Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel: Nach vorhandenen Analysen mit Angabe der Quellen zusammengestellt

1186 Pages·1889·67.5 MB·German

by  Dr. J. König (auth.)

Chemie
der
menschlichen Nahrungs-und Genussmittel
Von
Dr. J. König,
Professor und Vorsteher der agric.-chem. Versuchtitilation 1\Iünster i. ,V.
Erster Theil.
Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs
und Genussmittel.
Mit einer Einleitung über die Ernährungslehre.
Dritte sehr vermehrte und verbesserte Auflage.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1889
Chemische Zusammensetzung
der
menschlichen Nahrungs-und Genussmittel
Nach vorhandenen Analysen
mit Angabe der Quellen zusammengestellt.
Mit einer Einleitung über die Ernährungslehre.
Von
Dr. J. König,
Professor und Vorsteher der agric.-chem. Versuchsstation i\Iünster i. W.
Dritte sehr vermehrte und verbesserte Auflage.
Mit in den Text gedruckten Abbildungen.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1889
(Alle Rechte vorbehalten.)
ISBN 978-3-662-41984-7 ISBN 978-3-662-42042-3 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-42042-3
Softcover reprint of the hardcover 3rd edition 1889
Vorrede zur 1. Auflage.
Die Ernährung des Menschen hat bislang seitens der Physiologie nicht die
Berücksichtigung gefunden wie andere Zweige dieser Wissenschaft. Während
wir über die Beschaffenheit, Art und Menge des Futters, welches zur Ernährung
der landwirthschaftlichen Nutztbiere nothwendig ist, schon recht gut informirt
sind, besitzen wir über die Zusammensetzung und Menge der für den Menschen
nothwendigen und zweckmässigen Nahrung nur sehr mangelhafte Kenntnisse.
Es hat dieses verschiedene Gründe. Zunächst ist die Nahrung des Menschen
eine sehr vielseitige und complicirte, sowohl in Rücksicht der einzelnen Arten
und der Zubereitung der Nahrungsmittel, als auch nach den Berufsklassen
und den örtlichen Verhältnissen. In diesem Labyrinth einen leitenden Faden
zu finden, ist gewiss nicht leicht und mag dieses manchen Forscher von dem
Gebiet fern gehalten haben. Auch erscheint die Erforschung desselben wenig
dankbar; denn der grösste Theil der menschlichen Gesellschaft wird sich der·
artigen Forschungen gegenüber indolent verhalten, indem er entsprechend
!'einen Mitteln die Nahrung nicht nach wissenschaftlichen Grundsätzen, sondern
nach seinem Geschmack auswählt. So auch mag es gekommen sein, dass die
Regierungen dieser Frage bis jetzt gleichgültig gegenüber gestanden haben,
insofern sie keine hinreichenden Mittel zur Erforschung dieses Gebietes zur
Verfügung stellten.
Den grossartigen unermüdlichen Forschungen besonders der Münchener
physiologischen Schule über die Ernährungsvorgänge des Menschen in den
letzten 20 Jahren jedoch konnte man sich nicht länger verschliessen. Diese
F'orschungen haben nicht nur Licht in das verworrene Dunkel gebracht, sie
haben auch in den weitesten Kreisen das lebhafteste Interesse hervorgerufen.
So sehen wir denn, dass in den letzten Jahren von den Aerzten und Regie·
rungsbehörden der Ernährung des Menschen, besonders in den öffentlichen
Anstalten, in der Volksküche, in den Gefängnissen etc. mehr Aufmerksamkeit
zugewendet wird.
Um in dieser Hinsicht zu richtigen Regeln zu gelangen, ist vorzugsweise
dreierlei zu wissen nothwendig:
1. Die chemische Zusammensetzung der einzelnen menschlichen Nahrungs·
und Genussmittel, ihr Gehalt an einzelnen Nährstoffen,
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2. die Grösse ihrer Verdaulichkeit,
3. die Art und Menge der täglich für den Menschen verschiedenen AlterB
und Berufes erforderlichen Nährstoffe, ihr Schicksal und ihre Function
im menschlichen Organismus.
Um einen Beitrag zu diesen Fragen zu liefern, habe ich seit einigen Jahren
eine Reihe menschlicher Nahrungs- und Genussmittel einer chemir;chen Unter
suchung unterworfen, deren erste Reihe durch die Zeitschrift für Biologie 1876.
S. 497 mitgetheilt wurde. In Fortsetzung dieser Untersuchung habe ich den
Entschluss gefasst, eine »Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel«
zu schreiben, welche nicht nur den mittleren, Maximal- und Minimal-Gehalt
der Nahrungs- und Genussmittel, sondern auch die chemische Constitution der
einzelnen Bestandtheile derselben, ferner die Veränderungen, welche dieselben
durch Fabrikation und Zubereitung erleiden, enthalten soll. Ich habe mich
dazu entschlossen, weil alle bis jetzt über diesen Gegenstand vorliegenden
Werke, entweder wie z. B. die seiner Zeit hochgeschätzte »Physiologie der
Nahrungsmittel« von J ac. Moleschott veraltet, oder wie die meisten neuesten
Werke ungemein lückenhaft sind.
Man begegnet in den physiologischen Lehrbüchern durchweg nur einzelnen
und meistens älteren Analysen, die zum Theil in Folge veränderter und ver
besserter Methoden ganz unbrauchbar geworden sind. Diese übertragen sich
von einem Buch in das andere, ohne dass manneueres Untersuchungs-Material
berücksichtigt. Eine möglichst vollständige Zusammenstellung von Nahrungs
und Genussmittel-Analysen unter besonderer Berücksichtigung der neueren
Analysen dürfte daher sehr an der Zeit sein, und nicht bloss von dem eben
angeführten Gesichtspunkt aus, sondern auch noch aus einem ebenr;o wich
tigen anderen Grunde.
Die Nahrungs- und Genussmittel werden nämlich wie alle Handelsartikel,
nach denen die Nachfrage gross ist, in der gewissenlosesten und gröblichsten
Weise verfälscht. Dieser Unfug hat in den letzten Jahren einen solchen Umfang
angenommen, dass die deutsche Reichsregierung sogar Veranlassung genommen
hat, demselben durch besondere Gesetze Schranken zu setzen. Das Schicksal
dieser Gesetzesvorlage im Reichstage ist allerdings noch nicht abzusehen. In
zwischen aber haben schon viele grössere Städte und Vereine Untersuchungsämter
eingerichtet, denen die chemische Untersuchung der Lebenswaaren des Handels
obliegt. Für derartige Untersuchungen ist aber in sehr vielen Fällen wichtig,
die mittlere chemische Zusammensetzung der reinen, unverfälschten Nahrungs
und Genussmittel und deren Schwankung zu kennen, um event. aus dem Ve r
gleich :mit dem Untersuchungsobject auf eine Verfälschung erkennen zu können.
Man muss nach meinen Erfahrungen zur Zeit in den verschiedensten
Werken und Zeitschriften suchen, um über die chemische Zusammensetzung
dieser oder jener Nahrungs- urid Genussmittel im reinen, unverfälschten Zu
stande einige Aufklärung zu erhalten.
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Ich glaube daher auch dem analytischen Handelschemiker für viele Fälle
dadurch einen Dienst zu erweisen, dass ich die brauchbaren Analysen der
Nahrungs- und Genussmittel in übersichtlichen Tabellen zusammenstelle und
1\iittelwerthe herausziehe.
Anfangs beabsichtigte ich, diese Tabellen mit einem erläuternden Text zu
verRehen, um sie auch dem Laien zugänglich zu machen. Da dieselben aber
zum Theil einen grossen Umfang angenommen haben, so habe ich hiervon
Abstand genommen; denn für den Laien haben diese grossen Zahlenreihen
keinen W erth, für ihn genügt es, die mittlere chemische Zusammensetzung
und deren Schwankungen zu kennen. Der Fachmann aber bedarf des erläu
ternden Textes nicht, für ihn genügen die einfachen Zahlen.
Ich habe mich daher entschlossen, die ))Chemie der menschlichen Nah
rungs- und Genussmittel« in zwei von einander unabhängigen Theilen heraus
zugeben, von denen der erste Theil eine Zusammenstellung aller bisherigen
brauchbaren Analysen, der zweite Theil nur die Mittelzahlen und den erläu
ternden Text unter den oben angedeuteten Erweiterungen enthält.
Den ersten Theil übergebe ich hiermit der Oeffentlichkeit. Ich bin mir
wohl bewusst, dass die entworfene Zusammenstellung noch manche Mängel und
Lücken besitzt. Wenngleich ich mir alle Mühe gegeben habe, das brauchbar~
Material in der Literatur seit 1848 zusammenzulesen, so kann es doch sein,
dass mir hier und da Analysen entgangen sind. Für jeden 'Vink in dieser
Hinsicht werde ich den Herren Fachgenossen sehr dankbar sein, noch mehr
aber, wenn sie die, etwa selbst ausgeführten, bis jetzt noch nicht veröffentlichten
Analysen an mich gelangen lassen wollen, um sie den Tabellen zuzufügen.
Ich bitte daher die nachstehende Zusammenstellung in dem Sinne aufzu
fassen, dass sie das Gute anstrebt, nicht aber bereits erreicht hat.
Nichtsdestoweniger wollte ich mit der Veröffentlichung derselben nicht
Hinger zögern, denn über zahlreiche Nahrungs- und Genussmittel liegt ein
umfangreiches Untersuchungs-Material vor, so dass es kaum einer Erweiterung
bedarf. Aus dieser Zusammenstellung ersieht man daher am ersten, wo weitere
Untersuchungen am nothwendigsten sind.
Ich muss an dieser Stelle dankbar hervorheben, dass mich mein erster
Assistent Dr. C. Krauch sowohl durch Ausführung sehr vieler Analysen, als
auch durch Zusammenstellung von Tabellen und Berechnung der Mittelwerthe
aufs eifrigste unterstützt hat.
Münster i. W., im Juli 1878.
Der Verfasser.
Vorrede zur 2. Auflage.
Wenn ich in der 1. Vorrede hervorgehoben ha he, dass die Ernährungs
lehre des Menschen im allgemeinen bis jetzt nicht die gebührende Berück
sichtigung seitens der Physiologie und Chemie gefunden hat, so lässt sich jetzt
wohl behaupten, dass in den letzten 3 Jahren seit dem Erscheinen des Buches
kein Zweig dieser Wissenschaft mehr bearbeitet worden ist, als gerade die
Nahrungs- und Genussmittelkunde. Durch die Anhäufung von massigem Unter
suchungsmaterial war daher schon an sich eine starke Vermehrung der 2. Auf
lage bedingt. Nicht nur konnten für eine ganze Reihe Nahrungsmittel die
Tabellen um eine Anzahl Analysen vermehrt, sondern auch verschiedene neue
Nahrungsmittel hinzugefügt werden, die bis dahin nicht untersucht waren.
Die Tabellen gewinnen dadurch eine erhöhte Bedeutung; denn abgesehen
von einigen nenen Nahrungsmitteln, haben die in vielen Fällen zu berück
sichtigenden .Mittelwerthe um so mehr Anspruch auf Gültigkeit, je grösser die
Anzahl Analysen ist, ans denen die 1\Jittel berechnet wurden.
Leider kann ich an dieser Stelle nicht unerwähnt lassen, dass diese
Minimal-, Maximal- und Mittelwerthe einerseits selbst in den neuesten Lehr
büchern der Physiologie und Chemie veraltete und vereinzelte Analysen aus
gewohnter Bequemlichkeit noch nicht zu verdrängen vermochten, andererseits
aber von gewissen Seiten*) in einer \V eise ausgenutzt werden, gegen welche
ich hier Protest erheben muss. Zwar kann ich nur wünschen, dass die Zahlen
*) Sehr viel hat darin ein Herr R. Pal m geleistet, welcher in den letzten Wochen mit einem
Buch: "Die wichtigsten und gebräuchlichsten menschlichen Nahrungs-, Genussmittel und Getriinke"
etc. (Voss' Sortiment, G. Haessel, Leipzig 1882) an die Oeflcntlichkeit getreten ist. Dasselbe ent
hiilt, ohne Angabe clcr Quelle, nicht nur die sämmtlichen Zahlen (Minimum-, 1\Iaximum- und
l\Iittelzahlen) dieses I. Thciles meines Buches, sondern unter HinzufUgung einiger unzugehürigcr Ab
bildungen und Umsetzung einiger Wörter und Sätze ein kurzes Extract aus dem II. Theil. Zwar
ist am Schlusse der Vorrede mein Buch als Literatur unter denjenigen aufgeflihrt, welche bei der
Bearbeitung benutzt sind. Aber kein Mensch wird aus dem weiteren Text ersehen, dass wesentlich
nur mein Buch benutzt ist; Zahlen und Inhalt sind vielmehr so wiedergegeben, als wenn sie von
R. Palm selbst herrühren. Ein solches Verfahren spottet jeder 1\:ritik; es wird hoffentlich in
•lcn wissenschaftlichen !{reisen die richtige Würdigung finden. (Vergl. Repertorium f. unalyt. Chemie
s.
1882. 117-121.)
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und Tabellen recht vielseitige Beachtung und Verbreitung finden, aber ich
glaube auch verlangen zu müssen, dass man bei Benutzung derselben wenig
stens die Quelle angiebt, der sie entnommen sind; wer die Mühseligkeit einer
solchen Arbeit kennt, wird dieses Verlangen nicht unbillig finden.
Ausser durch Hinzufügung neuer Analysen und Nahrungsmittel sind die
Tabellen auch noch dadurch vermehrt resp. erweitert, dass ich zwei Rubriken
hinzugefügt habe, von denen , auf Trockensubstanz berechnet , die eine den
Gehalt an Stickstoff, die andere den an Fett bei den animalischen, den an
Kohlehydraten bei den vegetabilischen Nahrungsmitteln angiebt. Durch diese
Erweiterung glaube ich die 'fabellen für wissenschaftliche Untersuchungen und
Betrachtungen brauchbarer zu machen. Der verschiedene Gehalt an Wasser
lässt häufig keine directe Vergleichung der einzelnen Analysen zu, wenn es
sich um die Fragen handelt, ob und welche Unterschiede in der Zusammen
setzung durch die Individualität, Fütterung, Bodenart, Düngung oder Zuberei
tung etc. etc. bedingt sind. Da es bei den animalischen Nahrungsmitteln
vorwiegend nur auf den Gehalt an Stickstoff-Substanz und Fett, bei den
vegetabilischen vorwiegend nur auf den Gehalt an Stickstoff-Substanz und
Kohlehydraten ankommt, glaubte ich mich mit der Umrechnung dieser beiden
Bestandtheile auf Trockensubstanz begnügen zu dürfen. Dass ich den Gehalt
an Stickstoff statt Stickstoff-Substanz (N X 6,25) gewählt habe, hat darin
seinen Grund, dass nach neueren Untersuchungen der Factor 6,25 oder ein
procentischer Gehalt von 16 % Stickstoff in den Protein -Verbindungen zweifel
haft geworden ist, der Gehalt an Stickstoff aber eine bestimmte nicht näher
definirbare Grösse bildet.
Diese zahlreichen mühseligen Umrechnungen auf Trockensubstanz sind,
wie ich hier dankbar hervorheben muss , fast ausschliesslich von Herrn Dr.
W. von der Becke, zum geringen Theil von Herrn Dr. J. Cosack, Assi·
stenten der Versuchsstation ausgeführt worden.
Eine dritte neue Rubrik, welche die Zeit resp. das Jahr der Untersuchung
angiebt, dürfte nicht minder die Benutzung der Tabelien erleichtern, da man
aus derselben den grösseren oder geringeren W erth einer Analyse erschliessen
kann. Zwar konnte diese Zeit nicht überall mit Sicherheit ermittelt oder
musste nach dem Jahr der Veröffentlichung angegeben werden, welches gewiss
nicht immer mit der Zeit der Untersuchung übereinstimmen dürfte. Indess
wird die Abweichung in den bei weitem meisten Fällen nicht gross sein und
höchstens 1-2 Jahre betragen, welche Differenz für diesen Zweck nicht ins
Gewicht fällt.
Ausserdem aber habe ich bei denjenigen Nahrungsmitteln wie Milch,
Wein, Bier, bei denen verschiedene Untersuchungsmethoden in Gebrauch sind
und . je nach der Untersuchungsmethode in etwa andere Resultate erhalten
werden, in der neuen Auflage thuqlichst die Untersuchungsmethoden kurz be
schrieben oder angedeutet. Das Fehlen derselben in der 1. Auflage ist mit
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Recht als ein Mangel hervorgehoben worden*); ich habe diesen thunlichst ab
zustellen gesucht und dort, wo ich in den Quellen hierüber nichts finden konnte,
die l\Iühe nicht gescheut, jeden Analytiker schriftlich ein und mehrere Male
um diese Angaben zu ersuchen.
Von einigen Seiten sind Stimmen laut geworden, die älteren Weinanalysen,
die nach weniger exacten Methoden ausgeführt sind, überhaupt als unnöthigen
Ballast ganz fallen zu lassen. Ich glaube diesem Wunsche nicht nachkommen
zu dürfen, einmal weil die Analysen wenigstens historische Bedeutung besitzen
und für Studien bis jetzt unerlässlich sind, dann aber auch, weil die meisten
und ausführlicheren derselben nach meinem Dafürhalten einen viel höheren
W erth und mehr Glaubwürdigkeit in Anspruch nehmen können, als eine Reihe
neuerer Analysen, welche die Hast und Effecthascherei an der Stirn tragen.
Die beiden Kapitel »Verdaulichkeit der Nahrungsmittel« und »Nahrungs
bedürfniss des Menschen« habe ich nicht wieder aufgenommen,**) weil sie in
den 2. Theil gehören und dort ausführlich besprochen werden.
Dagegen habe ich dem Kapitel: »U eber die Berechnung des Nährgeld
werthes der Nahrungsmittel«, entsprechend der hohen practischen Bedeutung,
eine eingehende und umfangreiche Behandlung zu theil werden lassen~
So hoffe ich denn, dass diese 2. sehr vermehrte und umgearbeitete Auf
lage nicht minder günstige Aufnahme und Anerkennung finden wird, wie die
1. Auflage.
*) Freilich hat es auch mit einigen dieser Kritiken ein eigenes Bewaritltniss. So wird von
<lern V crf. eines iihnlichen Buches, dessen erstes literarisches Debiit. wie ich hijrc, darin bestaml,
<lass er ein fteissig nachgeschriebenes Collegienheft drneken liess, <lcr Znsammenstellnng der Wein
mHl Bieranalysen aller \Verth abgesprochen, weil die Untersnchnngsmethotlen nicht angegeben seien;
in demselben Athemznge theilt der Kritiker aber eine Reihe von ihm untersuchter \Veinanalysen
mit, ohne auch nur mit einem Wort die von ihm befolgten Methoden zu crwiihncn. \Vo nichts
ist, <Ia hat der Kaiser sein Recht verloren.
Von derselben oder einer nahe verwandten Seite wird mir in einer Kritik der Vorwm-f
gemacht, <lass ich verschiedene Rothwein-Analysen von <len Prolf. Fr. u. N. iiberschen und nicht
aufgenommen habe. Auf meine wissbegierige Anfrage, wo denn diese Analysen zu finden seien,
erhalte ich die Antwort, iluss dieselben für eine 'Veinhandlung L. ,~ Co. in B. ausgcfiihrt seien.
Freilich auch eine Quelle, aber es ist mir neu, in den \Ve inkellern nach Literatur suchen zu miisscn.
**) Ist doch fiir die 3. Auftage wieder als Einleitung aufgenommen, um fiir den IJ. Theil
mehr Raum für mikroscopische Abbildungen uni! Untersuchungsmethoden zu gewinnen.
Münster i. W., im Februar 1882.
Der Verfasser.