Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, ihre Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit, ihre Verfälschungen und deren Nachweis: Mit einer Einleitung über die Ernährungslehre

1399 Pages·1893·78.001 MB·German

by  Dr. J. König (auth.)

Chemie
der
menscblicben Nabrungs- und Genussmittel.
Von
Dr. J. Konig,
o. Hon.-Professor der Kngl. Akademie und Vorsteher der ngrik.-chem. Versuchsstntion
Miinster i. W.
Zweiter Theil.
Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, ihre Herstellung,
Zusammensetzung und Beschailenheit, ihre Verfalschungen und
deren Nachweis.
Dritte aehr vermehrte und verbesaerte Auflage.
Mit 358 in den Text gedruckten Holzschnitten.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1893
Die
menschlichen Nabrungs- und Genussmittel,
ihrc Herstcllnn[, Znsammensetznn[ nnd Bcscha[cnheit,
ihre Verfalschungen und deren Nach"reis.
Mit einer
Einleituug iiber die Ernahrungslehre.
Von
on
Dr. J. K i g,
o. Hon.-Professor der Kngl. Akademie und Vorsteher der agric.-chem. Versuchsstatiou
MUnster i. W.
Dritte sehr vermehrte und verbesserte Auflage.
Mit 3.58 in den Text gedruckten Holzschnitten.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1893
ISBN 978-3-662-37510-5 ISBN 978-3-662-38277-6 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-38277-6
Softcover reprint of the hardcover 3rd edition 1898
(Aile Rechte vorbehalten.)
V orrede zur 3. Auflage.
Die 3. Auflage des II. Bandes der Chemie der menschlichen Nahrungs
und Genu!'smittel hat Hinger auf sich warten lassen, als beim Erscheinen der
3. Auflage des I. Bandes vorausgesetzt werden konnte. Auch ist der Umfang
des Werkes unliebsam gross geworden. Beide Umstande haben aber in der
reichen Fti.lle der zu bearbeitenden neuen Litteratur ihre Ursache. Denn in
Verfolgung defl einmal gesteckten Zieles, in dem Werk eine Uebersicht der
Gesammt-Litteratur der Nahrungsmittel-Chemic zu geben, mussten die neuesten
Untersuchungen und Fortschritte auf den verschiedenartigsten Gcbieten beriick
sichtigt werden, eine Aufgahe, die einerseits einen nicht geringen Aufwand
von Zeit erforclerte, andererseits auch eine wesentliche Erweiterung bedingte.
Denn manche Gebiete der Nahrungsmittel-Chemie (z. B. Milch, Wein, Bier etc.)
besitzen cine Litteratur, die nur der eingeweihte Fachmann zu beherrschen
vermag, fli.r die auch selbststiindige W erke erforderlich und vorhanden sind.
Einige wahrend des Druckes veroffentlichte Untersuchungen, die eine
Aenderung der bisherigen Anschauung bedingen - dieses gilt besonders fiir
Kapitel >>Kohlenhydrate« - konnten keine rechtzeitige Berti.cksichtigung mehr
finden.
Verschiedene Ausfiihrungen dieses W erkes decken sich mit clenjenigen meiner
im Jahre 1891 erschienenen Schrift: )) Die Untersuchung landwirthschaftlich
und gowerblich wiohtiger Stoffe. « Es konnte das bei der Gleichheit des
Stoffes einzelner Kapitel nicht umgangen werden. Im iibrigen soll die eine
Schrift die Untersuchungsverfahren der landwirthschaftlichen Hiilfs- und Roh
stoffe, die andere die Untersuchungsverfahren vorwiegend der fertigen Nahrungs
nncl Genussmittel neben cleren Herstellung, Beschaffenheit und Verfalschung
behandeln, welche Scheidung sich fiir das erste Mal nicht streng durch
fiihren liess.
In dieses W erk sind manche U ntersuchungsverfahren aufgenommen , die
praktisch nicht geiibt werden und fliglich hatten fehlen konnen. Der
Nahrungsmittel-Chemiker muss aber irgendwo die Verfahren kennen lernen,
- VI
die man i.iherhaupt auf Untersuchung von Nahrungs- und Genussmitteln
angewendet hat, einerscits um nieht diesel be unniitze Arbeit auszuflihrun,
andererseits urn dm·in Anregungen fiir neue :Forsehungen zu finden.
Bei der Bearbeitung einzelner Abschnitte des W erkes hahen mich in
dankbarster Weise rneine friiheren uncl jetzigen Assistenten unterstlitzt, nam
lich die Herren:
Dr. H. W eig mann, Vorsteher der milchwirthschaftlichen Versnchs
station in Kiel,
Dr. 'l'h. Omeis, Vorsteher der landwirthschaftlichen Versuchsstation
in Wiirzburg, l
Dr. E. Fricke, Vorsteher des chemischen Labomtoriums in Hagen i.\V.,
Dr. E. Ha selh 0 ff Assistenten der landwirthschaftlichen Versuchs
Dr. H. Hecker
station in l\Hinster i. W.
Dr. F. Hart
\Venn ich in der Vorrede der 1. Auflage di9ses W erkes die beoHere
Aw;bildung der Nahrungsmittel-Chemiker als dringendes Bediirfnis:-; bezeichnen
mns!"te, Ho darf ich jetzt mit Genugthuung hervorheben, class diescm
Bedi.irfniHs durch die Einflihrung einer Prlifungsordnung fi.ir Nahrungsmittel·
Chcmiker, die mit dem 1. April d. J. in Kraft treten soil, Rechnung getragen
wird. l\loge das W erk auch nach diescr Rich tung hin einige Hi.ilfHdienste
leititen.
l\liin~ter i. W., Itll Januar 1S93.
Der Verfasser.
Inhalts-Uebersicht.
Seite
I. Allgemeine Untersuchungs-Method en 3
llcstimmung des "\Vasscrs Lczw. dcr Trockeusubstanz
llcstimmnng des Stickstoffs 8
l. Nach Will. Varrentrapp !J
2. Nach Dumas . 9
3. Naeh lijcldahl 11
Trcnnung dcr vcrschicdcncn Stickstolf'vcrbindungcn 15
I. Bestimmung des Eiweiss-Stickstoffs I;,
:!. Trcnnung der nichtciwcissha\tigcn N -Vcrbimlungcu 17
a. Bestimmnng des Ammoniaks . IH
b. Bcstimmung des Saurcamid-Stickstotl's 20
c. Bcstimmnng des Amidosanrc-Stiekstoffs :W
a. Bestimmnng dcr Salpctersanrc 23
Bcstimmung dcr vcrdanlichcn StiekstofiSLlbstanz 26
Bcstimmung des Fettes . 27
llcstimmnng der Ranzigkeit dcsselben 29
Bcstimmnng nnd Trcnnnng dcr stickstofffrcicn Extract.stoffc odcr
Kohlcnhydrate 30
Bcstimmung der Zuekcrarten auf chemisehcm "\V ege 32
l. Bcstimmung des Traubenzuekers 32
a. Massanalytisehe Methode naeh Soxhlet 32
b. Gewiehtsanalytisehc Methode . 34
:J. Bcstimmung von Rohrzuckcr . 36
3. Bestimmung von Dextrin bezw. Gummi 36
4. Bestimmnng verschiedener Znckerartcn neben cinander 36
a. Bcstimmung des Invertznckcrs ncbcn Rohrzucker 36
b. Bestimmung des Invertznckers neben Dextrose 37
Bcstimmnng der Zuckerarten auf saccharimetrischem Wege 40
1. Bestimmung des Rohrzuckers 40
2. Bestimmnng von Rohrzueker neben Invertzucker 43
3. Bestimmung des Traubcnzuckcrs 46
4. Bcstimmnng dcr Dextrose nnd Lavttlosc 47
Bestimmung c\er Starke 47
Bestimmnng dcr verdaulichen Kohleuhydratc 50
Bcstimmung der Holzfaser . 51
VITI
~cite
Bestimmung und Untersuchung der ~\sche 54
Bestimmung der Rohaschc . 54
Bestimmung der Reinasche . 54
1. Das Verbrennen ohne Zusatz von Natriumcarbonat 55
2. Das Verbrennen unter Zusatz von Natriumcarbonat 55
Bestimmung dcr einzclnen Bestandtheile der Asche 56
l. Bestimmung der Kohlensiiure 57
2. Bestimmung des Sandcs, der Kahle und Kieselsiiure 57
3. Bestimmung des Eisenoxyds, Kalks und der Magnesia 57
4. Bestimmung der schweren Metalle 58
5. Bcstimmung der Phosphorsiiure 59
a. N ach der Molybdiin-Methode 60
b. Nach der Citrat-Mcthode 61
6. Bestimmung der Schwefelsiiurc und der Alkalicn 61
7. Bestimmung dcr Siiuren 6 3
Untersuchung der Nahrungsmittcl etc. auf Arscn 63
Aufschliessung der Substanz fi3
Bcstimmung des Arsens • 65
Bcstimmung des specifischcn Gewichts 72
Das Pyknometer 73
Bcstimmung des spccitischen Gcwichts fester Kurper 73
Bestimmuug des spec. Gcwichts von Fliissigkcitcu durch Senkwaageu odcr Araometer 7 5
I. Wcstphal'sche \Vaage 76
2. Skalenaraomctcr 7 7
Untersuchung dcr Nahruugs- und Genussmittel auf Qualitiit 80
II. Die thierischen Nahrungs- und Genussmittel.
Das Fleisch 85
Anatomische Stmctur des Flcischcs . 85
Chemische Bcstanrltheile des Fleisches 88
I. Ilas \Vasser 88
2. Die N-haltigen Substanzen 89
3. Das Fett und sonstige N-freic Stolle 92
4. Die mincralischen Bcstandtheile 92
Vemnreinigungen des Ifleisches durch Krankheiten und Parasiten (wie Finnen unrl
Trir.hinen); vcrdorbcnes Fleisch . 94
Die verschicdenen Fleischsorten.
I. Rindfleisch (Ochsen- und l{uhfleisch) 110
Eintheilung dcr Fleischsorten 112
2. Kalbfleisch • 113
3. Schaf-(Hammel-) Fleisch 115
4. Schweinefleisch 116
5. Pferdefleisch 118
6. Fleisch von Wild und Gcfliigel 118
7. Fleisch von Fischen 121
8. Fleisch von wirbellosen Thieren 130
tlchlachtabgauge (A bfallc) 133
I. Das Blut 134
2. Zunge 135
3. Lunge 135
IX
Suite
4. Her~ 135
5. Niere 136
6. Milz 136
7. Leber 136
8. Gesammte inn ere Theile 137
9. Knochen nnd Knorpel . 138
Das Fettzellgewebe und das thicrischc Fctt 141
1. Das Fett dcr landwirthschaftlichen Hausthicrc 141
2. Das Fett dcr Fischc, clcr Lcberthran 146
Fleischconscrvcn (Conservirungsmcthodcn) 149
Pastetcn . 160
Wiirste 161
Verfalschung und Untcrsuchung dcrsclbcn 164
Dcr Fleischextract . 169
Priifung clesselben . 175
Fleischpeptone, fliissiges Fleisch (Fluiu Meat etc.) 177
Die UntersuchLmg der Peptone 189
IGiufliche Sauccn uncl dcren Untersuchung 194
Snppenconserven, V crfiilschung und Untersuchung 196
Eier . 201
Die l\l i I c h, dercn Entstehung uml Bcschaff'enheit 205
Die Fmuenmilch 220
llie Kuhmilch . 226
Die Ziegenmilch 249
Die Schafmilch 252
Milch von sonstigen WieucrkiiLtern 253
Milch vom Einhnfer 254
Milch von sonstigen Tieren 255
Verflilschnngen nnd Untersuchung der Milch 256
Milehfabrikate und Molkereiproducte . 284
Priiservirte Milch . 284
Condensirte Milch . 286
Verfalschung und Untersuchung derselben 288
Abgcrahmtc Milch und Rahm 289 u. 295
BLLtter, Kuhbuttcr . 297
V erfalsch ungen der Butter 303
Kunstbutter 304
Cocos butter 308
UntersnchLtng dcr Butter auf Reinhcit 309
Buttermilch . 325
Kiise, Darstellung unu Veranderung beim Rcifen 326
1. Rahmkiise 338
2. Fettkiisc 338
3. Halbfcttkiisc 341
4. Magerkasc • 342
5. Ziger, Sauermilch- und Molkcnkiisc 343
6. Knnstkiise . 345
Kiisekrankheitcn . 346
Verfalschungen und Untersuchung des Kiises 349
X
~cite
Lublllissigkeiten etc. 351
Molkcn 352
Kumys 354
Kefir 357
Kindermehle 362
Untersuchung derselben 367
Ill. Die pflanzlichen Nahrungs- und Genussmittel 371
Allgemeines iiber die vegetabilischen Nahrungsmittel 3 71
I. Die Stickstoffsubstanzen . 3 71
1. Pflanzenalbumin . 3 7 I
2. Pflanzen casein (Legumin, Conglutin etc.) 3 7 3
3. Die Klcberprote'instoffe (Glutenfibrin, Gliadin etc.) 376
4. Protc'inkorner, Krystallollle, Nuclein 377
Vergleichende Zusammenstellung der pflamlichcn nml thir!rischcn ProteiJJstvfi'c 378
5. Sonstigc Stickstoff1•crbindungcn ller pflanzlichcn Nahrungsmittel 381
II. Uclc und Fette (ihre Elementarzusammensctzung und Constit11tion) 383
Vcrfalschung uml Untersuchung dcr Speisciilc 391
III. Die stickstofffreicn Extractstoffc. Uebersicht 4 12
"\. Kohlenhydrate 412
I. Monosaccharide (Dextrose etc.) 417
2. Disaccharide (Hohrzucker etc.) 425
3. Polysaccharide (Raffinose etc.) 428
Starke etc. 431
Inulin etc. 436
Saccharo-Collolde, Gummi etc. 437
4. Substanwn, welche den Glycoscn nahe siehen (Arahinooc etc.) 440
B. PcctinstoJfe 442
c. Bitterstofi'c 443
D. Farbstoft'c 444
E. Gerbstoft'e 445
F. Organische Sauren 446
IV. Die Cellulose und so g. Rohfaser 450
v.
Die Salze der pflanzlichen Nahrnngsmittcl 453
Die Cercalicn 454
Dcr Weizen 454
Der Speltwciz~n (Einkorn) 463
ller Hoggen 464
Die Gerstc 466
Der Hafer 470
Der Mais 472
Der Reis 475
Die Sorghohirse 477
Die Rispen- oder I\:olbenhirse 478
Der Bnchweizen 479
Die Leguminosen 481
Bohnen 482
I. Puff- oder Feldbohnen 482
2. Schmink- oder Vitsbohnen 483
Erbsen 484