Auteurs, préface, abréviations, table des matières 34 pages (893Ko)

34 Pages·2017·0.87 MB·French

Additifs et auxiliaires
de fabrication dans les industries
agroalimentaires
À l’exclusion des produits utilisés au niveau
de l’agriculture et de l’élevage :
pesticides, hormones, etc.
4e édition
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Additifs et auxiliaires
de fabrication dans les industries
agroalimentaires
À l’exclusion des produits utilisés au niveau
de l’agriculture et de l’élevage :
pesticides, hormones, etc.
4e édition
Béatrice de Reynal
Jean-Louis Multon
Coordonnateurs
11, rue Lavoisier
75008 Paris
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Chez le même éditeur
Encyclopédie des vitamines – Du nutriment au médicament
J.‑C. Guilland, B. Lequeu, 2009
Labo-stat – Guide de validation des méthodes d’analyse
M. Feinberg, 2009
Plantes à risques
D. Frohne, H.‑J. Pfander, R. Anton, 2009
L’équilibre nutritionnel
Concepts de base et nouveaux indicateurs : Le SAIN et le LIM
M. Darmon, N. Darmon, 2008
Lécithine, métabolisme et nutrition
F. Chanussot, 2008
Fondements physicochimiques de la technologie laitière
T. Croguennec, R. Jeantet, G. Brulé, 2008
Les produits laitiers
R. Jeantet, T. Croguennec, M. Mahaut, P. Schuck, G. Brulé, 2e éd. 2008
Précis des risques alimentaires
M. Moll, N. Moll, 2e éd. 2008
Mathématiques appliquées à l’agroalimentaire
A.‑C. Roudot, 2007
Microencapsulation – Des sciences aux technologies
T. Vandamme, D. Poncelet, P. Subra‑Paternault, 2007
Plantes aromatiques : épices, aromates, condiments et leurs huiles essentielles
E. Teuscher, R. Anton, A. Lobstein, 2005
Dans la même collection
Voir les titres de la collection Sciences et techniques agroalimentaires
en fin d’ouvrage.
© LAVOISIER, 2009
DANGER ISBN : 978‑2‑7430‑1071‑3 (4e édition, 2009)
LE ISBN : 2‑7430‑0436‑3 (3e édition, 2002)
PHOTOCOPILLAGE ISBN : 2‑85206‑606‑8 (2e édition, 1992)
TUE LE LIVRE ISBN : 2‑85206‑242‑9 (1re édition, 1984)
ISSN : 0423‑5624
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées
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dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1er‑juillet 1992 ‑ art. L 122‑4 et L 122‑5 et Code pénal art. 425).
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Liste des auteurs
Claude Atgié Félix Depledt
Maître de conférences (HDR) Expert chimiste judiciaire honoraire
Responsable d’un master biologie, santé – Membre émérite de l’Académie
spécialité transformations agro- d’agriculture
industrielles SSHA
Département universitaire des sciences 16A, rue de l’Estrapade
d’Agen (DUSA) 75005 Paris
Université Bordeaux 1
Avenue Michel Serres Jean-Louis Doublier
47000 Agen INRA
Unité de recherches sur les biopolymères,
Nawel Bemrah interactions, assemblages (BIA)
Docteur vétérinaire Rue de la Géraudière, BP 71627
Docteur en épidémiologie 44316 Nantes cedex 3
AFFSA-DERNS
27-31, avenue du Général Leclerc
Jean-Paul Douliez
94700 Maisons-Alfort
INRA
Unité de biochimie et technologie
Michel Biton
des protéines (UBTP)
Ingénieur chimiste
Rue de la Géraudière, BP 71627
Directeur général adjoint (CTCPA)
44316 Nantes cedex 3
Conseiller scientifique Adepale
44, rue d’Alésia
Michel J.F. Dubois
75682 Paris cedex 14
Ingénieur agronome
Docteur en biologie et en philosophie
Christine Chopin
Président du centre ESTA (centre d’Études
Docteur ingénieur
psychosociologique et travaux de recherche
Cadre de recherche
élit Département Sciences et techniques appliquée)
d 10, rue Péclet
n alimentaires marines (STAM)
st u Ifremer 75015 Paris
e
e Rue de l’Ile d’Yeu
é
oris BP 21105 Paul Ducroo
aut 44311 Nantes cedex 3 Consultant en biotechnologie
on Le Riou de l’Aze
n
e Marie-Élisabeth Cuvelier 81360 Montredon Labessonnie
pi
co Ingénieur agronome INA-PG
o
ot Docteur en sciences alimentaires Bruno Duteurtre
h
a p Ingénieur de recherche AgroParisTech Docteur ingénieur ENSAIA
L
– Département sciences et procédés Ancien directeur de recherche Moët
sier des aliments et des bioproduits et Chandon
voi 1, avenue des Olympiades 13, avenue Foch
a
© L 91744 Massy cedex 51200 Épernay
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VI Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires
Paule Escargueil Olivier Houalla
Docteur ingénieur ENSBANA Directeur commercial
Directeur départemental Colloïdes naturels international
de la concurrence, de la consommation 129, chemin de Croisset, BP 4151
et de la répression des fraudes 76723 Rouen
DGCCRF
59, boulevard Vincent Auriol Jean-Noël Jaubert
75703 Paris cedex 13 Ingénieur ENSIA
Docteur en chimie
Monique Étienne IAP Sentic
Responsable médiation, transfert Expert odeurs
et valorisation des connaissances 8 ter, rue Rochette
Sciences et techniques alimentaires marines 27000 Evreux
(STAM)
Ifremer Nadine Josien
Rue de l’Ile d’Yeu, BP 21105 Affaires réglementaires
44311 Nantes cedex 3 Roquette
62080 Lestrem cedex
Carine Ferrand
Maître de conférences
Camille Knochaert
Département universitaire des sciences
Ingénieur
d’Agen
Département Sciences et techniques
Avenue Michel Serres
alimentaires marines (STAM)
47000 Agen
Ifremer
Rue de l’Ile d’Yeu, BP 21105
François Girard
44311 Nantes cedex 3
Responsable développement
Délifrance NutriXo
Laetitia Kolypczuk
99, rue Mirabeau
Ingénieure agroalimentaire
94200 Ivry-sur-Seine
Médiation, transfert et valorisation
des connaissances
Annie-Charlotte Giust-Ollivier
Sciences et techniques alimentaires marines
Psychosociologue
(STAM)
Directrice du centre ESTA (centre d’Études
Ifremer
psychosociologique et travaux de recherche
Rue de l’Ile d’Yeu, BP 21105
appliquée)
Nantes 44311
10, rue Péclet
75015 Paris
Paule Latino-Martel
Ingénieur Ensia
Stéphane Guilbert
Docteur en sciences alimentaires
Docteur ès sciences, Professeur
Directrice de recherche INRA
Directeur de l’unité de technologie
des céréales et des agropolymères (UTCA) Unité de recherche en épidémiologie
ENSA-INRA nutritionnelle, réseau NACRe élit
2, place Viala Centre de recherche de Jouy n d
u
34060 Montpellier cedex 1 78352 Jouy-en-Josas cedex st
e
e
é
Valérie Guillard Jean-Charles Leblanc oris
ENSA-INRA Doctorat de sciences en physiologie aut
2, place Viala et physiopathologie de la nutrition humaine on
n
34060 Montpellier cedex 1 Chef de l’unité de l’exposition alimentaire et pie
appréciation quantitative du risque co
o
Roland Guinet en physico-chimie hot
Directeur honoraire AFSSA a p
L
École de boulangerie-pâtisserie de Paris Direction de l’évaluation des risques –
Consultant en boulangerie nutritionnels et sanitaire sier
9, résidence des Charmilles 27-31, avenue du Général Leclerc voi
a
78710 Rosny-sur-Seine 94701 Maisons-Alfort cedex © L
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Liste des auteurs VII
Yves Le Bot Jean-Louis Multon
Doctorat chimie organique Président de la Société scientifique
Responsable développement d’hygiène alimentaire
Roquette Expert près la Cour d’appel de Paris
62080 Lestrem cedex Expert agréé par la Cour de Cassation
SSHA
Catherine Lefranc-Millot 16, avenue de l’Estrapade
Doctorat de l’université de Compiègne 75005 Paris
Doctorat vétérinaire
Xavier Pagès
Responsable de communication scientifique
Ingénieur chimiste
Direction nutrition
Responsable équipe conseil et transfert
Roquette
Responsable projet technologie lipochimie
62080 Lestrem cedex
ITERG – Institut des corps gras
11, rue Gaspard Monge
Hubert Leroux
Parc industriel Bersol 2
EUROSPECHIM
33600 Pessac
9-11, rue Benoît Malon
92150 Suresnes Sophie Paré
Diplômée de l’Institut supérieur de gestion
Henri Loréal Directrice marketing
Maîtrise de biochimie NutriMarketing SA
Chargé de mission Affaires régionales 132, avenue de Villiers
Direction centre d’Ifremer 75017 Paris
Rue de l’Ile d’Yeu
Dominique Parent-Massin
BP 21105
Docteur d’État toxicologie
44311 Nantes cedex 03
Professeur des universités toxicologie
alimentaire
Didier Marion
Laboratoire de toxicologie alimentaire
INRA
et cellulaire
Unité de biochimie et technologie
UFR Sciences/UBO
des protéines (UBTP)
6, avenue le Gorgeu, CS 93837
Rue de la Géraudière
29238 Brest cedex 3
BP 71627
44316 Nantes cedex 3 Guy Piclet
Expert-conseil Nations-Unies (FAO)
Ambroise Martin Directeur de recherche
Professeur de nutrition Responsable de la station Ifremer
Faculté de médecine Grange-Blanche de Concarneau
Université Claude Bernard Lyon 1 13, rue de Kerose Le Roudouic
8, avenue Rockefeller 29187 Concarneau cedex
69373 Lyon cedex 08
Bernard Pratx
Ingénieur Ensia
un délit JPeraonfe-sFseraunr çEoNisI TMIAes cle VSyicfaeb-p (rSéysniddeicnat td nea ltai oCnoaml dmeiss sfaiobnr itceacnhtnsi que
est École nationale des ingénieurs de produits intermédiaires pour
e et techniciens des industries alimentaires
é boulangerie, pâtisserie et biscuiterie)
oris Rue de la Géraudière 118, avenue Achille-Peretti
ut 44316 Nantes cedex 3
n a 92200 Neuilly-sur-Seine
o
n
e Odile Morin Alain Razungles
pi
co Responsable formations Professeur d’œnologie
o
ot Chargée de communication scientifique Montpellier SupAgro
h
a p et technique UMR Sciences pour l’œnologie
L
– ITERG – Institut des corps gras Institut des hautes études de la vigne
sier 11, rue Gaspard Monge et du vin
voi Parc industriel Bersol 2 2, place Viala
a
© L 33600 Pessac 34060 Montpellier cedex 1
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VIII Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires
Béatrice de Reynal Jean-François Thibault
Docteur en nutrition INRA
Créatrice de NutriMarketing Paris Unité de recherche sur les biopolymères,
Secrétaire générale du Club PAI-Food interactions, assemblages (BIA)
Ingredients Rue de la Géraudière
Château des Étourneaux BP 71627
03100 Montluçon 44316 Nantes cedex 3
Philippe Reiser Aude Vernhet
Ingénieur agroalimentaire Professeur d’œnologie
Directeur département scientifique Montpellier SupAgro
CEDUS (centre d’Études UMR Sciences pour l’œnologie
et de documentation du sucre) Institut des hautes études de la vigne
23, avenue d’Iéna et du vin
75116 Paris 2, place Viala
34060 Montpellier cedex 1
Bertrand Robillard
Docteur ès sciences Karine Vin
Responsable R&D Ingénieur INA-PG
Institut œnologique de Champagne Unité appréciation quantitative au risque
ZI de Mardeuil BP 25 physico-chimique
51201 Épernay AFSSA-DERNS
27-31, avenue du Général Leclerc
Anne Rossignol-Castera 94700 Maisons-Alfort
Directrice développement
ITERG – Institut des corps gras Jean-Luc Volatier
Parc industriel Bersol 2 Ingénieur statisticien ENSAE
11, rue Gaspard Monge Responsable pôle d’appui scientifique
33600 Pessac à l’évaluation des risques (PASER)
AFSSA-DERNS
Claude Schumacher 27-31, avenue du Général Leclerc
Ingénieur chimiste 94700 Maisons-Alfort
Responsable commercial et technique
Cognis France
185, avenue de Fontainebleau Merci à Alix Momcilovic pour son aide
77986 Saint-Fargeau-Ponthierry précieuse et sa patience légendaire
élit
d
n
u
st
e
e
é
s
ori
ut
a
n
o
n
e
pi
o
c
o
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L
–
er
si
oi
v
a
L
©
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Préface
Le présent ouvrage constitue la quatrième réédition (1984, 1992, 2002) de
« Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires ».
Ce nombre de rééditions, assez exceptionnel dans la collection STAA, indique
l’importance et les interrogations que suscitent les additifs et les auxiliaires de
fabrication dans les IAA.
S’il est vrai que les additifs et auxiliaires sont utilisés, pour certains d’entre
eux, depuis des temps immémoriaux dans l’alimentation, soit en adjonction
directe (que l’on pense aux colorants, aux conservateurs, aux arômes…), soit indi‑
rectement (substances imprégnant le produit lors du fumage, par exemple), pour
autant l’usage de ces produits s’est considérablement diversifié, accru et accéléré
depuis que la fabrication des aliments est devenue industrielle et non plus artisa‑
nale et prend un caractère encore plus rapide, quasi exponentiel, depuis la dernière
édition de l’ouvrage, maintenant épuisée.
En effet, la production industrielle n’aurait pu se faire à la même échelle sans
l’utilisation d’additifs et d’auxiliaires. Trois étapes sont indispensables pour mettre
à la disposition du consommateur un aliment : la conception et la formulation
(« recette »), la fabrication et le process qui y préside et la conservation jusqu’à la
consommation.
élit À toutes ces étapes, des « additifs » (substances chimiques, la plupart du temps
d
n
st u naturelles…) qui font partie intégrante de l’aliment et sont consommés avec lui,
e
e en l’état ou après transformation et des « auxiliaires de fabrication » (éléments
é
s
ori chimiques qui n’ont qu’un rôle transitoire et sont ensuite éliminés du produit et
ut
n a ne sont pas consommés, sauf à l’état de traces), sont mis en œuvre par l’industrie
o
n
e pour obtenir un produit ayant les caractéristiques voulues.
pi
o
oc Au niveau de la formulation de l’aliment, de nombreux « additifs » visent à
ot
h
p améliorer :
a
L
er – • La qualité nutritionnelle (restauration ou complémentation en vitamines,
si
oi oligoéléments, additifs de charge visant à remplacer les charges tradition‑
v
a
© L nelles que sont les matières grasses et les sucres, édulcorants…).
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X Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires
• Les propriétés organoleptiques : arômes, épices, exhausteurs de goût, colo‑
rants, agents de texture (épaississants, gélifiants, émulsifiants…).
• Pour la bonne conservation des aliments, en appui et/ou en substitution aux
techniques physiques (chaleur, froid, etc.), on utilise, entre autres :
– des conservateurs antibactériens et antifongiques : agents minéraux, orga‑
niques, chimiques, dépresseurs de l’activité de l’eau…
– des antioxygènes ;
– des antirassissants ;
– des agents de fumaison.
Au niveau de la fabrication de l’aliment, on utilise des « auxiliaires de fabri‑
cations » pour améliorer ou optimiser les process industriels :
– enzymes ;
– agents de clarification et de stabilisation ;
– agents antimousses ;
– agents de démoulage ;
– agents divers : pelage, lavage, plumaison, solvants d’extraction, antitartres,
catalyseurs de réactions, agents de désamérisation, gaz propulseurs, adju‑
vants divers… la liste est longue !
L’intensification de l’usage des additifs a bien évidemment conduit à des abus
avec la mise en œuvre de produits inutiles, voire dangereux pour la santé. Ce
qui a conduit, depuis le début du xixe siècle à la mise en place progressive d’un
arsenal juridique visant à protéger les consommateurs de ces abus. Cet arsenal est
toujours basé sur le principe des listes positives introduit par la loi sur la répres‑
sion des fraudes (1905), très profondément modifiée depuis par de nombreux
textes d’application (décrets, arrêtés, circulaires, avec notamment l’introduction
du droit communautaire).
Cette réglementation est devenue extrêmement complexe, complexité qui
répond à la multiplication des substances susceptibles d’être utilisées comme
additifs ou auxiliaires, mais drastiquement limitées en nombre par une législa‑
tion très exigeante. Cette législation est extrêmement protectrice au regard de la
santé des consommateurs. Que l’on songe, par exemple, que le sel et le sucre, qui
élit
ne sont pas classés « additifs » par la réglementation en raison d’un usage ances‑ d
n
u
tral et coutumier, bien que fonctionnellement ils le soient, ne passeraient pas la st
e
barrière des tests toxicologiques exigés aujourd’hui pour un nouvel additif et ne ée
s
seraient jamais autorisés ! utori
a
n
Malgré cela, les consommateurs sont extrêmement sensibilisés à l’utilisation o
n
e
de ces produits qui entraînent souvent des craintes plus ou moins rationnelles et pi
o
c
justifiées, assorties de réactions parfois inconsidérées (que l’on pense au « tract oto
h
de Villejuif », toujours présent dans la mémoire collective), mais aussi parfois fort a p
L
justifiées. –
er
si
Ce sont toutes ces raisons qui expliquent que les industriels soient en perma‑ oi
v
a
nence préoccupés au plan scientifique, technique, juridique, éthique, marketing, © L
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