Table Of Content

Ali om matlaging Nasjonalbiblioteket DsPotbiblioteket Alt om matlaging Av Mary Cadogan Hjemmets bokforlag Innhold Originalens tittel: Prepare to Cook 10 Innledning 54 Kjøtt Copyright ® 1981 by Eurobook 12 Redskaper 54 Innkjøp Limited 14 Andre nyttige hjelpemidler 55 Okse 15 Dypfrysing og lagring 56 Lam Utgitt første gang i Norge av 15 Litt om forskjellige basisvarene 57 Svin Hjemmets bokforlag a.s., 1982 Norsk utgave 16 Lagring av tørrvarer 59 Kalv ®Hjemmets bokforlag a.s., 1982 17 Frysing av ferske varer 60 Utbening av kjøtt 20 Frysing av ferdige retter 62 Bacon Trykk: 21 Beste lagringstid for 63 Annet saltet og røkt svinekjøtt Sats: ft-service, Oslo ISBN 82-7001-920-8 ferske matvarer 64 Ovnsteking 24 Krydder og krydderurter 65 Oppskjæring 25 Krydderurter 67 Grytesteking 26 Krydder 68 Brasering 27 Mål og vekt 70 Steking i panne 28 Kjøkkenguide 72 Grilling 30 Buljonger og supper 73 Koking 31 Buljong 74 Innmat 32 Supper 76 Fugl og vilt 36 Posteier - Pateer 76 Høns og kylling 39 Fisk og skalldyr 83 Kalkun 40 Mager og halvfet fisk 84 And og gås q WIS 42 Fet fisk 85 Vilt 43 Ferskvannsfisk 87 Kanin og hare 45 Skalldyr 88 Fyll - Stuffinger 45 Annen fisk 90 Koldtbord og smørbrød 93 Hva slags kjøttpålegg? 94 Meieriprodukter 142 Frukt og bær 156 Deiger 94 Melk 144 Epler og pærer 156 Paideig 95 Fløte 145 Bananer 159 Butterdeig 96 Smør 146 Druer 164 Vannbakkelsdeig 98 Andre melkeprodukter 147 Meloner 165 Kaker med mandler og nøtter 100 Ost 148 Sitrusfrukter 167 Mørdeig 100 Norske oster 149 Bær 168 Myke kaker 102 Utenlandsk ost 150 Stenfrukter 168 Rør smør og sukker hvitt 102 Merking av ost 151 Tørket frukt 171 Visp sukker og egg til 103 Andre osteprodukter 152 Tropiske frukter eggedosis 104 Egg 154 Rører 172 Smuldre smør og mel 112 Cerealier, ris og pasta 154 Pannekakerøre 173 Smelt smøret 112 Pasta 155 Frityrrøre 176 Småkaker 116 Ris 179 Gjærbakst 118 Tørkede bønner, 179 Grunningrediensene erter og linser 179 Redskaper 120 Sauser, dressinger og kremer 186 Varme desserter 126 Grønnsaker 188 Kalde desserter Innledning Alle som er interesserte i matlaging liker å prøve nye Sammensetning av kosten oppskrifter, og man finner en nær sagt uendelig flom i bøker, For at man skal få mest mulig ut av kosten, bør måltidene ikke ukeblader, ja, også i dagsaviser. Imidlertid krever disse bare være riktig sammensatt, men også nytes i en avslappet oppskriftene oftest en del grunnkunnskaper, og mange er atmosfære. I vår travle verden er det stadig flere som synder engstelige for å eksperimentere, fordi de tror at de ikke kan mot dette - de spiser på toget, stående ved et gatekjøkken eller hanskes med nye og mer uvanlige ingredienser. mens de sitter og arbeider. Dette resulterer ofte i dårlig Alt om matlaging er skrevet med nettopp dette problemet for fordøyelse, og gjør dessuten måltidene mindre hyggelige og - øye. Den er ikke en vanlig oppskriftssamling, men nærmest en siden bare nokså få typer av mat kan serveres under slike håndbok som skal gi deg lyst og mot til å gå i gang med forhold - mindre næringsrike. vanskelige retter. Med riktig sammensatt kost menes at den daglige kosten Matlaging avhenger i like høy grad av riktig forbehandling inneholder en viss mengde av alle de viktigste næringsstoffene - av ingrediensene som av selve teknikken ved tilberedningen. I proteiner, karbohydrater, fettstoffer, mineraler og vitaminer. denne boken får du i klare trinn-for-trinn-tegninger og i enkle PROTEIN er vårt viktigste næringsstoff. Fullverdige proteiner billedtekster grundig innføring i hver enkelt prosess, slik at du inneholder alle de essensielle aminosyrene og finnes i kjøtt, fisk, lærer de forskjellige teknikkene. Snart kan du gi deg i kast meieriprodukter og egg. Andre proteiner mangler enkelte med - og lykkes med - mange oppskrifter som du tidligere aminosyrer, men er likevel meget verdifulle og ofte billigere, aldri ville våge å forsøke. siden de finnes i store mengder i f.eks. bønner og erter, samt Også for deg som ikke har noen grunnkunnskaper eller nøtter og kornprodukter. Proteiner bidrar til å bygge opp og erfaring, vil boken være en ypperlig hjelp. Her lærer du det vedlikeholde cellene i kroppsvevet og er derfor svært viktige meste - fra å koke et egg til å bene ut en kylling, fra å kjevle for kroppens vekst og helse. Alvorlig proteinmangel kan ut en deig til å dekorere den fineste bløtkake. Du vil også finne medføre døden, særlig hos småbarn. hundrevis av tips og råd om hvordan du kan bli enda flinkere. KARBOHYDRATER gir kroppen energi. De finnes i produkter Selv om boken først og fremst er beregnet på nybegynnere, vil som er rike på sukker og stivelse, f.eks. honning, sukker, også mer erfarne husmødre finne svært meget av verdi, både brød, kaker og poteter. Spiser man mer karbohydrater enn man nye teknikker og gode råd som kan inspirere til mer spennende trenger, omdannes overskuddet til fett, som lagres i kroppen. retter, menyer og serveringsmåter. FETT OG OLJER får man fra kjøtt, fisk og grønnsaker. Fett er Enkelte ganger er det ikke mulig å forklare en teknikk godt fast i romtemperatur, olje er flytende. Kosten bør inneholde nok uten ved hjelp av en oppskrift. Vi har da valgt retter hvor bare begrensede mengder av fett, da overskuddsfett lett lagres i den spesielle teknikken er helt nødvendig eller hvor du bør kroppen og forårsaker overvekt og sykdom. Fett forekommer bruke den enkleste fremgangsmåten. Således har vi for dels som smør, margarin og matolje, men finnes også «skjult» eksempel tatt med en oppskrift på sitronsufflé i kapitlet som i fettholdig kjøtt og fisk, og i egg, ost og nøtter. I kaldere omtaler kalde desserter. Av denne oppskriften lærer du hvordan strøk spiser man som regel mer fett, siden fett bidrar til å holde du stivpisker eggehvite, vender inn kremfløte, bruker gelatin kropps varmen oppe. og river sitronskall. De forskjellige teknikkene finner du lett Det er i den senere tid drevet utstrakt forskning i forskjellige frem til ved hjelp av registeret, som viser både hvor de er fettstoffer. Man er kommet til at det er klokt å holde beskrevet enkeltvis og hvor de inngår i en oppskrift. fettforbruket nede, siden fettholdig kost har vist seg å være en medvirkende årsak til hjerte-kar-sykdommer i vestlige land. Uforbrente fettstoffer lagres i kroppen. MINERALER De viktigste mineralene er kalsium, jern, magnesium, fosfor, kalium, svovel, natrium og jod. Mineralene er viktige for tennene og knoklene, kroppsvevet og kroppsvæskene. For kroppsvevet er jern særlig viktig. Hvis du spiser blandet kost, vil du neppe komme til å lide av mangel på mineralstoffer. Det er imidlertid viktig at du sørger for å spise mat som inneholder tilstrekkelig med jern, da du ellers kan bli anemisk. Blod- og innmat, kjøtt, egg, bladgrønnsaker, kom og sammalt mel, erter og bønner er gode jernkilder. VITAMINER spiller en viktig rolle for organismen, da de bidrar til å forebygge sykdommer. De regulerer kroppsprosessene og sørger for at de andre næringsstoffene tas opp og utnyttes effektivt. 10 Vitaminer Finnes særlig i Renslighet i kjøkkenet Følg disse enkle rådene om vanlig kjøkkenhygiene. A Fete fiskesorter, blod- og innmat, melk, Vask alltid hendene grundig før du begynner å lage mat. ost, smør, egg, gulrøtter, grønne grønn Ved all lagring, forbehandling og tilberedning av mat må ar- saker, frukt og bær beidsbenker, redskaper og kar være rene. Ferskvarer - særlig kjøtt og fisk - bør ikke lagres lenger enn D Sollys, fet fisk, hvalkjøtt, smør, egg, melk høyst nødvendig. Oppbevar dem på et kjølig sted. På ferdigpakkede varer er siste bruksdag som regel angitt; bruk Bi tiamin Gjær, mel, havregryn, svinekjøtt, blod- og dem aldri etter denne dato. innmat Bruk og fomy ditt lager av kolonialvarer og hermetikk. Bruk eventuelle matrester snarest mulig. Hold god orden og oversikt i B2 riboflavin Gjær, lever, meieriprodukter, oksekjøtt, kjøleskapet. poteter Hvis du har mistanke om at du er smittebærer - på grunn av forkjølelse, diaré e.l. - må du overlate matlagningen til andre i Niacin Gjær, blod- og innmat, oksekjøtt, svine familien. (nikotinsyre) kjøtt, fisk, poteter, bønner og erter Hvis du søler noe på gulvet, må du straks tørke det opp. Bruk så varmt oppvaskvann som mulig. Hvis du bruker gummi- C askorbinsyre Sitrusfrukter og bær (særlig solbær), nyper, hansker, tåler du varmere vann. La oppvasken lufttørke, eller bruk bladgrønnsaker, nypoteter rent håndkle. Skift håndklær og kluter ofte. Dekk over all mat som skal lagres. Kast straks avfall etter kjøtt og fisk. Pakk alle matrester godt inn Noen råd slik at de ikke trekker til seg insekter. Planlegg måltidene med tanke på hva de enkelte i familien har Hvis du skjærer deg, må du dekke såret med et rent, vanntett behov for. Barn og tenåringer trenger ofte mer mat enn voksne. En sårplaster. kroppsarbeider trenger mer energigivende mat enn en person med Vask søppelbøtten ofte. stillesittende arbeide. Hold benker og andre arbeidsplater i kjøkkenet rene. Været har betydning for sammensetningen av måltidene. Man trenger ikke så kraftig mat når det er varmt. Velg lettere retter, og Sikkerhet i kjøkkenet servér kalde drikker som erstatning for kroppsvæske som går tapt De fleste ulykker skjer i hjemmet, sies det, og kjøkkenet er utvil på grunn av at man svetter. somt det rommet hvor det lettest kan hende noe. Spis minst én frisk frukt hver dag. Gulvbelegget må ikke være så glatt at du risikerer å gli. Søler du Hopp aldri over frokosten - den er dagens viktigste måltid, fordi noe på gulvet, må du straks tørke det opp. kroppen i mange timer ikke har fått næring. Frokosten skal gi Ha aldri småtepper på gulvet i kjøkkenet. energi for dagen du har foran deg. Sett alltid kasserollene med hankene innover på komfyren, slik Kok ikke grønnsakene for lenge - mange av vitaminene og at småbarn ikke kan nå dem. mineralene kan gå tapt. Overbelast aldri brett eller tørkestativer. Unngå å spise mellom måltidene, og forsøk å spise til faste tider. Kjøkkenredskaper og hjelpemidler bør oppbevares slik at det er Unngå å spise mye like før du skal legge deg. Husk at kroppen lett å ta dem frem. har nedsatt funksjon om natten og at det derfor lett kan oppstå Bruk en trappestol eller liten gardintrapp når du skal nå høyt fordøyelsesbesvær. opp, stå aldri på en stol. La aldri en gryte med varm smult eller olje stå uten tilsyn. Hold alle skapdører lukket. Oppbevar skarpe kniver i et stativ, aldri løse i en skuff. Sørg for at vaske- og rensemidler, samt medisiner er utilgjenge lige for barn. Ha alltid førstehjelpsutstyr hjemme, og sørg for at det til enhver tid er komplett. Sørg for god belysning, særlig over de forskjellige arbeidsplas sene. Kontrollér at alle elektriske gjenstander og ledninger til enhver tid er i perfekt stand. 11 Redskaper 1. Kasseroller Disse kan være laget av aluminium, rustfritt stål, glassemalje på presset stål, bløt emalje eller kobber. Kasseroller av rustfritt stål har ofte bunn av kobber eller aluminium, som fordeler varmen jevnere. Uansett hvilken type du kjøper, bør kjelen være godt avbalansert og ha tettsluttende lokk. Håndtaket skal være godt å holde i og være sikkert festet. Kontrollér også at det er godt isolert - trehåndtak er best. Aluminiumkjeler bør ha plandreid dobbelt- bunn. 2. Melkekasserolle Bør ha belegg av teflon, silverstone e.l., slik at melkemat ikke setter seg fast. Den bør dessuten ha hellekant. 3. Stekepanner Disse kan være laget av ovennevnte metaller eller av støpejern. Teflonbelegg e.l. gjør stekingen lettere. 4. Omelettpanne av støpejern Ikke nødvendig, men et godt ekstrautstyr. Pannen bør ha svakt buede sider. Den bør holdes smurt til enhver tid, slik at den ikke ruster. 5. Syltekjele for koking av syltetøy o.l. Velg en gryte som er lett å løfte selv når den er helt full, og som er god å helle av. 6. Elektrisk vannkjele En hurtigkoker er strømbesparende, særlig hvis den er termostatregulert. 7. Gryter Finnes i ovnfast glass, glassemalje, keramikk og en rekke andre materialer. En gryte på 114 liter rommer 4-6 porsjoner. En tung gryte bør ha to håndtak. Lokket bør være tettsluttende. 8. Ildfaste former Finnes i forskjellige utførelser - runde, ovale og avlange, i herdet glass, keramikk eller andre ildfaste materialer. Merk forskjellen mellom ildfast og ovnfast - en ovnfast gryte kan ikke brukes på platen. 9. Damprist for grønnsaker Sammenleggbar innsats som passer til de fleste kjelestørrelser. 10. Dampkoker med lokk Settes over en kasserolle med kokende vann. 11. Frityrkurv Brukes ved frityrkoking, men kan også brukes ved forvel 1 ing av grønnsaker. 12. Boller kan være av plast, ovnsfast glass eller porselen. a. Stor bolle. I den kan du piske, blande og røre. b. Dyp bolle. Bruk denne når du pisker med hjulvisp eller hånd- mikser, eller rører mindre mengder. c. Liten bolle. For blanding av små mengder. 13. Former Finnes i mange utførelser og størrelser. Velg former av aluminium, helst elokserte. a. Du bør ha minst to lave kakeformer, gjeme med teflonbelegg. b. Høy rund suffléform. En pipeform er god å ha i tillegg. c. Kakeform med bølget kant (til paier og terter). d. Bakeplate. Ved storbakst vil du trenge en ekstra stekeovnsplate. e. Stekeovnsplate med utpressede kakeformer. f. Bløtkakeform. Velg en springform (med løs bunn). g. Brødform. En brødform på U/2 liter er passe. h. Langpanne. En panne med runde hjørner er lett å gjøre ren. 14. Kjøkkenvekt Oppbevar aldri ting på en fjærvekt da dette kan svekke mekanismen. 15. Balansevekt av eldre modell med løse vekter. 16. Målebeger Du bør ha to mål, ett litermål og ett desilitermål. De bør helst være av gjennomsiktig plast. 17. Måleskjeer finnes i sett eller enkeltvis. De vanligste størrelse ne er 1 spiseskje (15 ml), 1 teskje (5 ml) og 1 kryddermål (1 ml). 18. Termometer av enten rustfritt stål eller kobber. Det bør kunne måle temperaturer opptil 220°C slik at du kan bruke det ved frityrkoking, sylting og hermetisering. 12 13 19. Dørslag For avrenning av grønnsaker. Et dørslag av metall kan også brukes ved dampkoking av grønnsaker. Andre nyttige hjelpemidler 20. Sikt Kan være av ståltråd eller nylon. Skal du mose frukt eller hvite grønnsaker er nylon å foretrekke. 21. Trefjeler Du bør ha minst 2 fjeler, 1 til brød og 1 til grønn Mikrobølgeovn Mikrobølgene setter vannmolekylene i maten i saker, kjøtt osv. Det er godt å ha en ekstra fjel til løk. hurtige bevegelser. Friksjonen mellom molekylene omdannes til 22. Rist For avkjøling av bakst. Kan også brukes over langpannen varme, og maten kokes. Mikrobølgene er usynlige og avgir ikke ved steking i ovnen. selv varme slik som det skjer ved vanlig koking og steking. Tiden 23. Kniver Skikkelige kniver er en god investering. Hvis de holdes avhenger av hvor mye du har satt inn i ovnen - jo mindre mengde, skarpe og blir tatt godt vare på, vil de vare i mange år. De bør være desto kortere tid. Mikrobølgeovnen er særlig velegnet for oppti- godt avbalansert og gode å holde i. Bladet bør gå inn i skaftet og ning av frysevarer og oppvarming av ferdige retter; den korte tiden være naglet fast. Treskaft må kunne tåle vann. Et knivsett bør bestå gjør at maten ikke rekker å bli tørr. Du kan også lage retter direkte i av (a) en sagtannet brødkniv, (b og c) to forskjærskniver med mikrobølgeovnen, men helst mindre porsjoner. henholdsvis 20 og 25 cm langt knivblad, (d) en fileteringskniv med Yoghurtmaskin En elektrisk yoghurtmaskin kan sammenlignes 15 cm langt, smalt knivblad og (e) en rotkniv for frukt og grønn med en rugemaskin - den holder konstant varme, slik at melken og saker, (f) en rett stekespade er også god å ha, til f.eks. pannekaker. yoghurtkulturen får riktig konsistens. Det følger vaskbare begre Så vil du trenge (g) en stekegaffel og selvfølgelig (h) et slipestål. med maskinen - kjøp gjeme et sett ekstra. Den ferdige yoghurten Det finnes også mange gode elektriske knivslipere. kan tilsettes forskjellige smaksingredienser. 24. Treskjeer Du trenger flere i forskjellige størrelser for røring og Kjøkkenmaskin Det finnes mange typer på markedet. En gjen øsing. Kan også være av plast. nomsnittsfamilie vil være best tjent med en maskin som kan elte, 25. Visper Både ballongvispen og spiralvispen er gode hjelpe røre og piske. Til de aller fleste slike maskiner finnes det ekstra midler. Til større arbeider kan du trenge en hjulvisp eller håndmikser. tilbehør, som du kan anskaffe etter hvert som behovet melder seg - 26. Potetskreller Finnes i forskjellige utførelser, også spesielt for potetskreller, saftpresse, kjøttkvem, moseapparat, grønnsak- kjevhendte. Noen typer fungerer samtidig som kjemehusutstikker. skjærer m.v. Maskinen bør ha en fast plass i kjøkkenet, det er viktig 27. Kjøkkensaks En god saks er det ofte bruk for i kjøkkenet. at den er lett tilgjengelig. Det bør dessuten være lett å holde den Mange ting kan med fordel klippes i stedet for å skjæres, f.eks. ren og så praktisk at du også kan bruke den til mindre arbeider. bacon, pølseskiver, persille m.v. Hurtigmikser Hurtigmiksere forekommer som selvstendige ap 28. Fuglesaks Til oppklipping av fjærkre og kutting av ledd i all parater eller som tilbehør til en kjøkkenmaskin. Med en slik kan du slags ben. hakke, male og blande på et minimum av tid - det tar bare sekunder 29. Fiskespade Brukes til å løfte opp fiskestykker med, men kan å lage pannekakerøre, blande majones eller hakke grønnsaker. også brukes som kakespade. Hurtighakker Denne er særlig velegnet til hakking av rått kjøtt, 30. Hullsleiv Håndtaket bør være av varmebestandig materiale. men kan ellers brukes til findeling av de fleste matvarer. 31. Slikkepotten er nesten uunnværlig i kjøkkenet. Skaftet bør Håndmikser Mange klarer seg utmerket med bare en elektrisk være av tre og bladet av gummi. håndmikser til pisking av eggehviter, mindre kakerører m.v. Til 32. Kjevle Det kan være godt å ha to kjevler, ett mindre med mikseren hører også eltekroker, slik at du kan bruke den til mindre kulelager eller løs pinne, og ett bredere til å rulle opp den utkjevle- brøddeiger. Som ekstrautstyr til en norsk mikser leveres rørekrok de deigen på hvis du skal flytte den. til røring av bær. Til de fleste håndmiksere hører dessuten et 33. Melsikt Ved baking av formkaker o.l. bør melet siktes. bordstativ, noen ganger både bolle og stativ. 34. Bakepensler Du bør ha flere bakepensler - én som alltid Sitruspresse Hvis du haren elektrisk sitruspresse, kan du alltid ha holdes tørr til å børste vekk overflødig mel med, én til pensling av frisk juice på frokostbordet. Saften presses ut ved at du trykker den brød med egg eller væske og én til pensling med olje og smakstil- halve frukten lett ned over det roterende hodet. setninger ved grilling. Trykk-koker Med en trykk-koker kan du redusere koketiden til en 35. Kakemal kan være runde ^forskjellige størrelser eller være tredjedel. På enkelte modeller reguleres trykket automatisk. I formet som stjerner, hjerter, løv etc. tillegg til tidsbesparelsen kommer at nærings- og smaksstoffene 36. Hermetikkåpner Det finnes utallige typer på markedet, fra det bevares bedre enn ved vanlig koking. lille, men gode, skjærebladet som vippes rundt boksekanten, til Elektrisk frityrgryte Velg en frityrgryte med termostatregule- avanserte elektriske åpnere. ring, slik at du ikke risikerer at fettet blir overopphetet. Du vil da 37. Rivjern Av rustfritt stål eller plast. Rivjernet bør kunne stå alltid få riktig temperatur. støtt mens du river, og ha forskjellig størrelse på hullene. Elektrisk kaffekvern Med en slik kan du male kaffen så grovt 38. Morter til knusing av krydder og krydderurter. eller fint du vil. Hele kaffebønner beholder aromaen lenger enn 39. Hvitløkpresse Hvis du bruker hvitløkpresse, unngår du hvit- malt kaffe. Mal derfor bare det du trenger for hver gang. løklukt på fingrene. Elektrisk kaffetrakter Stadig flere oppdager fordelene ved en 40. Sitronpresse Finnes av glass, porselen, plast eller metall. kaffemaskin. Du kan rolig gå fra den uten at kaffen koker over. Et 41. Sprøytepose Brukes ved pynting av kremkaker, sprøyting av element holder den ferdige kaffen varm. Vannbeholderen er gra potetmos osv. Munnstykket er som regel av plast, hullet kan være dert (antall kopper). Som regel bruker man papirfilter i trakteren. en rett spalte eller formet som en stjerne. I tillegg til disse elektriske hjelpemidlene finnes det en rekke andre 42. Salt- og pepperkverner Pepper har best smak når det er som kanskje blir betraktet som mindre «nødvendige» - knivsliper, nykvernet. Saltkvernen brukes til havsalt og annet grovt salt. oppskjærmaskin, brødkniv, flatbrødtakke, for å nevne noen få. 43. Steketermometer Viser når steken har riktig temperatur inni. Selv om man naturligvis klarer seg godt uten disse apparatene, kan de gjøre arbeidet enklere og morsommere. 14