DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGíA Y TECNICAS ANALíTICAS FARMACEUTICAS ...

462 Pages·2000·12.42 MB·Portuguese

DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGíA
Y
TECNICAS ANALíTICAS FARMACEUTICAS
FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.
CARACTERIZACLON DE DERIVADOS DE PIÑA: ZUMOS Y NECTARES
Memoria presentada por Dna. M~ Montana Cámara Hurtado
para optar al Grado de Doctor en Farmacia.
Madrid, Junio de 1992.
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
FACULTAD DE FARMACIA
DEPARTAt.4ENTO DE NUIRICION Y BROMATOLOGIA II
1Orom.tokgia y Técrucas Analiticas Farmacéut,cas)
M~ ESPERANZA TORIJA ISASA Y CARMEN DIEZ MARQUES, CATE
DRATICA Y PROFESORA TITULAR RESPECTIVAMENTE, DEL DE-
PARTAMENTO DE NUTRIerON Y BROMATOLOGíA II: BROMATOLO-
CIA Y TECNICAS ANALíTICAS FARMACEUTICAS DE LA FACUL--
TAO DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MA-
DRID
CERTIFICAN: Que el presente trabajo titulado “CARACTE
RIZACION DE DERIVADOS DE PIÑA: ZUMOS Y NEC
TARES’ se ha realizado en este Departamen-
to bajo nuestra direccion y constituye la
Memoria que presenta la Licenciada fl4• MON
TAÑA CAMARA HURTADO para optar al grado de
Doctor.
Y para que conste a los efectos oportunos firmamos el
presenue certificado en Madrid a veintidos de junio
—
de mil novecientos noventa y dos.
«¡ 4
4; ~
DLIM,RTAMENIO
9~?úMATCLOGiA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
FACULTAD DE FARMACIA
DEPARTAMENTO DE NUIRICtON Y BROMATOLOGIA II
B~omatoIogiay Técnicas Analitroas Farmacéuticas
M~ ESPERANZA TORIJA ISASA, CATEDRATICA Y DIRECTORA DEL
DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGíA II: BROMATOLO
AlA Y TECNICAS ANALíTICAS FARMACEUTICAS, DE LA FACUL--
TAD DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
CERTIFICA: Que el presente trabajo titulado: “CARACTE—
RIZACION DE DERIVADOS DE PIÑA: ZUMOS Y NEC-
TARES” se ha realizado en este Departamento
bajo la dirección de la Dra. Dt Mt ESPE——
RANZA TORIJA ISASA y Dra. Dt CARMEN DIEZ
-
MARQUES y constituye la Memoria que presen-
ta la Licenciada 34• MONTAÑA CAMARA HURTADO
para optar al Grado de Doctor.
Y para que conste a los efectos oportunos firmo el pre
sente certificado en Madrid a veintidos de junio de
-—
mil novecientos noventa y dos.
!XPAAM~sac;
Deseo expresar mi mas sincero agredeejiniento a la Dra M~ Esperanza
Torija Nasa y a la DraCarmen Diez Marqués, directoras de esta Memoria,
por todo su apoyo científico y humano, cuyo esfuerzo ha hecho posible
la realización de éste trabajo.
Deseo agradecer al la Dra Pilar Cano Dolado, la gran ayuda tecnica
prestada al facilitar la realización del estudio de ácidos orgánicos y
parámetros relativos al color.
A la Dra M~ Cruz Matallana por los conocimientos aportados para el
enriquecimiento de esta Memoria, especialmente en el estudio de la
Vitamina C.
A la Dra M~ Jose Villanueva por su ayuda desinteresada prestada en el
trabajo diario.
También deseo agradecer a D. Jose M~ Gonzalez la valiosa información
técnica aportada así como las muestras de concentrado de zumo de piña
facilitadas.
Así como a todos mis compañeros que con su apoyo han contribuido a la
realización de este trabajo.
Por último quiero agradecer a mis padres y hermanos toda su
colaboración prestada y cuyo apoyo diario me ha permitido la realízacion
de esta Memoria.
A mi familia
INDICE
1. INTRODUCCION
pág
1.1. IMPORTANCIA DEL TEMA 2
1.2. OBJETIVOS 3
2. PARTE GENERAL
2.1. CARACTERIZACI7ON DE LA PIÑA 6
2.1.1. PRODUCCION Y CONSUMO 6
2.1.2. ASPECTO BOTANICO 8
2.1.3. CONDiCIONES DE CULTIVO 11
2.1.4. MADURACJON DE LA PIÑA 12
2.1.5. RECOLECCION Y ALMACENAMIENTO 14
2.1.6. POSIBLES ALTERACIONES POST-RECOLECCION
DE LA PIÑA 15
2.2. COMPOSICION QUíMICA Y VALOR NUTRITIVO 17
..
2.3. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PIÑA: ZUMOS Y
NECTARES 21
2.3.1. ELABORACION DE ZUMOS Y NECTARES DE FRUTAS 21
2.3.1.1. Operaciones de fabricación 22
2.3.1.1.1. Tratamientos preliminares 25
2.3.1.1.2. Extracción del zumo 26
2.3.1.1.2.1. Trituración o molturación 27
2.3.1.1.2.2. Prensado 27
2.3.1.1.2.3. Tamizado 28
2.3.1.1.3. Operaciones finales: Decantación,
centrifugado, clarificación y
filtración 28
2.3.1.1.3.1. Decantación 29
2.3.1.1.3.2. Centrifugado 29
2.3.1.1.3.3. Clarificación 29
2.3.1.1.3.4. Filtracion 31
2.3.1.1.4. Desaireación 32
2.3.1.1.5. Pasteurización 33
2.3.1.1.6. Almacenamiento transitorio 34
2.3.1.1.7. Concentración 35
2.3.1.1.8. Recuperación de sustancias volátiles
de los zumos 38
2.3.1.1.9. Redilución del concentrado 39
2.3.1.1. lOConservacion y envasado 39
2.3.1.1.11.Almacenamiento 42
2.3.2.POSIBLES ALTERACIONES DE ZUMOS, NECTARES Y
Y CONCENTRADOS DE FRUTAS 43
2.3.2.1. Cambios en los caracteres organolépticos 43
2.3.2.2. Alteraciones en el valor nutritivo 44
2.3.3. EVALUACION DE LA CALIDAD DE ZUMOS NECTARES
Y CONCENTRADOS DE FRUTAS GO
2.3.4. LEGISLACION 58
2.3.4.1. Definiciones y denominaciones 58
2.3.4.2. Manipulaciones permitidas y prohibidas 61
2.3.4.3. Caracteristicas de los zumos de frutas 63
2.3.4.4. Envasado, etiquetado y rotulación de
zumos y néctares de frutas 64
2.3.4.5. Listas positivas de aditivos y coadyuvantes
en la elaboración de zumos de frutas 65
2.3.4.6. Nueva legislación 68
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. MUESTREO PREVIO Y FIJACION DE CONDICIONES 72
3.2. MUESTREO DEFINITIVO 81
3.3. DETERMINACIONES ANALíTICAS 88
3.3.1. DENSIDAD 89
3.3.2. EXTRACTO SECO 89
3.3.3. PULPA SUSPENDIDA 91
3.3.4. pl-l 91
3.3.5. ACIDEZ TITULABLE 91
3.3.6. ACIDOS ORGANICOS 91
3.3.7. AZUCARES SOLUBLES 96
3.3.7.1. Método colorimétrico de la Antrona 101
3.3.7.1.1. Estudio del método 102
3.3.7.2. Método cromatográfico CLAE) 108
3.3.7.2.1. Estudio del método 109
3.3.8. SUSTANCIAS PECTICAS 115
3.3.8.1. Ensayos del método 117
3.3.9. FIBRA NEUTRO DETERGENTE 120
3.3.10. INDICE DE FORMOL 122
3.3.11. PROTEíNAS 122
3.3.12. VITAMINA C 123
3.3.12.1. Estudio del método 127
3.3.13. CENIZAS 130
3.3.14. ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS 130
3.3.15. ELEMENTOS MINERALES 131
3.3.15.1. Método de absorción atómica 131
3.3.15.1.1. Estudio del método 135
3.3.15.2. Método colorimétrico
(Nitromolibdovanadato 137
3.3.15.2.1. Ensayos del método 139
3.3.16. ANHíDRIDO SULFUROSO 141
3.3.17. FURFUROL 144
3.3.17.1. Estudio del método 145
3.3.18. RELACION O INDICE DE MADUREZ 148
3.3.19. COLOR 148
4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. INTRODUCCION DE LOS RESULTADOS 152
4.2. PLANTEAMIENTO DE LA DISCUSION 155
4.3. ESTUDIO PARTICULAR DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS 161
4.3.1. EVALUACION DE SUS CARACTERíSTICAS FíSICO-
QUíMICAS Y COMPOSICION QUíMICA 161
4.3.1.1. Densidad, extracto seco y pulpa suspendida 161
4.3.1.1.1. Comparacion con datos bibliográficos 181
4.3.1.1.2. Estudio de la variabilidad de los lotes
Análisis de la varianza 183
4.3.1.1.3. Influencia del tipo de envase.
Análisis de la varianza 183
4.3.1.2. pH, acidez titulable y ácidos orgánicos 186
....
4.3.1.2.1. Comparación con datos bibliográficos 218
...
4.3.1.2.2. Estudio de la vcariabilidad de los lotes.
Análisis de la varíanza 220
4.3.1.2.3. estudio de la influencia del tipo de envase.
Análisis de la varianza 222
4.3.1.2.4. Análisis de las correlaciones 224
4.3.1.3. Azúcares solubles 227
4.3.1.3.1. Comparación con datos bibliográficos 257
4.3.1.3.2. Influencia del lote.
Análisis de la varianza 259
4.3.1.3.4. Influencia del tipo de envase. Análisis
de la varianza 261
4.3.1.3.5. Estudio de correlaciones 262
4.3.1.4. Fibra neutro detergente y sustancias
pécticas 265
4.3.1.4.1. Comparación con datos bibliográficos 271
4.3.1.4.2 Influencia del lote. Análisis de la
varlanza 273
4.3.1.4.3 Influencia del tipo de envase. Análisis
de la varianza 275
4.3.1.5. Proteínas e indice de formol 276
4.3.1.5.1. Comparación con datos bibliográficos 2811
4.3.1.5.2. Influencia del lote. Análisis de la
varlanza 282
4.3.1.5.3. Influencia del tipo de envase. Análisis
de la varianza 282
4.3.1.6. Vitamina C 283