鮮味蝦蟹 = Delicious shrimp and crab dishes

88 Pages·2010·45.99 MB·Chinese

by  zh;飮食同盟會

鮮味蝦蟹
編著
飲食同盟會
編輯
幽靜
譯者
Rosanna, Tracy
攝影
Wilson Wong
設計
任霜兒 何秋雲
出版
萬里機構．飲食天地出版社
香港鰂魚涌英皇道1065號東達中心1305室
電話：2564 7511　　傳真：2565 5539
網址：http://www.wanlibk.com
發行
香港聯合書刊物流有限公司
香港新界大埔汀麗路36號中華商務印刷大廈3字樓
電話：2150 2100　　傳真：2407 3062
電郵：[email protected]
承印
中華商務彩色印刷有限公司
出版日期
二○一○年二月第一次印刷
版權所有．不准翻印
ISBN 978-962-14-4246-8
前前前
言言言
所謂靠山吃山、靠水吃水，香港人住海邊，自然
好吃海鮮，對吃海鮮也很有心得，例如何時該吃
魚、何時該吃蝦、怎樣搭配才好吃、怎樣煮才有
營養，相信都不會難倒香港人。而當中大受歡迎
的，要數蝦蟹。
蝦蟹種類很多，烹煮容易，尤其是蝦，無論作為
主菜還是配菜，都很討好，於是蝦成了飯桌上的
常菜。蟹的種類雖不如蝦多，但卻很受愛好美食
的朋友重視。
作為一個國際都會，香港人的飲食也大受五湖四
海的影響，以至於吃蝦蟹，也吃得五花八門、琳
琅滿目：中式的煎炒，西式的涼拌、泰式湯煮、
日式油炸……等等數之不盡。
正是出於對蝦蟹的喜愛，本書特選了四十多款不
同風味、較受歡迎的蝦蟹菜式。由於本書是針對
家庭讀者的，因此這些菜煮法會較簡單，而且搭
配靈活多變，務必讓各位能用簡單的方法、用具，
做出不一樣的菜，讓大家在家裏，也能吃到好吃、
又味道多變的蝦蟹菜。
CCoonntteennttss
目錄
前言 3
炒
蒜茸辣椒炒蟹 6
金沙紅袍 8
金盞明蝦 10
黃金蝦 12
蒜茸玉簪蝦 14
蘆筍炒蝦球 16
咖喱炒蟹 18
蒸、燴、煲
古法蒸蟹缽 20
雞油蒸醃仔蟹 22
鮮蝦油豆腐 24
釀蟹蓋 26
香葱蟹肉脆鍋巴 28
雜錦海鮮煲 30
蟹肉燴素翅 32
炸、焗、燒
蒜香燒大蝦 34
芝士焗龍蝦尾 36
鹽焗蟹 38
乾燒大蝦 40
天婦羅蝦 42
麥皮蝦 44
金黃蟹箝 46
椒鹽蝦 48
鮮蝦墨魚卷 50
油炸軟殼蟹 52
菠蘿咕嚕大蝦 54
錦綉蝦球 56
香蒜瀨尿蝦 58
小食
蔗蝦 60
大蝦蘋果沙律 62
酸甜雲吞 64
錦鹵蛋散 66
麵、飯
蝦麵 68
燒大蝦撈麵 70
喇沙 72
奶油龍蝦烏冬 74
蟹粥 76
湯羹
冬蔭公海鮮湯 78
番茄蟹海鮮湯 80
蟹肉碗仔翅 82
海鮮冬茸羹 84
材料選購與處理 86
炒
蒜茸辣椒炒蟹
Stir-fried Crab with Garlic and Chili
4-6人‧4-6 persons
20-25分鐘‧20-25 minutes
材料
蟹2隻
薑茸1湯匙 做法
蒜茸1湯匙
乾葱茸1湯匙 1 把蟹劏洗乾淨，切件，加醃料醃5分鐘。
辣椒茸1湯匙 2 燒熱鑊，放5-6湯匙油，爆香所有香料，
鹹蛋黃2隻（蒸熟，磨茸）
放入蟹件煎至出香味，灒酒，加入調味
辣椒醬1湯匙
雞蛋1隻 料兜勻，蓋鑊蓋焗15分鐘。
3 放入芡汁料兜勻煮至濃稠，再焗5分鐘或
醃料
鮮露2茶匙 至熟透，打入雞蛋液兜勻，即可上碟。
調味料
鹽Q茶匙
糖2茶匙
Method
茄汁1湯匙
1 Wash the crabs. Chop into chunks. Marinate
芡汁料
for 5 minutes.
生粉 / 粟粉2茶匙
上湯W杯 2 Heat 5-6 tbsp of oil in wok. Sauté the spices
until aromatic. Add the crabs. Sauté until
aromatic. Sprinkle with some cooking wine.
Ingredients Add the seasonings. Sauté well. Cover. Bake
for 15 minutes.
2 crabs
3 Add the thickenings. Stir well. Bake for a further
1 tbsp minced ginger
5 minutes or until done. Add the beaten egg.
1 tbsp minced garlic
Stir well. Dish.
1 tbsp minced dried shallot
1 tbsp minced red chili
2 salted egg yolks, steamed and mashed
1 tbsp chili sauce
1 egg
Marinade
2 tsp maggie sauce
Seasonings
Q tsp salt
2 tsp white sugar
1 tbsp ketchup
Thickenings
2 tsp caltrop starch
Wcup chicken broth
77
4-6人‧4-6 persons
20-25分鐘‧20-25 minutes
材料
膏蟹900克
鹹蛋黃6隻 做法
薑40克
蒜頭60克 1 把薑、蒜頭和辣椒洗淨，剁茸；把葱洗淨，
辣椒1隻 切碎。
葱2-3條
2 把鹹蛋黃蒸熟，磨成粉。
生粉3湯匙
3 把膏蟹內外洗刷乾淨，去掉砂囊、內臟和
調味料
肺部，瀝乾，用生粉拌勻。
糖2茶匙
鹽1茶匙 4 把油燒至220℃，投入膏蟹，以大火炸至
八成熟，取出瀝油。
Ingredients 5 燒3湯匙油，放入薑茸、蒜茸和辣椒茸爆
香，加入鹹蛋黃碎，立即倒入膏蟹和調味
900g crab
6 salted egg yolks 料，快速翻炒，撒上葱粒，上碟。
40g ginger
60g shallots
1 chili
2-3 sticks spring onion Method
3 tbsp caltrop starch
1 Wash ginger, shallots and chili and chop finely.
Seasonings Wash spring onion and cut into sections.
2 tsp sugar 2 Steam salted egg yolks to well done and grind
1 tsp salt to mash.
3 Brush and wash crab, remove the stomach,
intestines and gills. Drain and mix well with
caltrop starch.
4 Heat oil to 220℃, dump the crabs in and deep-
fry to 80% done, remove and drain.
5 Pour 3 tbsp oil in wok, fry minced ginger,
garlic and chopped chili, add yolk paste, then
immediately put the crabs and seasoning in to
stir well, sprinkle spring onion pellets and dish to
serve.
8
金沙紅袍
Golden Crab
金盞明蝦
Fried Shrimps in Golden Bowl