. Dextrin. . 467
2. Stärke . . 468
3. Glykogen . 469
4. Pentosane . 470
D. Bestimmung von Bestandteilen der Zellmembran 472
l. Rohfaser und Rohcellulose . . . . . 472
2. Lignin . . . . . . . . . . . . . . 473
3. Pektinstoffe . . . . . . . . . . . . 475
4. Glucoside, Gummiarten, Schleimstoffe 476
5. Sonstige stickstofffreie Extraktstoffe . 481
Stickstoffverbindungen (Bd. II, S. 602-669). Von Professor Dr. J. GRossFELD-Berlin 482
1. Proteine und Peptide . . 482
II. Aminosäuren ..... . 484"
A. Allgemeine Methoden 484
B. Einzelne Aminosäuren 485
III. Amine und sonstige organische Stickstoffverbindungen . 489
IV. Ammoniak ... 490
V. Salpetersäure. . 491
VI. Salpetrige Säure 491
Eier (Bd. III, S.580). Von Professor Dr. J. GRossFELD-Berlin 492
Butter (Bd. II!, S. 238-294). Von Professor Dr. W. MOHR-Kiel und Dr. A. EICHsTÄDT-
Berlin. (Mit 15 Abbildungen) " . " . . " " " . " . . " " " " . . " . " . . 493
A. Herstellung der Butter " 494
1. Rahmreifung . . . 494
2. Rahmverbutterung 496
3. Arten der Butter . 508
4. Butterschmalz" " ... " " " . 521
5. Wiederauffrischung von Butter . 529
6. Vorbruch- und Molkenbutter " . . 530
7. Butter aus Milch anderer Tierarten 530
8. Buttermilch. . " . . . " . " " " 531
a) Buttermilch aus saurem Rahm 531
b) Buttermilch aus süßem Rahm 533
B. Eigenschaften der Butter. . . 534
l. Physikalische Eigenschaften 534
a) Struktur und Konsistenz 534
b) Geruch und Geschmack " 542
"Co Bestandteile der Butter 544
Inhaltsverzeichnis. XI
Seite
Untersuehungsverfahren für Butter sowie für Neben- und HiHspi'odukte der Butterei.
(Bd. 111, S. 294-299). Von Professor Dr. A. SCHLOEMER-Berlin/Landsberg (Warthe) 546
A. Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . ' 546
1. Probenahme. . . . . . . . . . . . . . 546
2. Waserbestimung . . . . . . . . . . .547
3. Bestimmung der fettfreien Trockenmasse 548
4. Kochsalzbestimmung ......... 548
5. Fettbestimmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
6. Prüfung auf Butterfarben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
7. Chemische Methoden, die an anderen Stellen dieses Handbuches angegeben sind 550
8. Bakteriologische Prüfung der Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
B. Fettbestimmung in Vollmilch, Rahm, entrahmter Milch, Buttermilch und Butter-
serum. . . . . . . . .. . ................... 553
C. Buttereihilfsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554
UntersuehungsverfahJ'en für Buttersehmalz. Von Professor Dr. W.MoHR-Kiel und
Dr. A. EICHSTÄDT-Berlin. (Mit 2 Abbildungen) . . . . 558
1. Bestimmung des Wassergehaltes ....... . 558
2. Luftgehalt des Butterschmalzes. . . . . . . . . 559
3. Bestimmung der Säurezahl bzw. des Säuregrades. 560
4. Ketonigkeitsbestimmung . . . . . . . . . . . . . . 561
5. Freialdehydigkeitsbestimmung . . . . . . . . . . . 562
6. Epihydrinaldehydigkeitsbestimmung . . . . . . . . . 563
7. Petoxydzahl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
8. Peroxydzahl künstlich oxydierten Fettes (RITTER-Zahl) 565
9. Analytische Bestimmung von Eisen . 566
10. Analytische Bestimmung von Kupfer 566
11. Bestimmung des Vitamin A-Gehaltes 566
12. Bestimmung des Diacetyl-Gehaltes . 567
tlberwaehung des Verkehrs mit Butter und Butterschmalz. (Bd.I1I, S.299-305).
Von Professor ,Dr. A. SCHLoEMER-BerlinfLandsberg (Warthe). (Mit 1 Abbildung) 569
A. Prüfung von Butter auf den Wasser-, Kochsalz- und Fettgehalt ...... 571
B .. Prüfung von Butter und Butterschmalz auf Verdorbenheit und auf falsche
Kennzeichnung .. . . . . . . . . . . . . .. . . 574
C. Prüfung g~formter Butter . . . . . . . . . . ' 576.
Zusammenfassende und FachbuchIiteratur ........ ' ...... 578
Käse (Bd.III, S.308--421). Von Professor Dr. A. SCHLoEMER-BerlinjLandsberg
(Warthe). (Mit 5 Abbildungen) ....................... 580
1. Statistik .................. 580
2. Labkäse . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 582
a) Klasseneinteilung der Labkäse . . . . . . . 582
b) Begriffs- und Gütebestimmungen für Labkäse 583
c) Herstellung von Hart- und Weichkäsen 589
3. Zusätze in der Käserei . . . . . . . . . 594
4. Ausbeute . . . . . . . 595
5. Käsefehler . . . . . . . 595
6. Lagerung von Käse 596
7. Chemie der Käsereifung . 597
8. Calorischer Nährwert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
9. Begriffs- und Gütebestimmung sowie Beurteilungsgrundsätze für Sauermilch-
. quarg und Sauermilchkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
10. Begriffs- und Gütebestimmung sowie Beurteilungsgrundsätze für Kochkäse .. 603
11. Begriffs- und Gütebestimmung sowie Beurteilungsgrundsätze für Schichtkäse. 603
12. Begriffs- und Gütebestimmungen sowie Beurteilungsgrundsätze für Speisequarg 604
13. Begriffs- und Gütebestimmungen sowie Beurteilungsgrundsätze für Schmelzkäse
und Schmelzkäse-Zubereitungen . . . . . . . . . . . . 608
14. Verpackung und Aufbewahrung von Käse . . . . . . . 611
15. Verwertungen von Molken und anderen Nebenprodukten 613
16. Käserei und Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . 617
17. Untersuchung von Käse . . . . . . . . . . . . . 618
Zusammenfassende und FachbuchIiteratur 624